A tesztbe azokat a sajtokat válogattuk be, amelyeknek a minimum zsírtartalma 45% (szárazanyagban) felett van. Ezeknek a sajtoknak közös ismertetőjele, hogy lágyabbak, mint a trappista, tilsiti, edámi sajtok. Íme a 13, magyar üzletekben kapható szeletelt, félkemény, zsíros sajtok vaktesztjének eredménye!
A Magyar Élelmiszerkönyvből
A tesztben leginkább az oltós alvasztású, érlelt sajtokkal találkozhatunk.
Az oltós alvasztású, érlelt sajt tejből, a jellegének megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, a tejfehérje részleges vagy teljes koagulálásával, savóelvonással – membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén permeát elvonással – előállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje–kazein arány nem haladja meg a tejben levőt, és amelyet rövidebb-hosszabb idejű érlelés után fogyasztanak. Az oltós alvasztású, érlelt sajtokat csoportosíthatják a tej eredete vagy a sajt zsírtartalma, vagy a sajt állománya szerint.
A zsírtartalom alapján a sajtokat a sajt szárazanyagára vonatkoztatott zsírtartalom, a továbbiakban röviden „zsír a szárazanyagban” alapján csoportosítják. Ennek megfelelően vannak zsírdús, zsíros, félzsíros, zsírszegény és sovány sajtok.
Félkemény sajtok
A félkemény sajtokat a szilárd, de jól vágható állomány, a közepes méret és tömeg, a szabályos alak, a közepes, többhetes érési idő jellemzi. Egész tömegükben egyenletesen érnek, egyes alcsoportok érésében a kéregflóra is szerepet játszik.
Technológia
Az oltós alvasztású érlelt sajtokat általában megfelelően előkészített, pasztőrözött tejből, a sajt jellegének megfelelő színtenyészet(ek) hozzáadásával, enzimes alvasztással, az alvadék kidolgozásával, a nyers sajt sózásával és ezt követő érleléssel állítják elő. Nyers tejből csak olyan sajtok állíthatók elő, amelyek érlelési ideje legalább 60 nap. Az ennél rövidebb érésű hevített-gyúrt sajtok készíthetők nyers tejből is akkor, ha a cseddározott sajtanyag mártásos hőkezelésének mikrobapusztítási hatásfoka egyenértékű a tejpasztőrözés hatásfokával. A tej pasztőrözés következtében csökkent alvadóképességének javítására szolgáló kalcium-klorid túladagolása a sajtban keserű ízhibához vezet. A puffadás megakadályozására használt vízoldható nitrátsók túladagolása keserű ízhibát és elszíneződést idézhetnek elő.
Érzékszervi követelmények szempontjai
Külső
Az alak, a lapok, az oldalfelületek és az élek szabályossága, a felület színe, zártsága vagy röghézagossága, tapintása, a kéreg vastagsága, rugalmassága, bevonata. Ízesített sajt esetén a felületre felvitt ízesítőanyag egyenletes elhelyezkedése. Csomagolt sajt esetén a fólia sértetlensége, légmentes felfekvése, rásimulása a felületre. Fehérpenésszel és rúzsflórával érő sajtok esetében a bevonat egyenletessége.
Belső
A sajttészta színének jellegzetessége és egyenletessége, a sajt metszéslapjának zártsága, ill. lyukazottsága, a lyukak alakja, mérete, száma és eloszlása a metszéslapon; ízesített sajt esetén a sajttésztába kevert ízesítőanyag egyenletes eloszlása a sajttésztában. Zöld (kék) penésszel érő sajtok esetében a penész egyenletes eloszlása.
Állomány
A sajttészta vághatósága, rugalmassága, omlékonysága, lágysága, pépessége vagy merevsége, törékenysége, morzsálódása.
Szag
A sajt jellegzetes aromássága, a rúzsflórával és/vagy a nemespenészekkel érő sajtok esetén jellegzetes pikánssága.
Íz
Jellegzetes zamatosság, a sósság mértéke, a rúzsflórával és/vagy nemespenészekkel érő sajtok esetén jellegzetes pikánsság.
Teszt menete
Erre a vaktesztre a Magyar Élelmiszerkönyv félkemény és zsíros-zsírdús sajtokra előírt iránymutatásai alapján készült fel a tesztcsapat. A teszten 7-en vettünk részt. A sajtokat hűtőben tárolás után, 3-4 perccel a hűtőből kivétel után kóstoltuk.
Az alábbi szempontok szerint kóstoltunk és értékeltünk:
Illat: ezeknél a sajtoknál nem elvárás az erős, pikáns illat, hiszen rövid ideig érleltek. A gyenge édes/savanykás, tejes, enyhe érettség jegyeit mutató illatmintákat kerestünk. Ezen a teszten az illat nem volt olyan prioritású, mint az állag és az íz.
