A hófehér mozzarella sajt sokunk kedvence frissességével, lágyságával és ezzel és a semlegességével. Ezek miatt sokrétűen használható, nem csak pizzára olvasztva, hanem saláták összetevőjeként, szendvicsek alapanyagaként vagy akár grillrácsra dobva is. 12-féle, országosan is kapható mozzarellát vakteszteltünk, van köztük márkás és sajátmárkás termék is. Cikkünkből kiderül, hogy melyik ízlett leginkább a kóstolást végző csapatunk tagjainak.

A MOZZARELLA TÖRTÉNETE

Az első hivatalosan mozzarellának tekinthető sajtot az 1200-as évek környékén készítették a bencés szerzetesek Olaszországban. Sajttésztája a gyártás során ruganyos, formázható, jellegzetesen szálas és réteges szerkezetűvé válik. Zsírtartalma a szárazanyagból számolva 40-45% körüli. Származási helyén vízibivaly tejéből készül a „Mozzarella di Buafala”, egyéb vidékeken illetve a nagykereskedelemben többnyire tehenek pasztőrözött tejéből készítik, de ennek a sajtnak „Fior di Latte” a neve.

A MOZZARELLA KÉSZÍTÉSE

Szokásos formája szabálytalan gömb alakú, nagyjából tojás- és zsemlenagyság között, körülbelül 50-200 grammos súlyban. Nevét – „tépett”, „tépett darabka” – az elkészítésének módjáról kapta, ugyanis a nagyobb sajttömbökből kézzel tépkedik ki a kisebb darabokat, amelyeket az említett gömböcökre formáznak. Íze semleges. Többnyire nem érlelik, s mert eredeti állapotában mindössze 12-24 órát áll el, hagyományosan frissen hozzák forgalomba. Az első 24 óra elteltével a mozzarellát kiveszik a készítés során fennmaradt natúr folyadékból, s száraz, hűtött helyen tárolják tovább (nedves közegben nagyon könnyen megpenészedik).

A kereskedelemben kapható, hasonló elnevezésű sajtok nem egyenértékűek az eredeti mozzarellával, többnyire tehéntejből készülnek, és folyadékban csomagolva hozzák őket forgalomba. Magyarországon mozzarella néven a tehéntejből készült sajtot gyártják és árusítják (mozzarella fior di latte).

A TESZT MENETE

A tesztet, ahogy eddig is mi, a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai végeztük el, most 12-en kóstoltunk.

A beszerzéskor figyeltünk arra, hogy ne melegedhessen fel a mozzarella, ezért hűtőládában vittük haza a termékeket. Ugyanígy kóstoláskor is ügyeltünk arra, hogy hütőből kivéve, egyenként szervírozzuk a mintákat a kóstolók elé.

AZ ÉRTÉKELÉS SZEMPONTJAI

A mozzarella a friss sajtok családjába tartozik, úgyhogy minden szempontot áthatott az, hogy a frissességre utaló jeleket kerestük. Ehhez természetesen a tesztelőkészület is fontos volt. A hűtőből kivéve pár percen belül elindult a teszt, hogy ne melegedhessen fel a sajt, bár 22 C-kon kóstoltunk, de akkor is.

Illat: édeskés, friss illatot várunk el egy kiváló mozzarellától és igenis legyen illata, mert a teljesen jellegtelen illat a gyenge minőségű alapanyagra (tejre) utal. A savanykás illat technológiai hibára vagy nem megfelelő tárolási körülményre utal.

Állag: a gyúrás következtében kialakult sajtszálak a mozzarella sajtok jellegzetességei, enélkül nem is mozzarella.

Íz: édes, tejes, tejszínes ízt várunk. A sós lé ízét nem veheti fel a sajt. A savanyú, keserű, idegen íz tárolási vagy technológiai hiba eredménye.

A MOZZARELLA VAKTESZT EREDMÉNYE

11. ZOTT Zottarella mozzarella, egységár: 3 432 Ft/kg, Pontszám: 6,5/10 pont

Semleges, nagyon enyhe illat. A sajttészta szálas, de nagyon puha. Édeskés, lágyan tejszínes íz.

11. TESCO mozzarella, egységár: 2 232 Ft/kg, Pontszám: 6,5/10 pont

Nem igazán jellegzetes illat. Az állaga keményebb, rugalmas és kevésbé szálas. Nagyon natúr sajt íze van, amiben kissé érezhető az édeskés-tejes íz.

9. Auchan mozzarella di buffala, egységár: 7 832 Ft/kg, Pontszám: 7,2/10 pont

Intenzív tejes illat. A mozzarella közepe nem szálas szerkezetű, szétesik felvágás után, a külső réteg viszont keményebb. Ízében erőteljes tejes, édeskés, de a tejfölös savanyúság is megjelenik.

9. ALDI Cucina Nobile mozzarella, egységár: 2 232 Ft6kg, Pontszám: 7,2/10 pont

Enyhe, édeskés tejes illat. Az állaga puhább, rágáskor nem érezhető a gyúrt jelleg. Erőteljes tejes íz, édeskés, kellemes.

7. S-Budget mozzarella, egységár: 2 232 Ft/kg, Pontszám: 7,4/10 pont

Semleges illat. Az állaga masszívabb, szálas szerkezetű. Tejes, tejszínes jellegzetes íz, kellemes édeskés lecsengéssel.

7. Zanetti mozzarella di buffala, egységár: 7 352 Ft/kg, Pontszám: 7,4/10 pont

Kissé tejfölös illat. A sajt puha, de szép szálas szerkezetű. Édeskés, mérsékelten tejszínes íz.

6. Galbani mozzarella, egységár: 4 690 Ft/kg, Pontszám: 7,6/10 pont

Diszkrét, de jellegzetes tejszínes illat. Tömörebb, rugalmas állag. Ízében jól érezhető a jellegzetes tejszínes édesség. Utóízben enyhén savanykás.

4. LIDL Lovilio mozzarella, egységár: 2 232 Ft/kg, Pontszám: 7,7/10 pont

Semleges illat. Masszívabb, rugalmas állag, de szép szálas, gyúrt sajt. Mérsékelten édeskés, tejszínes íz.

4. Italia mozzarella, egységár: 4 363 Ft/kg, Pontszám: 7,7/10 pont

Enyhe, édeskés illat. Puhább, de szálas sajtszerkezet. Édeskés, sós kellemes íz.

3. Auchan mozzarella, egységár: 3 796 Ft/kg, Pontszám: 7,8/10 pont

Kellemes édeskés illat. Szálas szerkezet, rugalmas, nem rágós sajttészta. A sós-savanykás ízt édeskés, tejszínes követi.

2. PENNY San Fabio mozzarella, egységár: 2 232 Ft/kg, Pontszám: 7,9/10 pont

Lágy, édeskés illat. Kiváló állag, érezhető a szálas, puha szerkezet. Ízében a tejfölre hasonló zsírosság, és az enyhe tejszínes édesség tapasztalható.

1. Szarvasi Mozzarella, egységár: 3 490 Ft/kg, Pontszám: 8,2/10 pont

Kellemes, tejszínes, édeskés illat. Az állaga kiváló, érezhető a szálas szerkezet, mégsem rágós. Az intenzív tejszínes édeskés főízt a friss és finom natúr sajt íz követi.

ÖSSZEGZÉS

A tesztgyőztes Szarvasi Mozzarella a legtöbb élelmiszerüzletben kapható.