A parizer vagy párizsi fogalom a felvágottak  között. Már a 19. században írnak “parizer”, “parizerwurst”, “pariserwurst” vagy “párizsi kolbász” elnevezéssel a mai párizsi őséről a magyar gasztronómiai könyvekben. Lássuk, hogy az elmúlt 150 évben hová fejlődött a parizergyártás, következzen a 16 sertéspárizsin elvégzett vaktesztünk eredménye.

A párzsi a Magyar Élelmiszerkönyvben

Méret, hústartalom

Legalább 55 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött húspépet (más néven prádot) tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstöletlen, füstölt vagy füst ízesítésű homogén metszéslapú termékről beszélünk.

A Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint, a párizsi hústartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 51% kell lennie. Ezen felül a csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.

Az összes fehérjetartalom legalább 11 m/m % (tömegszázalék), víztartalma legfeljebb 70 m/m%, zsírtartalma legfeljebb 23 m/m %, valamint a nátrium-klorid-tartalma legfeljebb 2,2 m/m%-ig megengedett.

Érzékszervi jellemzők

Külső megjelenés: A párizsi legyen egyenletes, hengeres alakú, két végén elkeskenyedő. Burkolatát tekintve tiszta, ép és sima tapintású. A végeknél 5 mm-nél nagyobb lég-, folyadék- és zsírzsák nem lehet.

Állomány: A rúd állománya tömötten rugalmas, jól szeletelhető, a metszéslap homogén. 5 mm-nél nagyobb légüreg nem, vagy legfeljebb csak néhány kisebb látható. Nem tartalmazhat 2 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot sem. 1-2 mm-es méretű ín- és kötőszöveti hártyadarabból legfeljebb néhány darabot tartalmazhat.

A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradéka nincsen.

Szín: A metszéslap színe egyenletes, a gyártmánylapban rögzítettnek megfelelő színnel rendelkezik.

Íz: A fűszereloszlás egyenletes. A főtt húspép íze mellett bors íz, enyhe sós íz érezhető, valamint idegen és mellékízektől mentes.

Illat: A főtt húspép és a bors illata érezhető, idegen szagoktól mentes. Füstölt és füst ízesítésű termékek esetében füstíz és -illat is érezhető.

A teszt menete

Az országosan kapható előrecsomagolt, szeletelt párizsikat szereztük be a tesztre. A fő fúkusz mosta sertéspárizsikon volt, így sertéshúsnak kellett túlsúlyban lennie az adott parizerben. Emellett 3-5% marha vagy csirkehús fordul elő egyes termékeknél.

A teszten 12-en vettünk részt, a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai és a tesztre bevont fogyasztók.

Az értékelési szempontok

Illat: a párizsi talán a legkevésbé fűszeres felvágott a magyar piacon, ezért nagyon enyhe fűszerezést vártunk, illetve, ha füstölt a termék, akkor gyenge füstillatot. Jellemzően bors és zöldfűszerek és a hús illata jelenhetnek meg a párizsiban, ettől eltérő idegen illatokat lepontoztuk.

Állag: homogén állagot várunk, tehát az összetevők teljesen legyenek eldolgozva. A túlságosan puha párizsikat lepontozzuk, mert véleményünk szerint ezek nem felelnek meg a fogyasztói elvárásoknak. 

Íz: elvileg semleges ízű a jó párizsi, de ha érzünk borsot vagy más fűszert enyhe intenzitással, az nem baj.  A mellékízű és idegen ízeket tartalmazó párizsikat lepontoztuk.

A nagy sertésparizer tesztünk eredménye

16. Alföldi-Hús Sertés párizsi, egységára: 2193 Ft/kg. Pontszám: 6/10 pont  

Konzerv húsos illat. Masszív, homogén állag. Megfelelően sós, fűszermentes íz. Glutén és laktózmentes. 51% hústartalom.

15. Tauris Sertés párizsi, egységára: 1650 Ft/kg. Pontszám: 6,4/10 pont  

Konzerv hús jellegű illat. Homogén és puhább állag. Íze fűszermentes, megfelelő sózású, utóízében kissé savanykás. Szója, glutén és laktózmentes. 60% hústartalom.

14. PENNY Dárdás Sertés párizsi, egységára: 1035 Ft/kg. Pontszám: 6,7/10 pont  

Jellegzetes parizer illat. Homogén, megfelelő keménységű szeletek, íze natúr, fűszermentes, jellegzetes parizer íz. 51% hústartalom.

