A debreceni páros kolbász egyedi fűszerezésének és szaftos állagának is köszönhetően nagy népszerűségnek örvend. A receptje a 19. században egészült ki a kiváló magyar fűszerpaprikával, amivel még kiemelkedőbb minőségű és a ma is ismert ízű lett. Közeleg a grillszezon, így nem volt kérdés, hogy megkóstoljuk az országos láncok üzleteiben kapható csemege és csípős debreceni kolbászokat. A felhozatal erős, lássuk, ki lett a tesztgyőztes.
A DEBRECENI PÁROS KOLBÁSZ TÖRTÉNETE
A debreceni páros kolbász évszázados hagyományon alapuló termék. Az eredeti debreceni kifejezetten házi készítésű volt, ezért a húsok arányaiban, fűszerezésében nem volt mindenütt mindig egyforma. Ízesítését a fűszerezés egyedi jellege miatt sokféle tényező befolyásolja. A XIX. század második felétől például a jó minőségű fűszerpaprika is elmaradhatatlan része lett a receptúrának.
Az eredeti debreceni páros kolbász sertés- és marhahúsból – ritkábban bárányhús felhasználásával –, továbbá szalonnából készült. Só, bors, kömény és fokhagyma mellett paprikával gazdagon fűszerezett, szaftos, enyhén füstölt, hőkezelt, élénkpiros színű pározott hústermék, melynek átmérője 30-32 mm, hossza 120-140 mm. Állománya tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, illata fűszeres, íze kellemesen füstölt, zamatos.
A nagyvásári étkezés mellett a heti piacokra érkezők és az állatokat a debreceni határba kihajtó pásztorok kedvenc étke is volt a pecsenyék mellett a kolbász, aminek a zsírja is külön csemegének számított. A kolbász készítése és árusítása a vásárokon és heti piacokon a társaságba szerveződött cívis polgárasszonyok dolga volt a XIX. században.
A két világháború között már a sertéshúsból készült debreceni páros kolbász második generációja dominált. Nemcsak mint hagyományos házias hentes termék létezett ekkor már, hanem 1894-től a gyártása is megkezdődött. Így olcsóbb, a városi kispolgári tömegfogyasztásra alkalmas ipari termékként is elindult a debreceni páros karrierje, és a vásári sokadalmak és a pásztorok ételéből a városi kispolgári étkezés kedvelt fogásává változott.
A DEBRECENI CSEMEGE KOLBÁSZ A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYVBEN
22-32 mm átmérőjű sertésvékonybélbe vagy emészthető műbélbe töltött húspépet (prádot), valamint friss hús kategóriába tartozó, 6-8 mm szemcseméretűre aprított marha-, illetve sertéshúst és szalonna alapanyagot, vagy baromfihúst és szalonna alapanyagot tartalmazó, legfeljebb 15 cm hosszú termék. Tartósítását füstöléssel és főzéssel végzik.
A jelölés szempontjából a hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 55%. A csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége ezen felül a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10%.
Érzékszervi jellemzők
Alak, méret: Egyenletes vastagságú.
Burkolat: A burkolat sima, sérüléstől, szennyeződéstől mentes.
Állomány, metszéslap: Tömötten rugalmas, jól összeálló. A metszéslapon 6-8 mm nagyságú hús- és szalonnaszemcsék láthatók húspépbe (prádba) ágyazva. 2 mm-nél nagyobb ín és kötőszöveti hártyadarabokat nem tartalmazhat.
Szín, illat, íz: Vörösesbarna színű, kellemesen füstös, fűszeres (kömény) illatú, ízhatása a felhasznált fűszereknek megfelelően harmonikus.
Az élelmiszer előírt neve: csemege debreceni.
A TESZT MENETE
A vaktesztet a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai és laikus fogyasztók végezték, összesen 15-en.
A teszthez az országos élelmiszerláncoknál vásároltunk be, márkás és sajátmárkás termékeket.
A csemege mellett teszteltük a csípős változatokat is, mivel ismerjük ezt a termékcsoportot, és a csípősség nagyon mértékletes ezekben a kolbászokban.
A kolbászokat kisütöttük és így tálaltuk a kóstolók elé egyenként, hogy a kisütés után 5 perccel már kóstolni lehessen a kolbászokat, frissen, melegen.
ÉRTÉKELÉSI SZEMPONTOK
Illat: jellegzetes és intenzív sültkolbász-illatot vártunk, amiben felismerhető a fűszerpaprika illata is. Alacsonyabb pontszámot a kevésbé fűszeres illatú kolbászok kaptak.
Állag: a fő összetevők a hús, a zsír és a fűszerek, amelyek fogyasztható bélbe vannak töltve. A külső réteg (a bél és a kolbász 1-2 mm vastagon) ropogósra sül, míg a belső réteg szaftos, nem rágós. Ezt vártuk egy jó minőségű debreceni kolbásztól.
Íz: a standard fűszer a debreceniben a fűszerpaprika, bors és a só. Ezen felül lehetnek egyedi fűszerek benne, ezek harmóniáját értékeltük. A sült hús íze nagyon fontos, hogy intenzív legyen, amit a magas hústartalom tud megadni. A hústartalom 55%-85% között változott a különféle, vaktesztelt debreceni kolbászokban, ennek mértékét könnyű felismerni kóstoláskor, ugyanis az alacsonyabb hústartalmú termékek állaga a lecsókolbászra hasonlít.
