Valószínűleg minden magyar háztartás hűtőjében van mustár, amit leginkább a virsli vagy sült kolbász mellé eszünk. Emellett húsok, saláták, hidegtálak ízesítője is lehet. Ha tényleg kiváló mustárízre vágyunk, akkor érdemes dijonit venni. De melyiket? Erre kerestük a választ a vaktesztünkben!

A MUSTÁR

A mustár mustármagból készített ételízesítő. A magokat kiválogatják, megmossák, megszárítják és összekeverik. Néha meg is őrlik, még mielőtt 24 órán keresztül áztatnák almaborban, ecetben vagy savanyú szőlőitalban. Minden hozzávalót összezúznak – a hagyományos mustárokhoz csak enyhén –, majd egy centrifugában különválasztják őket, hogy eltávolítsák a héjakat, és növeljék az illóolaj koncentrációját. Az, hogy erős mustár lesz-e belőle vagy gyenge, attól függ, hogy milyen alaposan passzírozzák át a pépet. A keverés minden levegőbuborékot eltávolít belőle, mely oxidálhatná a pépet, ezután pedig 48 óráig érlelik egy kádban. Itt természetes módon ízesebbé válik, miközben elveszíti kesernyés ízét. Ezután különböző illatos ízesítőket adnak hozzá: hagyományosat (pl. márványsajtot, tárkonyt), egzotikusat (pl. banánt, curryt) vagy bonyolultan kifinomultat (pl. konyakot, pezsgőt)

TUDTAD? CSAK 100 ÉVE SÁRGA A MUSTÁR

A mustár valójában a hozzáadott kurkumától lesz sárga, amit alig több mint száz éve tesznek csak bele.

A mustárt, mint szószt, a rómaiak találták ki, a 4-5. századból származnak az első feljegyzések, amikben említik. Ők a porrá zúzott mustármagot szőlőlével keverték el, és mustum ardensnek nevezték, ami csípős lét jelent latinul. Innen származik a mustár neve, és egyébként az erjedés előtt álló borra használt must szavunk is. A római mustár nem nézett ki túl gusztusosan, az összetört mustármag alapban szürkésbarna színű, ezt a szőlőlé kicsit még sötétebbre festette. Az íze viszont markáns és jó volt, rengeteg ételhez használták, és egész Európában elterjedt, amerre csak a római légiók jártak.

A 20. század elején már világszerte gyártották a mustárt, ekkor még szintén a nem túl bizalomgerjesztő szürkésbarna színben. Egy amerikai cég, az R.T. French Company ekkor kezdett el kísérletezni egy új variációval, amit kurkumával színeztek élénksárgára. Az íze ettől nem sokat változott, de a végeredmény látványosabb és étvágygerjesztőbb lett. A sárga mustár az 1904-es St. Louis-i világkiállításon mutatkozott be, a hot-dogok virslijére csíkozva, és rögtön óriási sikert aratott.

A DIJONI MUSTÁR

A dijoni mustár egy krémes, fanyar, valamelyest csípős mustárféle. Ahogy neve is jelzi, a francia Dijon városából származik. Egyenletes, sima, de grízes állományú mustár, színe halványsárga. Titka a barna mustármag és a fehérbor, ami csakis egy bizonyos francia régióból származhat: az eredeti receptben csakis a burgundi régióból származó fehérbor használható, ideálisan olyan, ami Chardonnay szőlőből készült. Tartalmaz továbbá ecetet, módosított étkezési keményítőt, cukrot, sót, tojássárgáját, valamint hagymát és fokhagymát.

A VAKTESZT MENETE

A vaktesztet a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai és laikus fogyasztók végezték, összesen 15-en.

A teszthez az országos élelmiszerláncoknál vásároltunk be, márkás és sajátmárkás termékeket.

A mustárokat a hűtőből kivéve 6-7°C-on kóstoltuk. Természetesen, vakteszt volt, előkészítők adagolták a termékeket, egyik kóstoló sem tudhatta, mely márkák vesznek részt a teszten. A mustárokat egyesével szervíroztuk a kóstolók elé, hogy a minták ne melegedjenek fel.

A pontozás az előzetesen felállított értékelési rendszer szerint történt.

