A debreceni pároskolbász hungarikum. A receptje a 19. században egészült ki a kiváló minőségű fűszerpaprikával, amivel elnyerte a kiemelkedő minőséget és a ma is ismert ízét. Közeleg a grillszezon, így nem volt kérdés, hogy megkóstoljuk az országos láncok üzleteiben kapható csemege és csípős debreceni kolbászokat. A felhozatal erős, lássuk ki lett a tesztgyőztes.

A debreceni páros kolbász története

A debreceni páros kolbász évszázados hagyományon alapuló, marha- és sertéshús, továbbá sertésszalonna felhasználásával, titkos fűszerezéssel, bélbe töltve, füstöléssel készült termék. Az igazi, eredeti debreceni kifejezetten házi termék volt, ezért a húsok arányaiban, fűszerezésében nem volt mindenütt mindig egyforma. Ízesítését a fűszerezés egyedi jellege miatt sokféle tényező befolyásolja. A XIX. század második felétől például a jó minőségű fűszerpaprika is elmaradhatatlan része lett a receptúrának.

Az igazi, eredeti debreceni páros kolbász sertés- és marhahúsból – ritkábban bárányhús felhasználásával –, továbbá szalonnából készült. Só, bors, kömény és fokhagyma mellett paprikával gazdagon fűszerezett, zaftos, enyhén füstölt, hőkezelt, élénkpiros színű pározott hústermék, melynek átmérője 30-32 mm, hossza 120-140 mm. Állománya tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, illata fűszeres, íze kellemesen füstölt, zamatos.

A nagyvásári étkezés mellett a heti piacokra érkezők és az állatokat a debreceni határba kihajtó pásztorok kedvenc étke is volt a pecsenyék mellett a kolbász, aminek a zsírja is külön csemegének számított. A kolbász készítése és árusítása a vásárokon és heti piacokon a társaságba szerveződött cívis polgárasszonyok dolga volt a XIX. században.

A két világháború között már a sertéshúsból készült debreceni páros kolbász második generációja dominált. Nemcsak mint hagyományos házias hentes termék létezett ekkor már, hanem az 1894-ben alapított debreceni húsipari vállalkozás, a Debrecen Hús Zrt. elődje is gyártotta. Így olcsóbb, a városi kispolgári tömegfogyasztásra alkalmas ipari termékként is elindult a debreceni páros karrierje, és a vásári sokadalmak és a pásztorok ételéből a városi kispolgári étkezés kedvelt fogásává változott.

Az elmúlt években igazi mozgalommá vált a városban a debreceni páros kolbász imidzsének újraépítése, melynek egyik első állomása a Kiemelkedő Nemzeti Értékké nyilvánítás volt, majd ezt követően, 2015 októberében hungarikummá is nyilvánították.

Forrás: debrecen.hu

A debreceni csemege kolbász a Magyar Élelmiszerkönyvben

22-32 mm átmérőjű sertésvékonybélbe vagy emészthető műbélbe töltött húspépet (prádot), valamint friss hús kategóriába tartozó, 6-8 mm szemcseméretűre aprított marha-, illetve sertéshúst és szalonna alapanyagot, vagy baromfihúst és szalonna alapanyagot tartalmazó, legfeljebb 15 cm hosszú termék. Tartósítását füstöléssel és főzéssel végzik.

A jelölés szempontjából a hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 55%. A csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége ezen felül a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10%.

Érzékszervi jellemzők
Alak, méret: Egyenletes vastagságú.
Burkolat: A burkolat sima, sérüléstől, szennyeződéstől mentes.
Állomány, metszéslap: Tömötten rugalmas, jól összeálló. A metszéslapon 6-8 mm nagyságú hús- és szalonnaszemcsék láthatók húspépbe (prádba) ágyazva. 2 mm-nél nagyobb ín és kötőszöveti hártyadarabokat nem tartalmazhat.
Szín, illat, íz: Vörösesbarna színű, kellemesen füstös, fűszeres (kömény) illatú, ízhatása a felhasznált fűszereknek megfelelően harmonikus.

Az élelmiszer előírt neve: csemege debreceni.

A teszt menete

A vakteszten 12-en vettünk részt, a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai és laikus fogyasztók.

A tesztre az országosan kapható márkás / sajátmárkás debreceni csemege kolbászok kerültek, a csípős változatok is, mivel ismerjük ezt a termékcsoportot, és a csípősség nagyon mértékletes ezekben a kolbászokban.

A kolbászokat kisütöttük és így tálaltuk a kóstolók elé egyenként, hogy a kisütés után 5 perccel már kóstolni lehessen a kolbászokat, frissen, melegen.

A csípős kolbászokat a teszt végére csoportosítottuk, hogy ne zavarja meg a nem csípős kolbászok értékelését.

Értékelési szempontok

Illat: jellegzetes és intenzív sült kolbász illatot vártunk, amiben felismerhető a fűszerpaprika illata is. Alacsonyabb pontszámot a kevésbé fűszeres illatú kolbászok kaptak.

Állag: a fű összetevők a hús, a zsír és a fűszerek, amelyek fogyasztható bélbe vannak töltve. A külső réteg (a bél és  a kolbász 1-2 mm vastagon) ropogósra sül, míg a belső réteg szaftos, nem rágós. Ezt vártuk egy jó minőségű debreceni kolbásztól.

