A kefir több évszázada ismert tápláló, egészséges étel, melyet magában és alapanyagként is fogyasztunk, használunk. A benne levő baktériumok jó hatással vannak a vastagbél bélflórájára, emellett sok tápanyagot, de kevés kalóriát tartalmaz és még a bőrre is jótékony hatással van, ezért érdemes a mindennapi táplálkozásba beilleszteni. Ezeket a termékeket teszteltük, most összesen 11-féle, országosan is kapható kaukázusi kefirt kóstoltunk végig, az eredménye az alábbiakban olvasható.
A KEFIR
A kefir a Kaukázus északi részéről származó joghurtféleség, amely nem csupán tejsavbaktériumokat, hanem élesztőgombákat is tartalmaz. Vegyes erjesztéssel készül, mert a levegőt nem igénylő (anaerob) lebontási folyamatok közül, mind a tejsavas, mind pedig az alkoholos erjedés végbemegy benne. A hagyományos kefirt friss tejből és kefirszemcsékből készítik. A kefirszemcsék szerkezete a tejbaktérium és az élesztő szimbiotikus kapcsolatából alakult ki. Ezek a szemcsék puha, fehér biomassza-képződmények, amelyek proteinekből, lipidekből (zsír) és oldódó poliszacharidokból állnak. A kefirkultúrában (kefirgomba) a lactococcus és lactobacillus fajok mellett van egy torula kefir (Candida pseudotropicalis) nevű élesztő és még más cukorbontó élesztőfaj is, amelyek 18-22 °C körüli hőmérsékleten szaporodnak.
A kefir krémes állagú, íze enyhén savanyú. 35-40 féle aromát tartalmaz, amelyek hozzájárulnak a kefir egyedi, kellemes aromájának kialakításához. A tejsav mellett szén-dioxid és kis mennyiségű alkohol is képződik benne, ettől lesz a jó kefir picit pezsgő. Az élőflórás kefir elősegíti az emésztést. A bél baktériumflórája a betegségek, gyógyszerek hatására megfogyatkozhat, a savanyú tejtermékekben lévő baktériumok azonban segítik a belek baktériumflórájának regenerálódását. A kefir több baktériumfajt tartalmaz, mint a joghurt vagy az aludttej.
KEFIR A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV SZERINT
Savanyú tejtermékek
Az ide tartozó termékek megfelelően előkészített és hőkezelt tejből, valamint tejsűrítmény, tejszín, vaj, tejpor, víz, étkezési só, savópor, tejfehérjekoncentrátum, savófehérje-koncentrátum, étkezési kazeinátok, prebiotikumok összetevőkből vagy azok egy részéből speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával, savanyítással és alvasztással készülnek.
10%-nál (m/m) kisebb zsírtartalom esetén savanyú tejekről, legalább 10% (m/m) és azt meghaladó zsírtartalom esetén savanyú tejszínekről beszélünk.
Nem élőflórás savanyú tej- és tejszínkészítmények (natúr)
Olyan mikrobapusztító módszerrel (pl.: utóhőkezeléssel) kezelt termékek, amelyeket a fentebb felsorolt összetevőkből vagy azok egy részéből speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával, savanyítással és alvasztással állítottak elő. A mikrobapusztítás következtében a termékben a romlást okozó, valamint a kultúrából származó mikroorganizmusok száma és aktivitása nagymértékben csökken, így a termék hosszabb ideig tárolható.
A KEFIR ELNEVEZÉSE
A szótárak egyetértenek abban, hogy a jelenlegi szóalak az oroszoknak köszönhető (кефи́р), akik pedig a kaukázusi népektől vették át, de a végső eredete nem tisztázott. A török etimológiai szótárak az ótörök, de ma is élő köpür (habzik) kifejezéssel hozzák összefüggésbe, amely az ótörök köp- (megduzzad, feldagad, tajtékzik, habzik) alapszóra vezethető vissza. Ez utóbbi magyarázat érzékletesen tükrözi a kefirgombák tulajdonságait. Egy újabb szófejtés a török keyif v. keyfi (egészség, jó kedv) kifejezésben véli felfedezni gyökereit, amire téves átírással keif formában hivatkoznak.
Ahogy a régi nomád magyarság készített kumiszt és túrót, úgy meg is volt az ezen ételek elkészítésére vonatkozó cselekvő igéjük. Habár napjainkban a túrót, vajat gyárakban készítik, régen – főleg faluhelyen – az asszonyok köpülték. Ez a szó ismét kapcsolatba hozható a kazak, orosz és ótörök szavakkal.
A TESZT MENETE
A vaktesztet a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai és laikus fogyasztók végezték, összesen 16-an.
A teszthez az országos élelmiszerláncoknál vásároltunk be, márkás és sajátmárkás termékeket.
