A füstölt, nyers, érlelt sonkák elkészítése a sonkatudomány egyik legtöbb szakértelmet igénylő folyamata. Ezeket a sonkákat nem főzik, csak fűszeresen pácolják és füstölik. Olaszországból a dél-Tiroli Speck-et, Németországból a Feketeerdei sonkát, Ausztriából a Holzfaller sonkát, Magyarországról a parasztsonkát tettük bele a tesztbe, így alakult ki a hazai országos láncokban kapható 15 termékből álló mezőny.
Vaktesztelt füstölt-nyers sonka fajták
Feketeerdei sonka: oltalom alatt álló eredetmegjelölésű termék. Csont nélküli combhúsból készítik, a zsírréteg 20% lehet. A sonka pácba tehetnek fokhagymát, borsot, koriandert, borókabogyót. Több hétig is pácolhatják, azután szárítják, hogy füstölni lehessen. A feketeerdei sonka füstölése a közhiedelemmel ellentétben nem bükkfával, hanem fenyőfával történik. 1-2 hétig füstölik és 9-12 hétig érlelik.
Speck Alto Adige, az olasz füstölt sonka dél-Tirolból. Oltalom alatt álló eredetmegjelölés. A szárítási technológia mediterrán térségből, míg a füstölés az észak Európából származik és mosódik össze dél-Tirolban. 22 hetes a pácolás, szárítás és füstölés folyamata. A fűszerezés borókabogyóval, sóval, borssal, rozmaringgal, babérlevéllel. 3 hétig pácolják, alacsony gyantájú faanyaggal füstölik max 20 C on. A kész sonkát szigorú minőségellenőrzésnek vetik alá, és csak a megfelelt sonkák kaphatják meg a jóváhagyási-minőségi pecsétet.
Holzfaller sonka: fantázianév, holzfaller szó jelentése favágó, nem kapcsolódik hozzá hagyomány vagy eredetvédelem
Parasztsonka: Magyar Élelmiszerkönyv szabályzása szerint bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéscomb. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús-szalonna arány legalább 4:1. Sózással, illetve pácolással, füstöléssel és szárítással tartósítják, gyorspácolás nem megengedett. Egészben kell érlelni.
Az érlelés időtartama legalább 30 nap. A nyers pácolt és füstölt sonkára jellemző puhaságú, tömötten rugalmas, jól szeletelhető, nem száraz, nem kemény.
Szín, íz, illat: a bőrös és a húsos rész a külső felületen egyenletes vörösesbarna, a szalonnás rész világos sárgásbarna színű. Ízében és illatában a só és a füst érződik.
Falusi sonkák: nincs ilyen néven sonka a Magyar Élelmiszerkönyvben, ezekre a termékekre a nyers sonkákra vonatkozó előírások érvényesek.
A termékfajtára jellemző módon darabolt vagy darabolatlan, bőrős vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertés comb; marhacomb; vagy nagyvad hasonló testtájaiból pácolással vagy sózással, vagy pácolással és sózással előállított termékek.
Tartósításukat füstöléssel, illetve szárítással végzik. Megfelelően formázott, bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös termék esetén a szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. A termék nem engedhet nyomás nélkül levet. Szín, íz, illat: A termékfajtára jellemző szín, a szalonnás rész a felületén világos sárgásbarna színű. Ízében, illatában a hús, a só és füstölt terméknél a füst érződik. Az élelmiszer előírt neve: nyers sonka.
Teszt menete
A kétszer megismételt vakteszten öten vettünk részt, +1 fő aki kiszogált minket. A termékeket 7 C°-ra hűtve kóstoltuk.
Értékelési szempontok
Illat: a kellemes füstölt illatot kerestünk, ami mellett érezhetők a fűszerek is. A gyenge, nem érezhető illatra alacsonyabb pontszámot adtunk.
Állag: alapvetően az érett sonkákat kerestük. Ne legyen vizes, húslé kifolyásos és a zsír is szép fehér legyen. A szeletek vastagsága nem befolyásolta a pontozást. A széteső textúrájú sonkáknak alacsonyabb pontot adtunk, ahogy a túl száraz sonkáknak is.
Íz: az egyszerű füstízű és kellemes fűszerezésű mintát pontoztuk kedvezőbben. Ha a fűszerezése megfelelő volt, de a füstíz elbújt, akkor nem vontunk le pontot, és fordítva sem.
Eredmények
15. Familie Wein Parasztsonka, egységár: 5.290 Ft/kg. Pontszám: 5,3/10 pont.
Nyershús illatú, semmi füst, vékony száraz szeletek, rágós, kevés sóval. Kevés ideig érlelt, vizes állagú.
