Talán meglepően hangzik, de a magyar konyhát alapvetően meghatározó őrölt fűszerpaprika csak a 19. század végétől lett országosan használt. Ma már sokféle gyártó termékei megtalálhatók az üzletekben, ezeket vizsgáltuk most, jön az országosan kapható édes, őrölt fűszerpaprikák vaktesztje. Pörkölt- gulyás-, lecsóimádók figyelem!
A FŰSZERPAPRIKÁRÓL
A fűszerpaprika-őrlemény, más néven őrölt fűszerpaprika vagy pirospaprika a közönséges paprikából készült finomra őrölt por. A magyar gasztronómia jellegzetes fűszere, de számos más országban is használják. Világhírűvé vált a kalocsai és a szegedi fűszerpaprika-őrlemény. A Dél-Alföldön kezdetben a paprika őrlését többnyire tiszai vízimalmok és néhány szél- és szárazmalom végezte. 1859-ben azonban már megépült a Pálfy testvérek első paprikaőrlő gőzmalma is, akik a paprika gőzmalmi feldolgozását meghonosították Magyarországon.
A paprikát, mint fűszert és zöldséget a régi magyar konyhákon nem ismerték, használata lassan terjedt el és csak a 18. században vált általánosan ismertté. Az első példányokat a szegedi ferences kolostor kertjében termesztették. Legelső termesztő körzete éppen ezért Szeged környékén volt. Európában Spanyolország mellett itt, majd később Kalocsa vidékén kezdtek tömegesen fűszerpaprikát termeszteni. Ehhez hozzájárult egy magyar találmány: a fűszerpaprika porrá törése. A 18. század végétől fokozatosan, olcsó borspótló fűszerként vált népszerűvé.
Először az alföldi parasztok ismerték fel, hogy a sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a fűszerpaprika-őrlemény íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részének készítésénél máig alkalmaznak. Ez teljesen átalakította a magyar konyhát. Kereskedelmi áruként a fűszerpaprikát Szentes környékén kezdték nagyobb területen termeszteni az 1890-es években. Magyarországon a fűszerpaprikát 1934-ben már körzetekben termesztették, és az állami hatóságok ellenőrizték minőségét. 1983-tól szabadon forgalmazható. A fűszerpaprika mindmáig szinte magyar nemzeti fűszer.
A közönséges paprika két változatából készítik: fűszerpaprikából és cseresznyepaprikából.
A paprikát háromszor szedik: mindig csak a bepirosodott bogyókat. A nyers fűszerpaprikát vagy még tövön vagy szakaszos betakarítás után zsákokban, ládákban, vagy fűzve a falakon lógatva utóérlelik.
Mosás és szárítás után köves malomban roppantják össze, és hengerszékeken, illetve kalapácsos malomban őrlik meg. Ha köves malomban őrlik, ennek utolsó fázisa a „pirosító” kő, amikor is a dörzsölés hatására a paprikamag olajtartalma kioldódik a magtöredékből, feloldva a bőr festéktartalmát, és egységesen befesti valamennyi szemcsét.
Őrlés után az őrleményt kondicionálják (víztartalmát beállítják az előírt közelére), pihentetik, majd a mikrobiológiai állapottól függő hősokkal csökkentik csíratartalmát. Végül egalizálják és a minőség megállapítása után a megfelelő minőség megjelölésével ellátott tasakokba csomagolják.
A FŰSZERPAPRIKA A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYVBEN
A Magyar Élelmiszerkönyv részletesen meghatározza a fűszerpaprika őrleményekre vonatkozó irányelveket.
Fűszerpaprika-őrlemény előállításához kizárólag a fűszerpaprika termése használható fel: a bőr, a magház, az erezet, a termésben lévő magok, valamint változó mértékben a termés más részei, mint a csészelevél és a kocsány. Adalékanyag és egyéb összetevő felhasználása nem megengedett.
A fűszerpaprika-őrleményeket csípősség szerint különböző csoportokba sorolják a kapszaicintartalom alapján. Így, ha a kapszaicintartalom 30 mg/kg alatt van, akkor csípősségmentes (édes) a paprika, 30-200 között enyhén csípős, 200-500 között csípős, 500 felett pedig nagyon csípős fűszerpaprikáról beszélünk.