Íz: a standard fűszer a debreceniben a fűszerpaprika, bors és a só. Ezen felül lehetnek egyedi fűszerek benne, ezek harmóniáját értékeltük. A sült hús íze nagyon fontos, hogy intenzív legyen, amit a magas hústartalom tud megadni. A hústartalom 55%-85% között változott a különféle, vaktesztelt debreceni kolbászokban, ennek mértékét könnyű felismerni kóstoláskor, ugyanis az alacsonyabb hústartalmú termékek állaga a lecsókolbászra hasonlít.

A nagy debreceni csemege kolbász vakteszt eredménye

14. Hazai Hús páros debreceni, egységára: 2283 Ft/kg Pontszám: 6,7/10 pont  

Enyhe paprikás, hagymás sült kolbász illat. Az állaga rugalmas, puhább. Ízében a hagyma jellegű ízjegy dominál, a pirospaprika kevésbé érezhető.

11. ALDI Nádudvari csemege debreceni, egységára: 2330 Ft/kg Pontszám: 7,1/10 pont  

Közepes intenzitású sült kolbász illat, nagyon enyhe paprikával. Az állaga rugalmas, kevésbé szaftos. Kóstoláskor enyhén érezhető a fűszerezés, de azon belül csak a paprika, a natúr sült hús íze erősebb volt.

11. Nádudvari csemege debreceni, egységára: 3097 Ft/kg Pontszám: 7,1/10 pont  

Közepes intenzitású sült kolbász illat, nagyon enyhe paprikával. Az állaga rugalmas, kevésbé szaftos. Kóstoláskor enyhén érezhető a fűszerezés, de azon belül csak a paprika, a sült hús íz erősebb.

11. Nádudvari csípős debreceni, egységára: 3097 Ft/kg Pontszám: 7,1/10 pont  

Natúr sült kolbász illat, fűszerek nélkül. Rugalmas, közepesen kemény állag. Ízében sült szalonnára emlékeztető ízjegyeket fedeztünk fel, amihez az enyhe csípős ízjegy párosul. A paprika vagy más fűszer íze kevésbé érezhető.

10. LIDL Hazánk Kincsei csemege debreceni, egységára: 2663 Ft/kg Pontszám: 7,2/10 pont  

Közepes intenzitású sült kolbász illat, amiben enyhébben éreztük a pirospaprikát. Az állaga rugalmas, masszívabb. Ízében közepes intezitással éreztük a pirospaprika és más fűszerek jelenlétét. A sózás megfelelő.

8. Auchan csemege debreceni, egységára: 3663 Ft/kg Pontszám: 7,5/10 pont  

A sült hús illat erősebb a fűszer illatánál. Az állaga rugalmas, masszívabb. Az ízében viszont a fűszerpaprika a fő ízjegy, majd a sült hús saját ízeit éreztük. Megfelelő sózású debreceni.

8. Auchan csípős debreceni, egységára: 3663 Ft/kg Pontszám: 7,5/10 pont  

Enyhén sült kolbász illat. Rugalmas, masszívabb állag. A pirospaprikán túl némi köményt is éreztünk. A só mennyisége megfelelő, a sült hús saját íze jellegzetes. Minimálisan csípős.

7. S-Budget csemege debreceni, egységára: 2323 Ft/kg Pontszám: 7,6/10 pont  

Leginkább a natúr sültkolbász illatát éreztük. Az állaga rugalmas, szaftos. Ízében a natúr sült kolbász íz dominál, ami finom is. A fűszerezés enyhébb.

6. Wiesbauer Puszta debreceni, egységára: 3996 Ft/kg Pontszám: 7,7/10 pont  

Kellemes paprikás, sült kolbász illat. Az állaga puhább. Ízében a fűszerpaprikán túl jól érezhető a kömény is. Sózása megfelelő, nagyon enyhén csíp.

4. PICK csemege debreceni, egységára: 5870 Ft/kg Pontszám: 7,9/10 pont  

Kellemes sültkolbász illat, kellő mennyiségű pirospaprika illatjeggyel. Rugalmas, masszívabb állag. A pirospaprikán túl némi zöldfűszeres zamatos is éreztünk, a sózás mennyisége jól beállított.

4. Dárdás csemege debreceni, egységára: 2663 Ft/kg Pontszám: 7,9/10 pont  

Markáns pirospaprikás, sült kolbász illat. Rugalmas masszívabb állag. Ízében a pirospaprika és a sült hús kellő intenzitással érezhető. Minimális csípős utóíz.

2. PICK csípős debreceni, egységára: 5870 Ft/kg Pontszám: 8,1/10 pont  

Finom fűszeres, pirospaprikás, sült kolbász illat. Rugalmas, szaftos állag. Erőteljes pirospaprika és fűszeres ízek először, majd a sütés hatására felszabadult pörk anyagok íze is érezhető, végül utóízben, nagyon enyhén csípős.

2. SPAR csípős debreceni, egységára: 3448 Ft/kg Pontszám: 8,1/10 pont  

Finom sült kolbász illat, kellemes paprikás zamattal. Az állaga rugalmas, szaftos. A fűszerezése nagyon házias, paprikás-borsos és finom a sült hús saját natúr íze is. A csípősség enyhébb, utóízben érezhető.

1. SPAR csemege debreceni, egységára: 3448 Ft/kg Pontszám: 8,3/10 pont  

Nagyon jól érezhető és jellegzetes, házias sült kolbász illat, finom fűszerezéssel. Rugalmas, szaftos állag. Az íze intenzív, paprikás, borsos, fűszeres, megfelelő mennyiségű sóval. A sütés hatására felszabadult pörkanyagok íze is finom, házias.

Összegzés

A tesztgyőztes debreceni csemege kolbász a SPAR és INTERSPAR üzletekben kapható.