14. Arlberger Holzfaller sertés húskészítmény, osztrák, egységár: 7.990 Ft/kg. Pontszám: 5,3/10 pont.
Szinte csak natúr nyershús illata van, gumis-rágós állagú és erőtlen füstíze van. A fűszerezése felismerhetetlen, a bors aromáját ismertük fel.
13. Regnum Feketeerdei sonka SPAR, egységár: 3.990 Ft/kg. Pontszám: 5,8/10 pont.
Épp még érezhető füstillat. 1 mm vastag szeletek, kevés fűszert használtak és a füstíz is hiányzik. Ez is Wein termék.
12. Ponnath falusi füstölt sonka, egységár: 6.612 Ft/kg. Pontszám: 5,9/10 pont.
Inkább a pác illata érezhető, semmint a füsté. 1 mm vastag szeletek, natúr ízvilág, kevés sóval.
11. TESCO finest Parasztsonka, egységár: 4.490 Ft/kg. Pontszám: 5,9/10 pont.
Nyers húsillat, vastag, vizes szelet, elég sós és natúr, füstízt nem írt senki.
10. Dulano Falusi sertéscomb szeletek LIDL, egységár: 3.795 Ft/kg. Pontszám: 6/10 pont.
Minimális füst illat, vastagabb szelet, sós, natúr sonka íz. Inkább hasonlít ízében egy kicsit a prosciuttora, mint a füstölt falusi sonkára.
9. Familie Wein marhasonka, egységár: 11.980 Ft/kg. Pontszám: 6,7/10 pont.
Fűszeres, édeskés füstillat, téliszalámi íz, kissé rágós-száraz, koriander utóízzel. Ezt az egy füstölt nyers marhasonkát találtuk, csak kíváncsiságból vettük a tesztbe.
5. Familie Wein feketeerdei sonka (fektetett szeletek), egységár: 4.190 Ft/kg. Pontszám: 6,9/10 pont.
Kevés fenyőfüstölt illat. Ízében a bors a legjellegzetesebb. Megfelelően száraz állagú. Wein termékben van egy ugyanilyen csomagolás, de függőlegesen vannak benne a szeletek. Az előrébb végzett.
5. Dulano Feketeerdei sonka LIDL, egységár: 4.190 Ft/kg. Pontszám: 6,9/10 pont.
Erőtlen illat, semmi füstaroma. A borsnak és a nitrites pácsónak köszönhetően téliszalámi ízjegyek lelhetők fel. A vékony szeletekben a zsír teljesen fehér, érett.
5. Original Wein's Feketeerdei sonka, egységár: 4.190 Ft/kg. Pontszám: 6,9/10 pont.
Alig érezhető füstillat, ízében erősebben füstös, ami finommá teszi, de ront az élményen a málló állaga.
5. Auchan Speck olasz combsonka, egységár: 9.990 Ft/kg. Pontszám: 6,9/10 pont.
Fűszeres, borsos illat, inkább szalámira tippelnénk, ha csukott szemmel kóstoltuk volna. Borsos, savanykás íz, hajszálvékony szeletek, de füst illatnak-íznek nyoma sincs.
4. Kőrishegyi Sonka, egységár: 2.690 Ft/kg. Pontszám: 7/10 pont.
Gyenge füst illat, vastagabb szeletek, nyersebb állag. Az ízében s füst jobban megjelenik, egyszerű parasztsonka, picit lehetne érettebb.
3. Familie Wein Feketeerdei sonka (függőleges szeletek), egységár: 2.793 Ft/kg. Pontszám: 7,6/10 pont.
Erős füstillat, jó állagú, savanykás-sós ízű, enyhe fűszerezésű sonka. Füst utóíz. A csomagolásban a szeletek állítva vannak, csak azért írjuk, mert ugyanilyen csomagolással van fektetett szeletes termék, ami a kóstoláson hátrébb végzett.
2. Tesco finest Feketeerdei sonka, egységár: 4.190 Ft/kg. Pontszám: 8/10 pont.
Elképesztően erős füst illat. 1 mm vastag, érett szeletek. Ízben is meghatározó a füst, a sózása is kellemes, a fűszerek alig érezhetők.
1. Bösinger Feketeerdei sonka ALDI, egységár: 4.195 Ft/kg. Pontszám: 8,5/10 pont.
Közepesen intenzív, finom füstillat. Sötétvörös színű, vastag, érlelt szeletek. Megfelelően sós, jól erősíti a fűszeres-füst aromákat. Jó minőségű húsból készült, ezt az állaga mutatja leginkább.
Összesítés: glutén/laktóz mentesség jelölése, adalékok, kalória
Nagy Májkrém teszt: a legolcsóbbtól a legfinomabbig!
Nagy Szabadulószoba teszt:a legolcsóbb szobában találjátok a legjobb hétvégi programot!