Tejföl nélkül nincs magyar konyha, beletesszük a levesbe, a töltött káposztába, az uborkasalátára, a lángosra és édesen a süteményekbe is. Valószínűleg, nincs olyan nemzet, ami ennyit fogyasztana a tejfölhöz hasonló élelmiszerből. Rengetegféle kiszerelésben, zsírtartalommal, összetevővel és minőséggel találkozhatunk a tejfölből a boltok polcain, most azt vizsgáltuk, hogy a 12%-os zsírtartalmú tejfölökből melyiket érdemes a bevásárlókosarunkba tenni.
A TEJFÖL MEGHATÁROZÁSA A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV SZERINT
A tejföl tejből, tejszín vagy vaj hozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbaktérium-színtenyészettel végzett alvasztással készült savanyú tejszín. A tejföl utóhőkezelése megengedett a széles körű konyhai célú felhasználására tekintettel.
A tejfölök különböző zsírtartalommal (10-25%) kerülnek forgalomba. Ezek mellett egyre több az ún. imitátum, melyek hasonlítanak a tejfölre, de nem teljesítik azokat a követelményeket, melyek alapján tejfölnek nevezhetők, ilyen például a frissföl. Fontos tudni, hogy ezek forgalmazása teljesen szabályos, de ne ugyanazt várjuk tőlük, mint a tejföltől. Plusz léteznek „növényi tejfölök”, melyeket szintén nem hívhatnak tejfölnek, mivel növényi alapanyagokból készülnek.
ÍGY KÉSZÜL A TEJFÖL
A tejföl tulajdonképpen savanyú tejszín, ami édes tejszín alapanyagból készül alvasztás útján.
Első lépésként beállítják az alapanyag, vagyis az édes tejszín zsírtartalmát. A következő mozzanat a homogénezés, amikor a tejszínt 75°C-ra melegítik, és 100-200 bar nyomáson kezelik. Ennek célja, hogy a magas zsírtartalmú folyékony alapanyag egyneművé, sűrűn folyó állagúvá váljon. Ezt további hőkezelés követi 95-100°C-on nagyjából 2-3 percig, amely mentesíti az alapanyagot a nem kívánt mikroorganizmusoktól.
Az alapanyagot a hűtés után vajkultúrával, vagy tejsavbaktérium színtenyészettel oltják be, ami a savanyításhoz és az aromaképzéshez is szükséges.
Az alvasztás és hideg érlelés a töltés után, már magában a végső csomagolásban történik. Pohárban történő alvasztás során szilárd, májas állományú termék keletkezik, míg tartályban történő alvasztás esetén a kiszerelést követően egy krémes un. habart állományú tejfölt kapunk.
A már becsomagolt tejfölt 6-10°C-ra hűtik, és megkezdődik az ún. hideg érlelés fázisa. Ekkor alakulnak ki a megfelelő aroma és ízanyagok, amelyhez megközelítően 12-14 órára van szükség. A raktározás és szállítás után pedig leemelhető az üzletek polcairól ez hazánkban is igencsak közkedvelt tejtermék.
A TESZT MENETE
A vaktesztet a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai és laikus fogyasztók végezték, összesen 15-en.
A teszthez az országos élelmiszerláncoknál vásároltunk be, márkás és sajátmárkás termékeket.
12% zsírtartalmú tejfölöket szereztük be a vaktesztre.
A hűtőből kivéve egyesével kóstoltunk.
AZ ÉRTÉKELÉS SZEMPONTJAI
A Magyar Élelmiszerkönyv a következő érzékszervi elvásárokat támasztja a tejföllel szemben:
Külső: egyenletesen fehér vagy sárgásfehér színű, legfeljebb kismértékben felfölöződött, kevés savókiválás megengedett.
Állomány: egyneműen májas vagy habart alvadék, a májas alvadék egynemű, a csomagolóeszköz falához jól tapadó, összekeverés után sima, sűrűn folyó, a habart alvadék sima, sűrűn folyó.
Szag: jellegzetes, kellemesen savanykás.
Íz: jellegzetes, kellemesen savanykás, tiszta
Az értékelésünk során a következő szempontokat vettük figyelembe:
Illat: jellegzetes tejfölillat, ami kissé savanykás, de lehet tejszínes jellegű is.
