Talán meglepően hangzik, de a magyar konyhát alapvetően meghatározó őrölt fűszerpaprika csak a 19. század végétől lett országosan használt. Ma már sokféle gyártó termékei megtalálhatók az üzletekben. Mi most 15, országosan kapható édes, őrölt fűszerpaprikát vakteszteltünk. Pörkölt, gulyás, lecsó imádók figyelem!

A fűszerpaprikáról

A fűszerpaprika-őrlemény, más néven őrölt fűszerpaprika vagy pirospaprika a közönséges paprikából készült finomra őrölt por. A magyar gasztronómia jellegzetes fűszere, de számos más országban is használják. Világhírűvé vált a kalocsai és a szegedi fűszerpaprika-őrlemény. A Dél-Alföldön kezdetben a paprika őrlését többnyire tiszai vízimalmok és néhány szél- és szárazmalom végezte. 1859-ben azonban már megépült a Pálfy testvérek első paprikaőrlő gőzmalma is, akik a paprika gőzmalmi feldolgozását meghonosították Magyarországon.

A paprikát, mint fűszert és zöldséget a régi magyar konyhákon nem ismerték, használata lassan terjedt el és csak a 18. században vált általánosan ismertté. Az első példányokat a szegedi ferences kolostor kertjében termesztették. Legelső termesztő körzete éppen ezért Szeged környékén volt. Európában Spanyolország mellett itt, majd később Kalocsa vidékén kezdtek tömegesen fűszerpaprikát termeszteni. Ehhez hozzájárult egy magyar találmány: a fűszerpaprika porrá törése. A  18. század végétől fokozatosan, olcsó borspótló fűszerként vált népszerűvé.

Először az alföldi parasztok ismerték fel, hogy a sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a fűszerpaprika-őrlemény íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél készítésénél máig alkalmaznak. Ez teljesen átalakította a magyar konyhát. Kereskedelmi áruként a fűszerpaprikát Szentes környékén kezdték nagyobb területen termeszteni az 1890-es években. Magyarországon a fűszerpaprikát 1934-ben már körzetekben termesztették, és az állami hatóságok ellenőrizték minőségét. 1983-tól szabadon forgalmazható. A fűszerpaprika mindmáig szinte magyar nemzeti fűszer.

A közönséges paprika két változatából készítik: fűszerpaprikából és cseresznyepaprikából.

A paprikát háromszori szedik: mindig csak a bepirosodott bogyókat. A nyers fűszerpaprikát vagy még tövön vagy szakaszos betakarítás után zsákokban, ládákban, vagy fűzve a falakon lógatva utóérlelik.

Mosás és szárítás után köves malomban roppantják össze, és hengerszékeken, illetve kalapácsos malomban őrlik meg. Ha köves malomban őrlik, ennek utolsó fázisa a „pirosító” kő, amikor is a dörzsölés hatására a paprikamag olajtartalma kioldódik a magtöredékből, feloldva a bőr festéktartalmát, és egységesen befesti valamennyi szemcsét.

Őrlés után az őrleményt kondicionálják (víztartalmát beállítják az előírt közelére), pihentetik, majd a mikrobiológiai állapottól függő hősokkal csökkentik csíratartalmát. Végül egalizálják és a minőség megállapítása után a megfelelő minőség megjelölésével ellátott tasakokba csomagolják.

A fűszerpaprika a Magyar Éllemiszerkönyvben

A Magyar Élelmiszerkönyv részletesen meghatározza a fűszerpaprika őrleményekre vonatkozó irányelveket.

Fűszerpaprika-őrlemény előállításához kizárólag a fűszerpaprika termése használható fel: a bőr, a magház, az erezet, a termésben lévő magok, valamint változó mértékben a termés más részei, mint a csészelevél és a kocsány. Adalékanyag és egyéb összetevő felhasználása nem megengedett.

Fűszerpaprika-őrlemények csípősség szerint különböző csoportokba sorolják a kapszaicin tartalom alapján. Így ha a kapszaicin tartalom 30 mg/kg alatt van, akkor csípősségmentes (édes) a paprika, 30-200 között enyhén csípős, 200-500 között csípős, 500 felett pedig nagyon csípős fűszerpaprikáról beszélünk. 

