A nagy paprikás szalámi teszt

2021.ápr.22.

A paprikás szalámik a magyar gasztronómia legfinomabb részei. A kiváló minőségű fűszerpaprika és a szárításos-érlelés technológiája teszi egyedivé ezeket a szalámikat és ha még egy finom nemespenészes réteg is borítja, akkor talán már nem is kaphatunk többet. Szendvicsbe vele, egy kis sajttal, paradicsommal... Lássuk, hogy a 14 vaktesztelt paprikás szalámi közül nálunk melyik lett a tesztgyőztes!

A Magyar Élelmiszerkönyv szabályozása az érleléssel vagy érlelészabályozóval készült szalámikról

Ahogy a cím is sejteti 2 típusú szalámi van:

1. Szárításos érleléssel készült penészes vagy penészmentes szalámik

2. Érlelés-szabályozóval készült penészes vagy penészmentes szárított szalámik.

Külön a paprikás szalámik nincsenek említve az Élelmiszerkönyvben.

A 2 kategórián belül a késztermékkel szembeni elvárások közel azonosak az Élelmiszerkönyvben.

Alak, méret: Egyenletes vastagságú, hengeres formájú termék, amely a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedhet, az ellenkező végen pedig legömbölyödhet.

Burkolat: Penészes vagy bevont termék esetén egyenletesen borított. A burkolat a töltelékhez jól tapad.

Állomány, metszéslap: Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett. Egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús és szalonnaszemcsékből (faggyúból) álló termék. A metszéslapon barnásvörös hússzemcsék és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.

Szín, illat, íz: Nemespenészes termék esetében a burkolatot jellegzetes illatú, fehér, szürkésfehér nemespenész bevonat borítja. A metszéslap kellemesen füstölt, fűszeres illatú. Ízét a felhasznált fűszerek, a füst és neme határozza meg.

Mivel a kóstolt szalámik között paprikás téliszalámi is van, ezért a Magyar Élelmiszerkönyv ezen termékre vonatkozó szabályozását is figyelembe vettük.

Teliszalámi a Magyar Élelmiszerkönyvben

Legalább 55 mm átmérőjű természetes vagy vízgőzáteresztő műbélbe töltött, friss hús kategóriába tartozó, 3-4 mm szemcseméretűre aprított, egyenletesen elkevert, kizárólag sertéshúst, szalonna alapanyagot és fűszereket tartalmazó, füstölt, szárítással minimum 80 napig érlelt rúd alakú húskészítmény. Rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmazhat. Tömör állományú, jól szeletelhető, felülete szürkésfehér nemespenésszel egyenletesen fedett.

Alak, méret: Egyenletes vastagságú, hengeres formájú termék, amely a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedhet, az ellenkező végen pedig legömbölyödhet. A rúdhossz a töltési méretnek megfelelő (mini, turista, midi, normál).

Burkolat: Folytonossági hiányoktól mentes, nemespenésszel egyenletesen fedett, enyhén ráncos lehet. A burkolat a töltelékhez jól tapad.

Állomány, metszéslap: Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett, nem puha, nem túl kemény. A metszéslapon barnásvörös sertéshús- és fehér szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.

Szín, illat, íz: A burkolatot jellegzetes illatú, fehér, szürkésfehér nemespenész bevonat borítja. A metszéslap kellemesen füstölt, fűszeres illatú. Ízét a felhasznált fűszerek, a füst és az érlelés során képződött nemespenész harmóniája adja.

A teszt menete

A tesztre a COOP / REÁL / Auchan / LIDL / PENNY / TESCO / SPAR / ALDI üzletekben kapható márkás / sajátmárkás paprikás nemespenészes és penészmentes szeletelt szalámikat szereztünk be.

További szempont volt, hogy a csomagoláson a szalámi szó szerepeljen, így a Paprikás "szeletek" nevű termékek nem vettek részt a teszten. Illetve a csípős szalámik sem.

A szalámikat hűtőben tároltuk és csak a teszt előtt bontottuk fel a csomagolásukat.