Állag: a sajttészta színére a világos sárgás/fehéres árnylatok jellemzőek, erősebb szín már színezőanyagra utalhat. A Maasdam jellegű sajtoknál figyeltük leginkább a lyukak méretére, a tesztelt sajtoknál egyedül ennél a fajtánál elvárt a közepes-nagyobb lyukak megléte. A goudánál minimális méretű sajtrögöcskék lehetnek.
A sajtok rugalmasságát, tömörségét a fogyasztás közbeni élvezeti értéknek vesszük, ezért jelezzük, ha valamelyiknek nem természetes az állaga.
A tesztben nem fogjuk külön leírni minden sajtnál, ezért itt tesszük meg, hogy minden sajt szépen-morzsalékmentesen szeletelhető, így megfelelt a legalább félkemény állagtól elvárt állománynak.
Íz: egyedül a Maasdam sajtoknál, az az ALDI Caverna sajtnál lehet kesernyés íz, a többi sajtnál az eljárás közbeni hiba, vagy túlzott adalékolás okozhat egyáltalán keserű ízjegyet. Minden sajtnál kerestük a jellegzetes, megfogalmazható ízeket, zamatokat. Emellett az kóstolás után értékeltük a termék sózásának intenzitását, de erről csak akkor írtunk, ha túl vagy alul sózott volt a sajt.
Teszteredmények
13. Frico Maasdam, egységára: 4990 Ft/kg. Pontszám: 7,2/10 pont
Nagy lyukú, tömörebb, jól fogyasztható állagú. Kesernyés-édes íz, a legintenzívebb a kóstoltak között, de nem olyan sajtos-kesernyés, hanem egyszerű keserű.
11. ALDI Caverna, egységára: 2995 Ft/kg. Pontszám: 7,3/10 pont
Érett karakteres illat, vastagabb szeletek, kellemes-rugalmas, lyukacsos állagú. Kissé kesernyés, de utóízében édes.
11. PENNY Campus gouda, egységára: 1595 Ft/kg. Pontszám: 7,3/10 pont
Édes, natúr illat. Tömör, nem túl lágy, savanykás-sós íz, savós utóízzel. Itt-ott sajtrögök helye látszik.
9. LIDL Milbona Maasdam caractére, egységára: 2745 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont
Enyhébb, kellemes sajtos illat, semmi extra illat jegy. Lyukacsos, szárazabb állag, édes, már-már gyümölcsös ízű, icipici kesernyés utóízzel.
9. TESCO gouda, egységára: 2130 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont
Sárgás szín, de ez az anatto színezőanyagtól, édeskés kellemes illat, picit vastagabb szeletek, lágyabb-rugalmas állag, natúr-savanykás-kesernyés íz, nem sós.
8. LIDL Milbona gouda, egységára: 2125 Ft/kg. Pontszám: 7,5/10 pont
Joghurtos illat, lágyabb állag, kisebb lyukakkal, édes joghurtos-savanykás íz, édeskés utóíz.
7. ALDI Milfina gouda, egységára: 2116 Ft/kg. Pontszám: 7,6/10 pont
Édes-tejes illat, lágyabb állag, kisebb lyukakkal, édes joghurtos-savanykás íz.
5. Frico gouda, egységára: 4990 Ft/kg. Pontszám: 7,7/10 pont
Joghurtos illat, lágyabb állag, kisebb lyukakkal. A legjobban a joghurtos-savanykás ízt éreztük, de többen jeleztek kesernyés utóízt.
5. Leerdammer caractére, egységára: 5363 Ft/kg. Pontszám: 7,7/10 pont
Savanykás-kesernyés illat, nagyon vékony szelet, ami kevésbé lágy és kisebb-közepes lyukacsok vannak benne. Íze érettebb, telt, sós, finom édeskés.
4. LIDL Milbona Maasdam La Créme, egységára: 2745 Ft/kg. Pontszám: 7,8/10 pont
Picit savanykás illat, vékony lágyabb, lyukacsos szeltek. Nem túl intenzív, de a Maasdam-ra jellemző karakteres édes-savanykás-kesernyés íz.
3. MEDVE Szeletem Klasszikus, egységára: 3992 Ft/kg. Pontszám: 8,3/10 pont
Joghurtos, édeskés illat, nagyon lágy, icipici lyukacskák a puha textúrában, lágyan karakteres ízű, szendvicsben magában és szalámival is ajánlott.
2. Arla Havarti, egységára: 3327 Ft/kg. Pontszám: 8,3/10 pont
Sós-savanykás illat, apró lyukacsos textúra, a magas zsírtartalomnak köszönhetően lágy állagú. Trappistás, zsíros, házi tejes, természetes íz, szendvicsbe ajánlott.
1. MEDVE Szeletem Zamatos, egységára: 3838 Ft/kg. Pontszám: 8,4/10 pont
Gyengén intenzív joghurtos illat, apró lyukacsos textúra, nagyon lágy a sajt. Teljesen új fogyasztási élmény a szinte olvadós állag. Enyhén édeskés, minimál sózású, finom sajt. Magában is csemegézhető!
Összegzés
