A szalámik alapvető részei a magyar gasztronómiának, szinte minden háztartás kamrájában, hűtőjében ott van valamilyen verziója. A csípős ízek különösen kedveltek, ezért most ezeket vettük górcső alá. Íme a csípős szalámik, vastagkolbászok, szeletek vaktesztje, mutatjuk, melyik volt a legfinomabb a 17-féle termék közül!
SZALÁMI A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYVBEN
Szalámik
Különböző (legalább 40 mm) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött rúd alakú termékek, amelyek nemespenésszel vagy egyéb anyaggal bevontak (így különösen mártómasszába mártottak, porozottak) vagy bevonat nélküliek, szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel, friss hús kategóriába tartozó sertés, marha, vad, baromfi, illetve egyéb vágóállatok húsából és gyártási szalonna alapanyagból, illetve marhafaggyúból készülnek, jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával. Rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmazhatnak. Metszéslapjuk különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert legalább 3 mm-es hús- és szalonna vagy faggyú mozaikokból, esetenként durván őrölt fűszerszemcsékből áll.
Tartósításukat füstöléssel és szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel (érlelésszabályozóval) végzik, hőkezelés nélkül.
Érlelt kolbászok
Mivel a köznyelvben a szalámi és a vastagkolbász neve gyakran keveredik, illetve az átmérőn kívül csekély különbség van közöttük, így a tesztelésbe csípős kolbászokat is bevontunk.
Érlelt kolbászok: Különböző (legfeljebb 38 mm, vastagkolbász esetén 38-55 mm közötti) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, különböző szemcseméretűre aprított friss hús kategóriába tartozó sertés, marha, baromfi, illetve más vágóállat, illetve vad húsa, továbbá szalonna alapanyag vagy baromfizsiradék, vagy marhafaggyú, valamint jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával készült termékek. Rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmazhatnak. Metszéslapjuk különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert (minimum 4 mm) hús- és szalonna vagy faggyú mozaikból áll. Tartósításukat füstöléssel, majd azt követő szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel (érlelésszabályozóval) végzik. A szárításos érlelés esetén az érlelés idejétől függően a termék félszáraz vagy száraz kolbász.
Érzékszervi jellemzők
Alak, méret: Egyenletes vastagságú, hengeres formájú termék, amely a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedhet, az ellenkező végen pedig legömbölyödhet.
Burkolat: Szalámi: Penészes vagy bevont termék esetén egyenletesen borított. A burkolat a töltelékhez jól tapad. Kolbász: Tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, nem penészes, kissé göbös felületű.
Állomány, metszéslap: Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett. Egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús és szalonnaszemcsékből (faggyúból) álló termék. A metszéslapon barnásvörös hússzemcsék és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.
Szín, illat, íz: Szalámi: Nemespenészes termék esetében a burkolatot jellegzetes illatú, fehér, szürkésfehér nemespenész bevonat borítja. Kolbász: A burkolat barnásvörös színű. A metszéslap kellemesen füstölt, fűszeres illatú. Szalámi: Ízét a felhasznált fűszerek, a füst és nemespenészes termék esetében az érlelés során képződött nemespenész harmóniája adja. Kolbász: Füstölt, kellemesen fűszeres illatú, harmonikus ízhatását a fűszerek adják.
2 típusú szalámi van:
1. Szárításos érleléssel készült penészes vagy penészmentes szalámik
2. Érlelés-szabályozóval készült penészes vagy penészmentes szárított szalámik.
Külön a paprikás szalámik nincsenek említve az Élelmiszerkönyvben.
A TESZT MENETE
A vaktesztet a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai és laikus fogyasztók végezték, összesen 15-en.
A teszthez az országos élelmiszerláncoknál vásároltunk be, márkás és sajátmárkás termékeket.
A tesztre csípős szalámikat, vastagkolbászokat és ezekhez hasonló „szelet” megnevezésű termékeket szereztünk be.