A vakteszten 12-en vettünk részt. A tesztet 3 részre bontottuk. Közben sajtot és vizet is fogyasztottunk, hogy semlegesítsük a szalámik ízét.

Értékelési szempontok

A szalámik általában nem, de a téliszalámi hungarikum, prémium minőségű termék, így igyekeztünk ennek megfelelő szigorral pontozni.

Illat: fontos, hogy érezzük a pirospaprika illatát, amihez párosulhat nemespenészes vagy más fűszer illata. Nem mindegyik termék volt füstölt, de ezt is külön figyeltük. A paprikás téliszalámik mind füstöltek (ez tradíció a téliszaláminál), viszont ezek hámozott szalámik, így a füst kevésbé érezhető, mint amikor frissen húzod le a külső részt.

Állag: apróra darált húsból és szalonnából készül a paprikás szalámi, amely megfelelő érettségi szinten könnyen szeletelhető, a vágási felület sima, nem töredezik vagy ragad. Semmilyen rágós összetevő nem megengedett a szalámiban. Nem lehet túl száraz sem, de túl puha, éretlen sem. A nem egyenletes szemcseméretű darálás miatt nem vonunk le pontot (bár a téliszaláminál ez alapelvárás), viszont a nem jól elkevert fűszerekért pontlevonás jár.

Példa a nem homogén állagú szalámira, ahol látható hogy a szalámi egyes részeiben nincs pirospaprika

Íz: jól van megfogalmazva a Magyar Élelmiszerkönyvben a téliszalámiknál: "Ízét a felhasznált fűszerek, a füst és az érlelés során képződött nemespenész harmóniája adja." A fontos szó a harmónia és mi kiegészítenénk a minőségi összetevőkkel. Ugyanis a fűszer/füst/nemespenész megfelelő aránya valamint a kiváló minőségű alapanyagok, és persze a komplex technológiai folyamat akár egy elemének sérülése is elég ahhoz, hogy eltűnjön a paprikás szalámi "varázsa". Természetesen vannak nem téliszalámi jellegű szalámik is a tesztben, de náluk is hasonló szigorral vesszük figyelembe az összetevők ízét. A nemespenész ízére nem adtunk több pontot, csak jeleztük értékeléskor.

A nagy paprikás szalámi vaktesztünk eredménye

14. TESCO paprikás szalámi, egységára: 4190 Ft/kg. Pontszám: 7,1/10 pont

Köményes, borsos illat. Állaga puha, homogén, kevésbé érett. Ízében is a kömény érződik legjobban, majd utóízben kapunk a fűszerpaprika zamatából is.

13. Auchan paprikás szalámi , egységára: 3453 Ft/kg. Pontszám: 7,3/10 pont

Paprikás, érett illat. Állaga puhább, de még megfelelő keménységű. A metszéslapja szépen feldolgozott és azonos méretűre darált alapanyagokat mutat. A pirospaprika érezhetően jó minőségű, a sózás mértéke megfelelő. Ennek a szaláminak enyhébb, de harmonikus íze van.

12. S-Budget paprikás szalámi, egységára: 2990 Ft/kg. Pontszám: 7,3/10 pont

Nagyon enyhe paprika illat. Állaga száraz, homogén. Íze savanykás, paprikás, megfelelően sózott.

11. Kaiser Paprikás téliszalámi, egységára: 7987 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont

Érett, nemespenészes illat, egyedül ennél a szaláminál a szalonna illatát is külön éreztük. Állaga kellően száraz, a fűszerek nincsenek teljesen elkeveredve a hússal, ami az ízére is kihat. Az íze szalonnás, paprikás. A többi fűszer ízét nem éreztük.

10. LIDL Hazánk Kincsei Paprikás Téliszalámi, egységára: 4990 Ft/kg. Pontszám: 7,8/10 pont

Enyhe paprikás, téliszalámis illat. Az állaga száraz, a darálás nem homogén, nagyobb szalonnadarabok is vannak benne. Az íze paprikás, kevésbé nemespenészes, a bors és a többi fűszer íze enyhén érezhető.