Állag: egynemű, homogén állagot vártunk, ami összekeverés után nem híg, nem kemény, hanem krémesebb állományú.
Íz: a tejtermékek között a tejföl íze csukott szemmel is felismerhető kell legyen. Így nem lehet annyira savanyú, mint az aludttej, de olyan édes sem, mint a tejszín. Kellemesen savanykás és az egyedi tejfölízt mutató mintákat értékeltük magasabb pontszámmal.
A 12%-OS TEJFÖL VAKTESZT EREDMÉNYE
12. Zott Primo Tejföl 12%, egységár: 2 058 Ft/kg, Pontszám: 5,9/10 pont
Enyhe, savanykás illat. Hígabb, lágy állag. Nagyon enyhén érezhető a jellegzetes tejfölíz, a savanykás ízjegy erősebb.
11. AUCHAN Tejföl 12%, egységár: 1 080 Ft/kg, Pontszám: 6,9/10 pont
Enyhe tejfölillat. Hígabb állag, vizes kiválással, felkeverés után megfelelő textúra. Enyhe, de jellegzetes tejfölös íz.
6. ALDI Milfina Tejföl 12%, egységár: 1 251 Ft/kg, Pontszám: 7,6/10 pont
Nem túl intenzív, savanykás tejfölillat. Jó állagú. Ízében kellemesen savanykás, a tejföl jellegzetes íze mellett érezhető enyhe kefires utóíz.
6. TESCO Tejföl 12%, egységár: 966 Ft/kg, Pontszám: 7,6/10 pont
Nem túl intenzív, savanykás tejfölillat. Jó állagú. Ízében kellemesen savanykás, a tejföl jellegzetes íze mellett érezhető enyhe kefires utóíz.
6. Magyar Tejföl 12%, egységár: 2 707 Ft/kg, Pontszám: 7,6/10 pont
Nem túl intenzív, savanykás tejfölillat. Jó állagú. Ízében kellemesen savanykás, a tejföl jellegzetes íze mellett érezhető enyhe kefires utóíz.
6. ALDI Kokárdás tejföl 12%, egységár: 1 135 Ft/kg, Pontszám: 7,6/10 pont
Nem túl intenzív, savanykás tejfölillat. Jó állagú. Ízében kellemesen savanykás, a tejföl jellegzetes íze mellett érezhető enyhe kefires utóíz.
6. SPAR Tejföl 12%, egységár: 1 153 Ft/kg, Pontszám: 7,6/10 pont
Nem túl intenzív, savanykás tejfölillat. Jó állagú. Ízében kellemesen savanykás, a tejföl jellegzetes íze mellett érezhető enyhe kefires utóíz.
3. LIDL Pilos Tejföl 12%, egységár: 1 080 Ft/kg, Pontszám: 7,8/10 pont
Kellemes tejfölillat. Sűrűbb állagú. Jó ízű tejföl, kellően intenzív ízzel.
3. S-BUDGET Tejföl 12%, egységár: 1 080 Ft/kg, Pontszám: 7,8/10 pont
Kellemes tejfölillat. Sűrűbb állagú. Jó ízű tejföl, kellően intenzív ízzel.
3. COOP Tejföl 12%, egységár: 1 527 Ft/kg, Pontszám: 7,8/10 pont
Kellemes tejfölillat. Sűrűbb állagú. Jó ízű tejföl, kellően intenzív ízzel.
2. PENNY Sissy Tejföl 12%, egységár: 1 080 Ft/kg, Pontszám: 8,2/10 pont
Intenzív és jellegzetes tejfölillat. Jó állagú, kellően sűrű. Ízes, intenzív és jellegzetes zamatú tejföl.
1. Nádudvari Tejföl 12%, egységár: 1 894 Ft/kg, Pontszám: 8,2/10 pont
Intenzív és jellegzetes tejfölillat. Jó állagú, kellően sűrű. Ízes, intenzív és jellegzetes zamatú tejföl.
ÖSSZEGZÉS
A tesztgyőztes Nádudvari Tejföl 12% az AUCHAN, TESCO, SPAR üzletekben kapható.