Természetes színezőanyagtartalom, ASTA színegységben, legalább 100. Ez fontos, hiszen a természetes színezőanyag mértéke nem éri el a 100 ASTA-t, akkor az nem lehet I. osztályú fűszerpaprika! Ez a gyakorlatban úgy észlelhető, ha a pirosparika, amit veszünk már inkább narancssárga, világos téglavörös színű.
Elfogadható íztulajdonságok:
Jellegzetes, aromás, tiszta, intenzív, harmonikus, kissé édeskés, enyhén karamelles. Kissé állott, vagy enyhén kesernyés, enyhén fanyar. Minden idegen íztől mentes. A csomagoláson feltüntetett csípősségi kategóriának jól érzékelhetően megfelel.
Nem elfogadható íztulajdonságok:
Jellegtelen, állott, fűízű, enyhén savanyú. Savanyú, keserű, avas, dohos, égett, penészes. A termékre nem jellemző idegen íz. A csomagoláson feltűntetett csípősségi kategóriának nem felel meg.
A TESZT MENETE
A vaktesztet a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai és laikus fogyasztók végezték, összesen 15-en.
A teszthez az országos élelmiszerláncoknál vásároltunk be, márkás és sajátmárkás termékeket.
A fűszerpaprikákat „nyersen” kóstoltuk meg, hogy érezzük az édesség mértékét.
ÉRTÉKELÉSI SZEMPONTOK
Állag, szín: Azt kerestük, hogy mennyire homogén, finom őrlésű, vagy nem elkülönülő színhatásúan enyhén mozaikos. Színében az egyöntetű piros vagy vörös árnyalatot vártuk el.
Illat: Jellegzetes, tiszta, intenzív, fűszerpaprika illatot vártuk. A jellegtelen vagy idegen illatokat lepontoztuk.
Íz: Jellegzetes, aromás, tiszta, intenzív, harmonikus, kissé édeskés, enyhén karamelles ízeket vártunk. Lehet nagyon enyhén kesernyés és/vagy enyhén fanyar. Minden idegen íztől mentesnek kell lenniük, és a csomagoláson feltüntetett csípősségi kategóriának jól érzékelhetően meg kell felelniük.
A NAGY FŰSZERPAPRIKA VAKTESZT EREDMÉNYE
14. Lacikonyha Fűszerpaprika őrlemény édes, I. osztályú, egységár: 4 613 Ft/kg, Pontszám: 6,0/10 pont
Az elvárttól eltérő, nehezen definiálható illat. A színe megfelelő árnyalatú, de nem homogén, világosabb darabok is vannak benne. Édeskés, alacsony ízintenzitású paprikaőrlemény. Termőhely: Kína
13. Szeged Paprika Zrt. Őrölt paprika édes, I. osztály, egységár: 8 180 Ft/kg, Pontszám: 6,3/10 pont
Enyhébb illatintenzitású paprikaőrlemény. Az elvártnál kicsit világosabb téglavörös színárnyalat. Homogén állag. Nehezebben definiálható paprikaíz, utóízben enyhébb, kesernyés íz. Termőhely: Spanyolország: 59%, Bulgária: 21%, Szerbia: 20%
12. Lucullus I. osztályú őrölt fűszerpaprika édes, egységár: 5 645 Ft/kg, Pontszám: 6,8/10 pont
Egyedi, az elvárttól eltérő illat. A színe kicsit világosabb téglavörös árnyalat. Homogén állag. Az ízében enyhén érezhető a fűszerpaprika jellegzetes aromája. Termőhely: Magyarország 80%, Spanyolország: 20%
11. SPAR Csemege fűszerpaprika őrlemény I. osztályú, édes, egységár: 6 690 Ft/kg, Pontszám: 7,1/10 pont
Kellemes, bár enyhébb fűszerpaprika-illat. A színe világosabb az elvártnál. Ízében közepes intenzitással érezhető a fűszerpaprika-aroma. Termőhely: Magyarország 100%
