Októberben beindul a kolbászszezon. Jönnek a kolbászfesztiválok, ahol finomabbnál finomabb termékeket kóstolhatunk a magyar gyártók termékeiből. Mi egy kicsit elébe mentünk ezen eseményeknek és az országosan kapható szeletelt vékony kolbászokat vakteszteltük. Következzen a 12 csípős kolbász vaktesztjének az eredménye!

Jelenleg a hungarikumok listáján a kolbászok közül a gyulai kolbász, a csabai kolbász, a debreceni pároskolbász szerepelnek. 

A szárazkolbászok a Magyar Élelmiszerkönyvben

Különböző (legfeljebb 38 mm, vastagkolbász esetén 38–55 mm közötti) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, különböző szemcseméretűre aprított friss hús kategóriába tartozó sertés, marha, baromfi, illetve más vágóállat, illetve vad húsa, továbbá szalonna alapanyag vagy baromfizsiradék, vagy marhafaggyú, valamint jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával készült termékek. Rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmazhatnak

Metszéslapjuk különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert (minimum 4 mm) hús- és szalonna vagy faggyú mozaikból áll. Tartósításukat füstöléssel, majd azt követő szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel (érlelésszabályozóval) végzik. A szárításos érlelés esetén az érlelés idejétől függően a termék félszáraz vagy szárazkolbász.

Szárításos érleléssel készült kolbászok

Víztartalom legfeljebb 28,0% (m/m)

Összes fehérjetartalom legalább 20,0% (m/m)

Zsírtartalom legfeljebb 47,0% (m/m)

Nátrium-klorid tartalom legfeljebb 4,5% (m/m)

Alak, méret: Bélbe töltött termék.

Burkolat: Tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, nem penészes, kissé göbös felületű.

Állomány, metszéslap: A  termék tetszetős megjelenésű, egyenletesen, de termékfajtánként változó

méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből (faggyúból) álló, jól szeletelhető, tömör állományú húskészítmény. Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, nem rágós. A metszéslapon aprított hús- és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.

Szín, illat, íz: A burkolat barnásvörös színű, a metszéslap színét a hús, illetve a fűszerek határozzák meg. Füstölt, kellemesen fűszeres illatú, harmonikus ízhatását a fűszerek adják.

A teszt menete

A tesztre az országos láncokban kapható kizárólag sertéshúsból készült, száraz kolbászokat szereztük be. Kizárólag csomagolt kolbászokat vettünk, hogy a bolti tárolás minősége nem befolyásolja a teszteredményt.

A teszten 11-en vettünk részt, a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai.

Az állag értékeléséhez figyelembe vettük azt, hogy ezeket a kolbászokat szendvicsekbe is tesszük, így hűtés nélkül is jó állagúaknak kell lenniük. Kivettük a hűtőből és 30 perc múlva szervíroztuk a kóstolók elé.

Értékelési szempontok

A szempont rendszer kialakítása során figyelembe vettük a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározásait illetve fogyasztói igényeket is.

Illat: füstölt illatot várunk, intenzívebben. A fűszerek illata megjelenhet, viszont ez azt is jelzi, hogy nem kellőképpen füstölt a kolbász, tehát nem kaphat a nem füstölt illatú magas pontszámot, bármilyen finom fokhagymás-köményes illata is van.

Állag, állomány: nagyon fontos a metszéslap minősége, amit a Magyar Élelmiszerkönyv is jelez. Sőt már szeleteléskor is megítélhető az állag részlegesen. A gumis, túl rugalmas kolbászok nem természetes állagúak. A metszéslap (szeletelés után a kolbász vágási felülete) nagyon árulkodó: a egyenletesen darálás, homogén keverés alapelvárás. Ezen túl az érettebb kolbász felülete vágás után simább, a zsírgömböcskék sem szálasodnak. Egész fűszerként csak a kömény jelenik meg, ami jó minőséget sejtet, de ezt csak kóstolás után jelenthetjük ki. A pirospaprikának szép pirosra kell színeznie a kolbász textúráját, a narancssárga-világosabb szín Magyarországon alacsony minőségű paprikára vagy épp kevés fűszerpaprikára utal a kolbászban. 

Nem lehet rágós, mócsingos, se gyurma állagú a száraz kolbász.

Íz: a hagyományos, magyar kolbász összetevői a sertéshús, a só, a bors, a pirospaprika (édes és csípős), a kömény, sertésbél és a füst. Tehát természetes, a száradás folyamán összeérett ízeket kell tapasztalnunk. A füst íze jelenjen meg, a rossz füstölés miatt keserű lehet a kolbász külső rétege. 

Hústartalom: ezt nem értékeltük külön, de leírjuk. Látni fogjátok, hogy 150 g húsból készült 100 g kész kolbász, ami annak köszönhető, hogy a száradás folyamán ennyi vizet veszít a kolbász. Az esetek 80%-ban igaz az, hogy a magas hústartalom (150 g/100 g) már a minőség egyik jele. 

A tesztgyőztesen kívül mindegyik tartalmaz tartósítószert, nátrium-nitritet, ami egy teljesen elfogadott és széles körben használt hús tartósító.