9. PENNY Hazai Ízek paprikás téliszalámi, egységára: 4990 Ft/kg. Pontszám: 8/10 pont

Érett, enyhe paprikás illat. Állaga kellően száraz, a metszéslap szépen eldolgozott és azonos méretű, apróradarált alapanyagokat mutat. A felhasznált pirospaprika íze finom, a só mennyiségét jelezte több kóstoló, hogy kissé soknak érzik.

7. Kométa paprikás téliszalámi, egységára: 8113 Ft/kg. Pontszám: 8,4/10 pont

Érződik a jellegzetes téliszalámi illat, amihez párosul a finom fűszerpaprika illat. Állaga kellően száraz, a metszéslap megfelelően eldolgozott alapanyagokat mutat. Ízében éreztük a téliszalámi jellegzetes ízét és a kiváló minőségű fűszerpaprikát is.

7. Kométa paprikás szalámi, egységára: 7238 Ft/kg. Pontszám: 8,4/10 pont

Enyhe intenzitású, de finom fűszerpaprika illatot éreztünk. Vékony, az elvártnál tényleg minimálisan, de puhább a szalámi keménysége. A metszéslap homogén darálást és jól elkevert alapanyagokat mutat. Ennek a szaláminak az ízét a finom fűszerpaprika uralja, utóízben lehet érezni más fűszereket. A só mennyiségét szépen beállították, nagyon jól kihozza a paprika, a hús és szalonna összeérett ízét.

6. LIDL Pikok paprikás szalámi, egységára: 5490 Ft/kg. Pontszám: 8,5/10 pont

Elsőre a finom pirospaprika illat érződik, de többszöri szaglás után feltűnik a nemespenész jellegzetes aromája is. A szalámi bár kis mértékben, de puhább az elvártnál. A metszéslap homogén darálású alapanyagokat mutat. Nagyon finom pirospaprikával készült, alig éreztünk borsot, viszont a fokhagyma zamatát több kóstoló is jelezte. A nemespenész leginkább utóízben, enyhén érezhető.

3. ALDI paprikás szalámi, egységára: 4490 Ft/kg. Pontszám: 8,6/10 pont

Enyhe téliszalámi illat, finom fűszerpaprika zamattal. Állaga megfelelően száraz, homogén darálású, szép metszéslap. Jól érezhető a magas minőségű fűszerpaprika íze, amihez nagyon passzol a nemespenész zamata. Az érlelés minősége megegyezik a gyártó (PICK) paprikás téliszalámijának színvonalával.

3. PENNY Karát paprikás szalámi, egységára: 4490 Ft/kg. Pontszám: 8,6/10 pont

3. Gyulai paprikás szalámi, egységára: 7113 Ft/kg. Pontszám: 8,6/10 pont

Markáns édes-pirospaprikás, érett illat (nem nemespenészes szalámi). Állaga kellemesen száraz, homogén, lazább szerkezetű szeletek. Finom, magas minőségű pirospaprika íz, amihez passzol az enyhe boros utóíz. Pontosan beállított sómennyiség. Az érlelés mértéke is kiváló.

2. PICK Rákóczi paprikás szalámi, egységára: 8271 Ft/kg. Pontszám: 9/10 pont

Markáns pirospaprika, és érett nemespenészes illat. Állaga fogyasztási szempontból pont megfelelően száraz, a metszéslap (a szelet felülete) homogén - egyenletes méretű apró hús és szalonna mozaikból áll. A pirospaprika, a bors, a nemespenész enyhe mégis jellegzetes zamata és persze a hús és a szalonna érés közben keletkező íz harmóniája magas fogyasztási élményt okoz, azaz nagyon finom.

1. SPAR Paprikás szalámi, egységára: 4990 Ft/kg. Pontszám: 9/10 pont

Összefoglaló

Kevés tesztünk volt, ahol ennyi termék volt 8 pont felett. Nem véletlen, hisz az 1. helyezett SPAR, a PICK Rákóczi, ALDI, LIDL PIKOK, PENNY KARÁT, Kométa téliszalámi termékek mind a téliszalámira előrt szigorú minőségi szabályok szerint készültek.