10. Coop Fűszerpaprika őrölt csemege, I. osztályú édes, egységár: 7 890 Ft/kg, Pontszám: 7,2/10 pont
Kellemes fűszerpaprika-illat. Az elvártnál világosabb színárnyalat. Alacsonyabb ízintenzitású, de jellegzetes ízjegyeket hordozó fűszerpaprika-őrlemény. Termőhely: Magyarország 100%
9. Reál Őrölt fűszerpaprika édes, I. osztályú, csemege, egységár: 5 990 Ft/kg, Pontszám: 7,2/10 pont
Kellemes fűszerpaprika-illat. Az elvártnál világosabb színárnyalat. Alacsonyabb ízintenzitású, de jellegzetes ízjegyeket hordozó fűszerpaprika-őrlemény. Termőhely: Magyarország 100%
8. Coop Premium I. o. Csemege édes őrölt paprika, egységár: 8 490 Ft/kg, Pontszám: 7,5/10 pont
Enyhébb és vegyes illatjegyeket éreztünk. A színe megfelelő, téglavörös árnyalatú, homogén őrlésű. Alacsony-közepes ízintenzitás mellett érezhető a jellegzetes fűszerpaprika-aroma. Termőhely: Magyarország
7. LIDL Kania I. osztályú csemege fűszerpaprika őrlemény csípősségmentes, egységár: 5 790 Ft/kg, Pontszám: 7,8/10 pont
Jellegzetes fűszerpaprika-illat. A színe elvárt téglavörös árnyalatú. Homogén, finom darálású. Édeskés, közepesen intenzív, jellegzetes fűszerpaprika-íz. Termőhely: Magyarország
5. Univer Édes Anna őrölt paprika I. osztályú, édes, egységár: 15 990 Ft/kg, Pontszám: 8,1/10 pont
Közepes intenzitású, de jellegzetes fűszerpaprika-illat. Szép, vörös árnyalatú szín, homogén állag. Kellemesen édeskés, jóízű fűszerpaprika-őrlemény. Termőhely: Magyarország
5. ALDI Le Gusto Csemege Fűszerpaprika őrlemény I. osztályú csípősségmentes, egységár: 5 790 Ft/kg, Pontszám: 8,1/10 pont
Közepes intenzitású, jellegzetes fűszerpaprika-illat. Megfelelő színárnyalat, homogén állag. Édeskés, jellegzetes ízű fűszerpaprika-őrlemény. Termőhely: Magyarország
4. Kalocsai fűszerpaprika őrlemény eredetvédett, egységár: 11 853 Ft/kg, Pontszám: 8,2/10 pont
Jellegzetes, kellemes fűszerpaprika-őrlemény. Szép, vörös színárnyalat. Kóstoláskor egyértelműen érezhető az elvárt fűszerpaprika-zamat. Utóízben édeskés, és minimálisan csípős. Termőhely: Magyarország
3. Kotányi Paprika édes, őrölt, I. osztály, egységár: 10 619 Ft/kg, Pontszám: 8,3/10 pont
Jellegzetes, kellemes fűszerpaprika-illat. Szép, vörös árnyalat, homogén állag. Jóízű, kellemesen édeskés fűszerpaprika-őrlemény. Termőhely: Magyarország 100%
2. Szegedi Paprika őrölt paprika édes I. osztály eredetvédett, egységár: 5 113 Ft/kg, Pontszám: 8,4/10 pont
Intenzív és jellegzetes fűszerpaprika-illat. Szép, sötétvörös árnyalat. Homogén állag. Finom és jellegzetes fűszerpaprika-íz, kellemesen édeskés. Termőhely: Magyarország
1. PENNY Fűszerpaprika őrlemény édes, I. osztályú, egységár: 5 790 Ft/kg, Pontszám: 8,6/10 pont
Jellegzetes és elvárt intenzitású, érett és édeskés illat, ami a frissen darált paprika aromájára emlékeztet. A színe szép, sötétvörös árnyalatú, az őrlemény homogén darálású. Az édes íz megfelelően harmonizál a fűszerpaprika finom zamatával. Jelentősen emeli a magyaros ételek ízélményét. Termőhely: Magyarország
ÖSSZEGZÉS
A tesztgyőztes PENNY Fűszerpaprika őrlemény édes, I. osztályú a PENNY üzleteiben kapható.