14. ALDI sertéspárizsi, egységára: 1593 Ft/kg. Pontszám: 6,7/10 pont  

Enyhe, de jellegzetes parizer illat. A metszéslap homogén állagot mutat. A párizsi fogyasztásra nem rágós, kissé roppanós. 51% hústartalom. Fűszermentes, nagyon enyhe ízű parizer, megfelelő sózással. 

12. LIDL Baroni Sertéspárizsi szeletelt, egységára: 1260 Ft/kg. Pontszám: 6,8/10 pont  

Füstaromás illat. Az állaga homogén, masszívabb. A sózása megfelelő, az ízét a füstaroma határozza meg. 54% hústartalom.

12. Pápai Hús Sertés párizsi, egységára: 2490 Ft/kg. Pontszám: 6,8/10 pont  

Enyhe, konzerv jellegű illat. Homogén és masszívabb állag. Fűszermentes natúr íz, enyhe savanykás utóízzel. 51% hústartalom.

10. SPAR Párizsi, egységára: 1890 Ft/kg. Pontszám: 7/10 pont  

Enyhe, de jellegzetes parizer illat. Homogén, puhább állag. Megfelelő sózású, fűszermentes natúr íz. Szója, glutén és laktózmentes. 66% hústartalom.

10. Gierlinger Sertés párizsi, egységára: 1660 Ft/kg. Pontszám: 7/10 pont  

Enyhe parizer illat. Közepes keménységű, homogén állag. Nagyon enyhén fűszeres, kellemes parizer íz. 51% hústartalom.

8. S-BUDGET Sertéspárizsi, egységára: 1593 Ft/kg. Pontszám: 7,1/10 pont  

Enyhe, konzerv jellegű illat. Az állaga homogén, megfelelő keménységű. Az íze fűszermentes, enyhén sós. 60% hústartalom.

8. Zimbo Sertéspárizsi, egységára: 1975 Ft/kg. Pontszám: 7,1/10 pont  

Enyhe zelleres illat. Megfelelő állagú és homogén. Natúr, fűszermentes íz. Szója, glutén és laktózmentes. 52% hústartalom.

7. Landhof Sertés párizsi, egységára: 4387 Ft/kg. Pontszám: 7,2/10 pont  

Enyhe intenzitású fűszeres illat. Puhább, homogén állag. Édeskés, fűszermentes íz. 66% hústartalom.

5. Pick Sertés párizsi, egységára: 3890 Ft/kg. Pontszám: 7,3/10 pont  

Jellegzetes parizer illat. Homogén, puhább állag. Hagyományos parizer íz. Enyhe füstaromás utóízzel. Glutén és laktózmentes. 63% hústartalom.

5. Kométa Sertéspárizsi, egységára: 2793 Ft/kg. Pontszám: 7,3/10 pont  

Enyhe és jellegzetes parizer illat. Megfelelő keménységű és homogén állag. Jellegzetes parizer íz, enyhén sós és fűszermentes. Glutén, szója és laktózmentes. 60% hústartalom.

4. ALDI Sertés párizsi, egységára: 3660 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont  

Jellegzetes parizer illat. Az állaga homogén. Az íze lágy, nem fűszeres, megfelelő sózású. Glutén, szója, ízfokozó és laktózmentes. 80% hústartalom.

2. Berger Sertés párizsi, egységára: 3993 Ft/kg. Pontszám: 7,5/10 pont  

Jellegzetes parizer illat. Homogén, puhább állag. Natúr, de hagyományos ízű párizsi. 75% hústartalom.

2. LIDL Dulano Sertés párizsi, egységára: 1745 Ft/kg. Pontszám: 7,5/10 pont  

Jól felismerhető majoránnás illat. Homogén, masszívabb állag. A majoránna az ízében is érezhető, ezen kívül fűszermentes. Megfelelő sózású. 84% hústartalom.

1. Kurucz Prémium parisien, egységára: 3.742 Ft/kg. Pontszám: 8,2/10 pont  

Kellemes és enyhén fűszeres illat. Kisebb hús-és szalonna darabok látszódnak a vágási felületen. Nagyon enyhe fűszerezésű, jól beállított sómennyiség. Kiváló fogyasztási élményt ad a magas hústartalom. Egyes pontozók szerint a szeletelt sonkára emlékeztet. Ízfokozó, glutén, szója és laktózmentes. 90% hústartalom, ami a legmagasabb a vaktesztelt parizerek között.

Összegzés

A tesztgyőztes Kurucz parizer az Auchanban és a Kurucz debreceni mintaboltjaiban és webshopjában kapható.