A nagy szeletelt szárazkolbász vakteszt eredménye

15. S-Budget parasztkolbász, egységára: 4483 Ft/kg. Pontszám: 7,1/10 pont  

Enyhe füst, de erős paprika illat. A kolbász középérett, a zsírgömbök még puhábbak. Az íze kellemesen paprikás, megfelelő sózású, a füst kevésbé érezhető.

13. LIDL Hazánk Kincsei gyulai kolbász, egységára: 4490 Ft/kg. Pontszám: 7,7/10 pont  

Enyhe paprikás, szalámis illat. Vékony, érett, száraz szeletek. Az íze szalámis, kevésbé kolbászos, nem füstös eléggé, savanykás.

13. Privát Hús parasztkolbász, egységára: 6650 Ft/kg. Pontszám: 7,7/10 pont  

Kellemes füstös és finom paprikás illat. Megfelelő, bár kissé puhább állag. Az íze sós, enyhén paprikás, kevésbé intenzíven füstös.

11. LIDL Hazánk Kincsei csabai kolbász, egységára: 4490 Ft/kg. Pontszám: 7,8/10 pont  

Finom, köményes paprikás illat, füstöt nem érezni. Érett állag. Kellemes paprikás, enyhén savanykás, picit csípős ízű szárazkolbász. Nagyon enyhe füstízt éreztünk.

11. Kurucz prémium csípőskolbász, egységára: 5990 Ft/kg. Pontszám: 7,8/10 pont  

Paprikás, köményes illat. Puhább állag. Az íze paprikás, köményes, édeskés, kevésbé füstös. Enyhén csípős. Glutén, laktóz, szója mentes.

9. Szerencsi prémium szárazkolbász, egységára: 3990 Ft/kg. Pontszám: 7,9/10 pont  

Érett, paprikás illat, kevésbé füstös. Kellően érett, száraz állag. Édes, intenzív paprikás íz, amihez nem társul füstíz.

9. PIKOK paprikás kolbász, egységára: 3490 Ft/kg. Pontszám: 7,9/10 pont  

Érett, paprikás, füstös illat. Az kolbász szárazsága megfelelő. Az íze kellően paprikás, sós, kevésbé füstös, de harmonikus.

8. Tesco csabai szárazkolbász, egységára: 4490 Ft/kg. Pontszám: 8/10 pont  

Érett paprikás illat, kevésbé füstös. A szeletek érettek, megfelelő keménységűek. Ízében jön a a kellemes füst és paprika íz, megfelelő sózással, enyhébb, de pikáns ízzel, a végén picit csíp.

6. Gyulai szárazkolbász „Tradíció és minőség”, egységára: 7738 Ft/kg. Pontszám: 8,3/10 pont  

Finom füstös, paprikás illat. Megfelelő érettségű állag. Nagyon tartalmas, füstös íz, picit csíp, finom a paprika.

6. PENNY Karát szárazkolbász, egységára: 3490 Ft/kg. Pontszám: 8,3/10 pont  

Finom füstös, paprikás illat. Megfelelő érettségű állag. Nagyon tartalmas, füstös íz, picit csíp, finom a paprika.

5. SPAR parasztkolbász, egységára: 4988 Ft/kg. Pontszám: 8,4/10 pont  

Érett, füstös szárazkolbász illat. Az állaga is megfelelő keménységű. Hagyományos, házias jellegű, kiváló füstölésnek köszönhetően intenzív füst ízű kolbász, az ízélményt a fűszerpaprika intenzív íze tesz teljessé.

4. PICK míves parasztkolbász, egységára: 8557 Ft/kg. Pontszám: 8,5/10 pont  

Finom és intenzív fűszerpaprikás, füstös illat. Megfelelő keménységű, érett szárazkolbász. Házias, hagyományos fűszerek intenzív íze érezhető: fűszerpaprika, kömény, megfelelő mennyiségű só. A füst íze később érezhető. Glutén, laktóz, szója mentes.

2. Tesco gyulai szárazkolbász, egységára: 4490 Ft/kg. Pontszám: 8,6/10 pont  

Kellemes füstös, érett kolbász illat. A kolbász szeletek vágásfelülete száraz, a kolbász érett, megfelelő keménységű. Füstös, pikáns ízű kolbász, enyhe csípősséget is éreztünk. Harmonikus, tartalmas ízélmény.

2. Gyulai szárazkolbász „Hagyomány és szeretet”, egységára: 7738 Ft/kg. Pontszám: 8,6/10 pont  

Jó minőségű füstös, paprikás illat. Érett, de megfelelő keménységű állag. Finom füstös, hagyományos, fűszerpaprikás ízű, harmonikus sózású, érett szárazkolbász.

1. Gyulai Natural szárazkolbász adalékmentes, egységára: 8738 Ft/kg. Pontszám: 9/10 pont  

Összeérett, fűszerpaprikás, füstös illat. Kiválóan érlelt állag. Száraz, mozaikos vágásfelület. Kóstoláskor először a kiváló füstülés eredménye érezhető, majd a fűszerpaprika, amit harmonikusan kísér a megfelelő mennyiségű só. Nagyon finom, ízes kolbász

Összegzés

A tesztgyőztes az Auchan áruházakban kapható.