A szalámikat hűtőben tároltuk és csak a teszt előtt bontottuk fel a csomagolásukat.
Teszt közben sajtot és vizet is fogyasztottunk, hogy semlegesítsük a szalámik ízét.
ÉRTÉKELÉSI SZEMPONTOK
Illat: fontos, hogy érezzük a pirospaprika illatát, amihez párosulhat nemespenészes vagy más fűszer illata. Nem mindegyik termék volt füstölt, de ezt is külön figyeltük.
Állag: apróra darált húsból és szalonnából készül a paprikás szalámi, amely megfelelő érettségi szinten könnyen szeletelhető, a vágási felület sima, nem töredezik vagy ragad. Semmilyen rágós összetevő nem megengedett a szalámiban. Nem lehet túl száraz sem, de túl puha, éretlen sem. A nem egyenletes szemcseméretű darálás miatt nem vonunk le pontot, viszont a nem jól elkevert fűszerekért pontlevonás jár.
Íz: minden szalámiban vagy vastagkolbászban a finom fűszerpaprika, só, bors kiegyensúlyozott ízeit kerestük, amihez társulhat a füst, a köménymag jellegzetes zamata. A másik fő elvárás, természetesen a hús magas minősége volt, nem legyen rágós, viszont túl puha sem. Végül pedig a csípős íz harmoniája a szalámi / vastag kolbász többi összetevőjével.
A NAGY CSÍPŐS SZALÁMI VAKTESZTÜNK EREDMÉNYE
17. AUCHAN Tuti tipp csípős szelet, egységár: 5 320 Ft/kg, Pontszám: 6,8/10 pont
Enyhe pirospaprika-illat. Puha állag. Enyhe fűszerpaprika-íz érezhető, a többi fűszert nem tudtuk definiálni. Közepesen csípős. 136 g húsból készült.
16. Tauris csípős, egységár: 5 436 Ft/kg, Pontszám: 6,9/10 pont
Paprikás illat. Puha állag. Kellően csípős, enyhén fűszeres íz. 110 g húsból készült.
15. AUCHAN Csípős szalámi, egységár: 7 720 Ft/kg, Pontszám: 7,1/10 pont
Enyhe fűszerpaprika-illat. Kelleténél puhább állag. Enyhe ízintenzitású fűszerpaprikás íz, viszont nagyon erősen csíp. 120 g húsból készült.
14. Família Harmónia csípős szelet, egységár: 6 818 Ft/kg, Pontszám: 7,3/10 pont
Közepes intenzitású fűszerpaprika-illat. Puhább, de megfelelő állag. A fűszerpaprika adja a fő ízt. A csípősség enyhébb. 101 g húsból készült.
13. PENNY Dárdás csípős vastagkolbász, egységár: 5 690 Ft/kg, Pontszám: 7,6/10 pont
Fűszerpaprikás illat. Megfelelő szárazságú állag. Az ízében a fűszerpaprika dominál és enyhén csípős. 140 g húsból készült.
11. Privát Hús Pokol szalámi, egységár: 6 398 Ft/kg, Pontszám: 7,9/10 pont
Intenzív, fűszerpaprikás illat. Közepesen érett állag. Intenzív fűszerpaprikás íz. Kellően csípős, utóízben borsos, köményes szalámi. 135 g húsból készült.
11. Csabahús Csabai Pokol Tüze vastagkolbász, egységár: 10 653 Ft/kg, Pontszám: 7,9/10 pont
Kellemes, füstös, fűszerpaprikás illat. Az állaga szárazabb, megfelelő. Kellemesen csípős, enyhén füstízű szalámi, amelyben a fűszerek és a paprika íze közepes intenzitású. 135 g húsból készült.
9. AUCHAN csípős vastagkolbász, egységár: 7 129 Ft/kg, Pontszám: 8,0/10 pont
Intenzív fűszerpaprika-illat. Megfelelő állagú szalámi. Ízében is a fűszerpaprika és vegyes fűszerkeverék íze érezhető. A csípősség mértéke megfelelő. 153 g húsból készült.
