Húsvét közeledtével egyre inkább előtérbe kerülnek a „húsvéti sonkának” vásárolt termékek. A megnevezés több termékcsoportot foglal magába a fogyasztó szemszögéből, köztük a sertéslapockákat is. Most ezeket a termékeket vakteszteltük, szám szerint 11-félét, hogy megtudjuk, melyiket érdemes az ünnepi asztalra tenni.
A SERTÉS LAPOCKA (és sonka vagy comb) A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYVBEN
A termékfajtára jellemző módon darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertés comb vagy lapocka; marhacomb vagy lapocka; vagy nagyvad hasonló testtájaiból pácolással vagy sózással, vagy pácolással és sózással előállított termékek. Tartósításukat füstöléssel, illetve szárítással végzik.
Érzékszervi jellemzők
Alak, méret: A termék fajtájára jellemző, tetszetős külső megjelenésű. Megfelelően formázott, bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös termék esetén a szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. Nem lehet véraláfutásos, a bőrös részen rosszul szőrtelenített.
Állomány: Nem lehet beszáradt, kemény. A termék nem engedhet nyomás nélkül levet.
Szín, íz, illat: A termékfajtára jellemző szín, a szalonnás rész a felületén világos sárgásbarna színű. Ízében, illatában a hús, a só és füstölt terméknél a füst érződik.
A termék megnevezésére vonatkozó egyéb előírások:
- A vágóállat faját kizárólag (100%-ban) sertésből készült termék esetében nem kell jelölni.
- A testtájra utalni kell.
- Az előkészítés módjára a „darabolt” vagy „kötözött” szavak használatával utalni kell.
- Pácolás esetén a pácolás módjára utalni kell.
A TESZT MENETE
A vakteszten 12-en vettünk részt, a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai és laikus fogyasztók.
A tesztre az országosan kapható sertéslapockákat szereztük be, a főtt és nyers változatokat.
A már eleve főzött lapockákat 1 órán át főztük, míg a csak füstölt lapockákat 2 órán át.
A kóstolók a kihűlt mintákat értékelték.
AZ ÉRTÉKELÉS SZEMPONTJAI
Illat: ezeknek a húsoknak a pácban lévő fűszerek és a füstölés adja meg az illatát. Amennyiben jellegtelen vagy idegen illatot éreztünk, akkor alacsonyabb pontot kapott a minta.
Íz: A sózás, a pácolás és füstölés természetesen meghatározza az ízt is. Emellé jön az érlelés során a hús természetesen erősödő íze is. A füstölés szinte művészet, könnyű elrontani vagy épp jellegtelen mennyiséget használni, amit ízben nem is érezni. A másik a sózás, amit el lehet rontani, ugyanis az érlelés során a lapocka elveszti a tömege 20-50%-át, viszont a só mennyisége megmarad, a koncentrációja nő.
Állag: a vizes állag egyértelműen a gyenge minőség jele, ahogy a csomagolás alján összegyűlt páclé is, amit kiengedett magából a lapocka. Ez sérti az Élelmiszerkönyvben előírásait is. Inkább szárazabb, nem rágós állagot várunk, nem pedig valami rágós vagy épp széteső szeleteket. A széteső szeletek kifejezetten gyenge kötöttségű húsokra jellemzők, amelyek a rossz (intenzív) állattartásra is visszavezethetők.
Összefoglalva előzetesen úgy állapítottuk meg, hogy a tökéletes lapockának leginkább füst illata van, de érezhetők a páclé fűszerei is. Az állag nem nedves, de nem is teljesen száraz, könnyen fogyasztható, de a húsos rész legyen masszívabb szerkezetű. Az ízben pedig a füst-fűszer-só hármasnak kell harmonizálnia.
Az alábbi képeken a csomagolás után a kifőzött lapocka látható, a főzés utáni vágási felelülettel.
A NAGY SERTÉSLAPOCKA TESZTÜNK EREDMÉNYE
10. Kaiser füstölt, főtt kötözött sertéslapocka, egységár: 2 390 Ft/kg, Pontszám: 5,3/10 pont
Felvágott jellegű illat. Nagyon puha állag. Enyhén pácízű és sós lapocka.
10. LIDL Baroni füstölt, főtt, kötözött sertéslapocka, egységár: 2 199 Ft/kg, Pontszám: 5,3/10 pont
Felvágott jellegű illat. Nagyon puha állag. Enyhén pácízű és sós lapocka.
9. TAURIS füstölt, kötözött sertéslapocka, egységár: 2 690 Ft/kg, Pontszám: 5,5/10 pont
Szolid, felvágottakra jellemző illat. Nagyon puha állag. Nem érezhető az elvárt füst-, só-, pácíz.
8. SPAR füstölt, bőrös sertéslapocka, egységár: 2 890 Ft/kg, Pontszám: 6,8/10 pont
Enyhén fűszeres illatú. Közepesen puha állagú. Megfelelően sós és alacsony intenzitással fűszerezett lapocka.
7. Pápai füstölt kötözött sertéslapocka, egységár: 2 390 Ft/kg, Pontszám: 7,0/10 pont
Nem túl intenzív pácos illat. Közepes keménységű állag. Kevésbé fűszeres, nem füstös ízű lapocka.
6. LIDL PIKOK füstölt, kötözött sertéslapocka, egységár: 3 299 Ft/kg, Pontszám: 7,2/10 pont
Enyhén füstös illat. Közepesen kemény állagú lapocka. Kellemesen sós, natúr ízében kevésbé füstös lapocka.
5. SPAR kötözött, füstölt, bőrös sertéslapocka, egységár: 2 290 Ft/kg, Pontszám: 7,7/10 pont
Kellemes, bár enyhébb intenzitású pác illat. A húsos és szalonnás rész masszívabb állagú. Gyengébben pácos, erősebben sós ízt éreztünk, jellegzetes füstöt utóízben.
4. PICK főtt, kötözött sertéslapocka, egységár: 3 690 Ft/kg, Pontszám: 7,8/10 pont
Enyhén füstös és fűszeres illatú. Közepesen kemény állag. Kellemesen sós, enyhén fűszeres íz, füstös utóízzel.
3. Gyulai füstölt, darabolt, bőrös sertéslapocka, egységár: 4 689 Ft/kg, Pontszám: 8,2/10 pont
Finom füstölt és pác illat. A lapocka masszív húsos és szalonnás részből áll. A füst és a pác intenzitása közepes és az elvárt minőségű, a só intenzívebb.
2. REXUS Régimódi, füstölt, bőrös sertéslapocka, egységár: 3 790 Ft/kg, Pontszám: 8,3/10 pont
Jellegzetes füstillatú lapocka. Masszív állagú. Jóízűen füstös és megfelelően sózott lapocka.
1. PICK Békebeli füstölt, kötözött sertéslapocka, egységár: 3 990 Ft/kg, Pontszám: 8,6/10 pont
Finoman füstös és fűszeres illat. Mind a húsos, mind a szalonnás rész masszív állagú. Kiváló ízű, harmonikusan füstölés hatását éreztük kóstoláskor, házias fűszerezésű lapocka.
ÖSSZEGZÉS
A PICK Békebeli füstölt, kötözött sertéslapocka a TESCO, SPAR, INTERSPAR, ALDI, AUCHAN, COOP üzletekben és a PICK Szeged mintaboltjaiban kapható.