A vaktesztre a saját hűtőnkből kivéve egyesével készítettük a mintákat a kóstolók elé.
AZ ÉRTÉKELÉS SZEMPONTJAI
Az értékelésünk során a következő szempontokat vettük figyelembe:
Illat: a kellemesen savanykás illatot vártuk, az egyedi kefir illatjeggyel. A semleges vagy idegen illatokat lepontoztuk.
Állag: alapvetően homogén és krémes-híg, de nem vizes állagot vártunk. A sűrűbb állag miatt nem vontunk le pontot. A nagyon vizes állagúaktól viszont igen.
Íz: a kefir jellegzetes ízű tejtermék. Savanykás, erjedt ízt érzünk, utóízben pedig nagyon enyhén megjelenik a keserű ízjegy is, de ez jellegzetes, nem hiba. Mi a jellegtelen ízű vagy szimplán csak savanykás mintáknak adtunk alacsonyabb pontszámot. Ahol a kefir jellegzetes íze intenzíven érezhető volt, ott nem kaphatott a termék 7,5 pontnál alacsonyabb ízpontszámot.
A NAGY KEFIR TESZTÜNK EREDMÉNYE
11. Danone Kaukázusi Kefir, egységár: 1 209 Ft/kg, Pontszám: 6,2/10 pont
Nagyon enyhe, savanykás illat. Közepesen sűrű állag. Enyhén savanykás, minimálisan jellegzetes ízű kefir.
10. TESCO Kaukázusi Kefir, egységár: 753 Ft/kg, Pontszám: 6,3/10 pont
Nem túl erőteljes, savanykás illat. Hígabb állag. Ízében nem éreztük kellő intenzitással a jellegzetes kefir ízt. Savanykás, tejfölös utóízű.
9. Abaúj Kaukázusi Kefir, egységár: 1 220 Ft/kg, Pontszám: 6,8/10 pont
Enyhébb, de jellegzetes kefir illat. Kevésbé sűrű állag. Alacsonyabb ízintenzitású kefir, utóízben inkább a tejfölre emlékeztet.
6. SPAR Kaukázusi Kefir, egységár: 753 Ft/kg, Pontszám: 7,4/10 pont
Jellegzetes, erjedt, savanykás illat. Megfelelő, tartalmas állag. Közepes ízintenzitású, savanykás, erjedt, jellegzetes kaukázusi kefir.
6. PENNY Sissy Kaukázusi Kefir, egységár: 753 Ft/kg, Pontszám: 7,4/10 pont
Jellegzetes, erjedt, savanykás illat. Megfelelő, tartalmas állag. Közepes ízintenzitású, savanykás, erjedt, jellegzetes kaukázusi kefir.
6. AUCHAN Kaukázusi Kefir, egységár: 753 Ft/kg, Pontszám: 7,4/10 pont
Jellegzetes, erjedt, savanykás illat. Megfelelő tartalmas állag. Közepes ízintenzitású, savanykás, erjedt, jellegzetes kaukázusi kefir.
5. Milli Kaukázusi Kefir, egységár: 1 463 Ft/kg, Pontszám: 7,7/10 pont
Jellegzetes, erjedt illat. Kellően sűrű, megfelelő állag. Jól érezhető az erjedt, savanykás kefir íz.
3. LIDL Pilos Kaukázusi Kefir, egységár: 887 Ft/kg, Pontszám: 7,8/10 pont
Jellegzetes, erjedt kefir illat. Sűrűbb, de jól iható állag. Kellemesen savanykás, sós, jellegzetes erjedt ízű kefir.
3. Mizo Kaukázusi Kefir, egységár: 1 420 Ft/kg, Pontszám: 7,8/10 pont
Jellegzetes, erjedt kefir illat. Sűrűbb, de jól iható állag. Kellemesen savanykás, sós, jellegzetes erjedt ízű kefir.
2. ALDI Milfina Kaukázusi Kefir, egységár: 753 Ft/kg, Pontszám: 8,2/10 pont
Intenzív és jellegzetes kaukázusi kefir illat. Kellően sűrű, de jól iható állagú. Zamatos, megfelelően savanykás, enyhén sós, finom kaukázusi kefir.
1. Alföldi Tej Pure Milk Kaukázusi Kefir, egységár: 1 164 Ft/kg, Pontszám: 8,3/10 pont
Intenzív és jellegzetes kaukázusi kefir illat. Kellően sűrű, de jól iható állagú. Zamatos, megfelelően savanykás, enyhén sós, finom kaukázusi kefir.
ÖSSZEGZÉS
A tesztgyőztes Alföldi Tej Pure Milk Kaukázusi Kefir az SPAR, INTERSPAR és AUCHAN üzleteiben kapható.