Természetes színezőanyagtartalom, ASTA színegységben, legalább 100. Ez fontos, hiszen a természetes színezőanyag mértéke nem éri el a 100 ASTA-t, akkor az nem lehet I. osztályú fűszerpaprika! Ez a gyakorlatban úg yészlehető, ha a pirosparika, amit veszünk már inkább narancssárga, világos téglavörös színű.

Elfogadható íztulajdonságok:

Jellegzetes, aromás, tiszta, intenzív, harmonikus, kissé édeskés, enyhén karamelles. Kissé állott, vagy enyhén kesernyés, enyhén fanyar. Minden idegen íztől mentes. A csomagoláson feltüntetett csípősségi kategóriának jól érzékelhetően megfelel.

Nem elfogadható íztulajdonságok:

Jellegtelen, állott, fűízű, enyhén savanyú. Savanyú, keserű, avas, dohos, égett, penészes. A termékre nem jellemző idegen íz. A csomagoláson feltűntetett csípősségi kategóriának nem felel meg.

A teszt menete

Felkutattuk az összes országosan kapható szárnyas őrölt fűszerpaprikákat a METRO, COOP, Auchan, LIDL , ALDI, SPAR, TESCO, PENNY Market, REÁL üzleteiben.

A kóstolást, ahogy eddig is, a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai végeztük, 11 fő.

A fűszerpaprikákat „nyersen” kóstoltuk meg, hogy érezzük az édesség mértékét.

Értékelési szempontok

Állag, szín:  Azt kerestük, hogy mennyire homogén, finom őrlésű, vagy nem elkülönülő színhatásúan enyhén mozaikos. Színében az egyöntetű piros vagy  vörös árnyalatot vártuk el.

Illat: Jellegzetes, tiszta, intenzív, fűszerpaprika illatot vártuk. A jellegtetlen vagy idegen illatokat lepontoztuk.

Íz: Jellegzetes, aromás, tiszta, intenzív, harmonikus, kissé édeskés, enyhén karamelles ízeket vártunk.  Lehet nagyon enyhén kesernyés és/vagy enyhén fanyar. Minden idegen íztől mentesnek kell lenniük, és a csomagoláson feltüntetett csípősségi kategóriának jól érzékelhetően meg kell felelniük.

A nagy fűszerpaprika vaktesztünk eredménye

15. Tesco édes fűszerpaprika, egységára: 5250 Ft/kg. Pontszám: 6,1/10 pont  

Nem tiszta fűszerpaprika illat, mintha fűszerkeverék lenne. Állagában a portól, az apróbb szálmaradványokig találtunk. Ízében nem hozza az elvárt magyar paprika ízét, nem is édes.

14. Lucullus édes, őrölt fűszerpaprika, egységára: 4863 Ft/kg. Pontszám: 6,9/10 pont  

Kellemes illat. Színe enyhén világosabb a kelleténél. Az ízében érezhető savanyú, keserű, édes és finom fűszerpaprika ízjegy is.

13. Auchan őrölt fűszerpaprika, egységára: 3990 Ft/kg. Pontszám: 7,1/10 pont  

Kicsit élenkebb piros, de még megfelelő színárnyalat. Nagyon enyhe, viszont kellemes illatú. Kissé kesernyés, nem édes, de utóízben érezhető az elvárt fűszerpaprika ízjegy.

12. Kotányi édes, őrölt paprika, egységára: 5619 Ft/kg. Pontszám: 7,2/10 pont  

Világosabb színárnyalatú. Egyedi illatú, fűszeres. A darálása megfelelő. Az íze egyedien, éreztünk benne viszont kesernyés ízt, illetve a pontozók szerint túl fűszeres volt, nem jött ki annyira  klasszikus pirospaprika zamat.