9. Hungaro-Food Szentandrási Pokol tüze szalámi, egységár: 8 113 Ft/kg, Pontszám: 8,0/10 pont
Intenzív fűszerpaprika-illat. Megfelelő állagú szalámi. Ízében is a fűszerpaprika és vegyes fűszerkeverék íze érezhető. A csípősség mértéke megfelelő. 153 g húsból készült.
7. Privát Hús Csikós Csípős szalámi, szürkemarha-hússal, egységár: 9 150 Ft/kg, Pontszám: 8,2/10 pont
Érettebb, fűszerpaprikás illat. Az állaga megfelelő szárazságú. Enyhébben csípős, finom fűszerpaprikával készült szalámi. 115 g húsból készült (63 g szürkemarha-hús).
7. SPAR Hazai szeretem Csípős szalámi, egységár: 6 890 Ft/kg, Pontszám: 8,2/10 pont
Nagyon érett, nemespenészes szalámi illat. Kiváló, tömör, érett állag. Enyhén csípős, intenzív paprikás szalámi íz. 152 g húsból készült.
5. Herz Csípős vastagkolbász, egységár: 9 986 Ft/kg, Pontszám: 8,3/10 pont
Nagyon finom fűszerpaprika-illat. Kiváló állagú szeletek. Házias jellegű fűszerezés jó arányú fűszerpaprikával, borssal, enyhe hagymával és utóízben füstzamattal. Közepesen csípős. 138 g húsból készült.
5. Pick Szalametti csípős szalámi, egységár: 12 414 Ft/kg, Pontszám: 8,3/10 pont
Érett, intenzív paprikás illat. Kiváló állagú szalámi. Hagyományos fűszerezésű, jól érezhető a bors, pirospaprika, fokhagyma íze. Közepesen csípős szalámi. 139 g húsból készült.
3. Pick Rákóczi csípős szalámi, egységár: 6 665 Ft/kg, Pontszám: 8,7/10 pont
Nagyon érett, nemespenészes szalámi illat. Kiváló, tömör, érett állag. Enyhén csípős, intenzív paprikás szalámi íz. 152 g húsból készült.
3. Gyulai Mangalica csípős vastagkolbász, egységár: 8 738 Ft/kg, Pontszám: 8,7/10 pont
Intenzív, érett szalámi- és fűszerpaprikaillat. Kiváló állag. Jóleső fűszerpaprikás, borsos, köményes íz, amihez különleges sertéshúszamat párosul. Közepesen csíp. 148 g húsból készült, ebből 76 g mangalica.
2. PENNY Karát Pokol Szalámi extra erős, egységár: 6 490 Ft/kg, Pontszám: 8,8/10 pont
Nagyon finom és intenzív füstillat, ami mellett még fűszerpaprika érezhető. Kellően száraz, kiváló állag. A klasszikus, háziszalámi-ízt éreztük. Nagyon finom, fűszerpaprikával, megfelelő borsozással és nagyon egyedi, más szalámival össze nem keverhető füstízzel. Bár erősen csíp, mégis érezhetők az intenzív fűszer- és füstízek. 147 g húsból készült.
1. Gyulai Pokol Szalámi extra erős, egységár: 11 414 Ft/kg, Pontszám: 8,9/10 pont
Nagyon finom és intenzív füstillat, ami mellett még fűszerpaprika érezhető. Kellően száraz, kiváló állag. A klasszikus, háziszalámi-ízt éreztük. Nagyon finom, fűszerpaprikával, megfelelő borsozással és nagyon egyedi, más szalámival össze nem keverhető füstízzel. Bár erősen csíp, mégis érezhetők az intenzív fűszer- és füstízek. 147 g húsból készült.
ÖSSZEGZÉS
A tesztgyőztes Gyulai Pokol Szalámi extra erős a COOP, CBA, REÁL, SPAR, INTERSPAR, METRO, ALDI (in-out) üzletekben és a GYULAI márkaboltokban kapható.