ÉRTÉKELÉSI SZEMPONTOK

Illat: a jellegzetes mustárillatot kerestük, az ecetes vagy épp jellegtelen illat alacsony pontszámot kapott.

Állag: krémes, sűrűbb, homogén textúrát vártunk.

Íz: ahogy az illatnál, itt is a jellegzetes mustárízt kerestük, az édes, ecetes és a mustár ízének harmóniáját.

A NAGY DIJONI MUSTÁR TESZT ERERDMÉNYE

10. Kühne Dijon Mustard, egységár: 2 919 Ft/kg, Pontszám: 7,2/10 pont

Az illatában inkább hagyományos mustár. Még nem érezhetők a dijoni erősebb aromái. Az állag kellően sűrű, megfelelő. A dijonira jellemző extra íz mértéke alacsonyabb. A sós íz erősebb a kelleténél. A mustár hagyományos íze megfelelő.

9. TESCO Dijon style mustard, egységár: 5 550 Ft/kg, Pontszám: 7,4/10 pont

Enyhébb, de jellegzetes dijoni mustár illat. Hígabb, de még megfelelő állag. Az ecet-mustár-só harmónia jelentette dijoni íz enyhébben érezhető.

8. Curtice Brothers Bio Dijon Senf, egységár: 7 519 Ft/kg, Pontszám: 7,6/10 pont

Édeskés, inkább gyümölcsös illat. Hígabb állag. Az elvárt dijoni markánsabb, csípősebb ízből nem éreztünk semmit. Inkább egy édeskés és különleges mellékízzel rendelkező mustár.

7. Kanizsai Mustár Dijoni, egységár: 5 481 Ft/kg, Pontszám: 7,7/10 pont

Fűszeres mustárillat. Kellően sűrű állag. Különlegesen fűszeres (szegfűszeg?), édeskés, de inkább hagyományosabb mustáríz.

6. Biona organic dijon mustard, egységár: 10 795 Ft/kg, Pontszám: 7,8/10 pont

Standard mustár illata van. Megfelelően sűrű állag. Az ízében a mustár mellett megjelenik a kurkuma és a koriander, ami bár különlegessé teszi, egyben el is veszi a dijoni jelleget.

5. AUCHAN Dijoni mustár ecettel, egységár: 2 970 Ft/kg, Pontszám: 7,9/10 pont

Enyhe, de jellegzetes dijoni mustár illat. Közepesen sűrű, megfelelő állag. Markánsabban ecetes, csípős, mustáros íz, harmonikus sómennyiséggel.

4. Beaufor Dijoni mustár, egységár: 4 195 Ft/kg, Pontszám: 8,0/10 pont

Enyhe ecetes, natúr mustárillat. Sűrűbb, megfelelő állag. Közepesen intenzív az elvárt "dijoni" íz, megfelelően sós, enyhén csípős.

2. Brainmax Dijon mustard, egységár: 8 040 Ft/kg, Pontszám: 8,2/10 pont

Kellemes és jellegzetes mustárillat. Az állaga kellően sűrű. A megfelelő sózás, a jó minőségű mustár és a megfelelő mennyiségű ecet jó minőségű és jellegzetes dijoni mustárt eredményezett. Nagyon minimálisan csíp.

2. ALDI Gourmet Dijoni Mustár, egységár: 3 495 Ft/kg, Pontszám: 8,2/10 pont

Enyhébb, de jellegzetes illatú dijoni mustár. Sűrűbb, kiváló állag. Kóstoláskor jól éreztük az erőteljes mustár-ecet-sós dijoni ízt. Kellően csípős.

1. Maille Dijon Originale, egységár: 5 112 Ft/kg, Pontszám: 8,6/10 pont

Klasszikus, intenzíven mustáros, ecetes illat. Kellően sűrű, homogén állag. Zamatos, intenzíven mustáros, megfelelően ecetes, sós és igen csípős íz. Kiemelkedő fogyasztási élmény. 

ÖSSZEGZÉS

A tesztgyőztes Maille Dijon Originale a AUCHAN, SPAR, TESCO, CBA, Reál, Coop, és a Kifli.hu üzleteiben kapható.