9. Szegedi Paprika Zrt. Édes, őrölt paprika, egységára: 3927 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont  

Nem éreztük az elvárt aromákat, nagyon enyhén jöttek csak az illatok. A színe megfelelő prios. Nem éreztük kellően édesnek, az íze átlagos, nem rossz, viszont nem is markáns.

9. Lild Kania édes fűszerpaprika őrlemény, egységára: 3190 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont  

A színe jellegzetes, elvárt árnyalatú. Illatában érezhetőek a jellegzetes aromák. Nem feltétlenül édes, nem is csípősségmentes, de érezhető az elvárt fűszarpaprika ízjegy.

9. Penny Czifra édes, őrölt paprika, egységára: 3190 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont  

Jellegzetes, viszont enyhe intenzitású fűszerpaprika illat. Színe és őrlése megfelelő. Kevésbé édes, éreztünk savanyú ízjegyet is.

8. Kalocsai Fűszerpaprika édes, fűszerpaprika őrlemény II. osztály, egységára: 5853 Ft/kg. Pontszám: 7,5/10 pont  

A színe inkább a téglavörös felé hajlik és az elvártnál (ugyan minimálisan), de világosabb árnyalatú. Illata nagyon enyhe. Az íze nem kellően édes, enyhén érezhető csak a jellegzetes fűszerpaprika íz.

7. S-Budget fűszerpaprika őrlemény, egységára: 2790 Ft/kg. Pontszám: 7,6/10 pont  

Jellegzetes, kellemes illat. A színárnyalat megfelelő. Érezhető édes, savanyú ízjegy is és pirospaprika jellegzetes zamatán túl.

6. Univer Édes Anna édes, őrölt paprika, egységára: 8900 Ft/kg. Pontszám: 8,0/10 pont  

Megfelelő és jellegzetes szín és illat. Homogén, szépen őrölt. Az íze közepes intenzitású, viszont finom jellegzetes fűszerpaprika.

5. Aldi Le Gusto csemege fűszerpaprika őrlemény, egységára: 3190 Ft/kg. Pontszám: 8,1/10 pont  

Elvárt és jellegzetes mély színárnyalat és illat. Megfelelő darálású. Ízében kellemesen édes, megfelelően aromás.

4. Kalocsai Fűszerpaprika eredetvédett finomőrlésű kalocsai fűszerpaprika-őrlemény I. osztály, egységára: 5987 Ft/kg. Pontszám: 8,2/10 pont  

A színe az elvárt piros és a téglavörös között van. Az illata jellegzetes és kellemes. Finom őrlésű. Íze édes, lágy, jellegzetes pirospaprika zamattal.

2. Kalocsai Fűszerpaprika csípősségmentes, csemege fűszerpaprika őrlemény I. osztály, egységára: 6387 Ft/kg. Pontszám: 8,3/10 pont  

Jellegzetes és elvárt vörös szín. Az illata kellemes, közepesen intenzív.  A darálás homogén, aprószemcsés. Az íze édes, lágy, finom fűszerpaprika.

2. Lacikonyha csemege, édes fűszerpaprika őrlemény, egységára: 7980 Ft/kg. Pontszám: 8,3/10 pont  

Szép, elvárt színárnyalat. Kellemes és   jellegzetes fűszerpaprika illat. Megfelelő darálású. Ízében jól érezhető a jellegzetes édes fűszerpaprika. Nem kesernyés, nagyon minimálisan csíp.

1. Házi Arany édes, csemege fűszerpaprika őrlemény, egységára: 4890 Ft/kg. Pontszám: 8,5/10 pont  

Jellegzetes és elvárt intenzitású fűszerpaprika illat. A színe szép vörös árnyalatú. Az édes íz megfelelően harmonizál a fűszerpaprika finom zamatával. Az íze intenzív, ezért főzéskor 20-30%-kal kevessebbet ajánlunk az ételhez tenni. Kiváló ára miatt nem csak minőségi, hanem ár/érték aránygyőztes is.

Összegzés

A tesztgyőztes a METRO áruházakban kapható.

Mi a kedvenc ételed, amit pirospaprikával fűszerezel?