A NAGY DEBRECENI KOLBÁSZ VAKTESZT EREDMÉNYE
26. Coop Csemege debreceni kolbász, egységár: 3 663 Ft/kg, Pontszám: 6,3/10 pont
Enyhe sültkolbász-illat. Rugalmas, nehezebben rágható bél. Enyhébb fűszerezést tapasztaltunk, a fűszerpaprika íze is alacsonyabb intenzitású.
25. S-BUDGET Csemege debreceni, egységár: 2 498 Ft/kg, Pontszám: 6,8/10 pont
Nem túl erőteljes sültkolbász-illat. A külső rész nehezen süthető ropogósra, a belseje masszívabb, kevésbé szaftos. Alacsony intenzitású fűszerezést éreztünk, megfelelő sózással.
24. SPAR Regnum hámozott debrecziner, egységár: 3 995 Ft/kg, Pontszám: 7,0/10 pont
Enyhébb sültkolbász-illat. Mivel ez vékony kolbász, ezért az állaga kissé szárazabb, enyhébb fűszerezésű, harmonikus sózású debrecziner.
23. PENNY Karát Debrecziner, egységár: 4 745 Ft/kg, Pontszám: 7,2/10 pont
Kellemes, paprikás sültkolbász-illat. Keményebb állag, a vékonyabb méretnek köszönhetően. Enyhén csípős, közepesen intenzív ízű paprikás kolbász.
21. Finomino csemege debreceni sertéskolbász pultos, egységár: 2 991 Ft/kg, Pontszám: 7,4/10 pont
Intenzív paprikás illat. Ropogósra süthető, a belseje puha, szaftos marad. Erőteljes paprikás ízt éreztünk, további fűszerezést csak enyhébben.
21. Finomino csípős debreceni kolbász pultos, egységár: 2 992 Ft/kg, Pontszám: 7,4/10 pont
Kellemes, fűszerpaprikás sültkolbász-illat. Ropogósra süthető, a belseje puhább, lazább állagú. A közepesen csípős fűszerpaprika főíze mellett további fűszerek csak alacsonyabb intenzitással tűnnek fel.
19. SPAR Regnum csemege debreceni, egységár: 4 248 Ft/kg, Pontszám: 7,6/10 pont
Kellemes, fűszerpaprikás, sültkolbász-illat. Ropogósra süthető, miközben a belseje puha, szaftos marad. Közepes intenzitású fűszerezést éreztünk.
19. Hazai Hús debreceni páros kolbász, egységár: 2 711 Ft/kg, Pontszám: 7,6/10 pont
Köményes, fűszerpaprikás illat. Zsíros, szaftos állagú. Ízében is az illatban jelzett fűszerek dominálnak, illetve kissé zsírosabb a kelleténél.
14. AUCHAN Nádudvari csemege sertés debreceni kolbász pultos, egységár: 4 489 Ft/kg, Pontszám: 7,7/10 pont
Kellemes, fűszeres, enyhén paprikás illat. A belseje puhább állagú, de a külső rész ropogósra süthető. Nagyon szaftos. Az ízek között a pirospaprika és a só a legerősebb.
14. Eredeti Cívis debreceni pároskolbász, egységár: 5 596 Ft/kg, Pontszám: 7,7/10 pont
Kellemes fűszerpaprikaillat. Ropogósra süthető. A pirospaprika adja a főízt, mellette enyhébben éreztük a többi fűszert.
14. Nádudvari csemege debreceni kolbász, egységár: 3 663 Ft/kg, Pontszám: 7,7/10 pont
Kellemes, fűszeres, enyhén paprikás illat. A belseje puhább állagú, de a külső rész ropogósra süthető. Nagyon szaftos. Az ízek között a pirospaprika és a só a legerősebb.
14. ALDI Nádudvari csemege debreceni, egységár: 3 163 Ft/kg, Pontszám: 7,7/10 pont
Kellemes, fűszeres, enyhén paprikás illat. A belseje puhább állagú, de a külső rész ropogósra süthető. Nagyon szaftos. Az ízek között a pirospaprika és a só a legerősebb.
14. REÁL Csemege debreceni kolbász, egységár: 3 330 Ft/kg, Pontszám: 7,7/10 pont
Kellemes, fűszeres, enyhén paprikás illat. A belseje puhább állagú, de a külső rész ropogósra süthető. Nagyon szaftos. Az ízek között a pirospaprika és a só a legerősebb.
11. Nádudvari csemege debreceni kolbász csípős, egységár: 3 663 Ft/kg, Pontszám: 7,8/10 pont
Enyhe, pirospaprikás sültkolbász-illat. Ropogósra süthető, belül szaftos marad. Közepes ízintenzitású, kellemes pirospaprikaíz, amihez jóleső csípősség párosul.
11. LIDL Hazánk Kincsei csemege Debreceni, egységár: 3 163 Ft/kg, Pontszám: 7,8/10 pont
Kellemes, bár enyhébb sültkolbász-illat. Jó állagú, ropogósra süthető bél. Szaftos, masszívabb belső állag. A kolbász ízét a jó minőségű pirospaprika zamata határozza meg. Sózása enyhébb.
11. SPAR Regnum csípős debreceni, egységár: 4 248 Ft/kg, Pontszám: 7,8/10 pont
Intenzív, fűszerpaprikás illat. Ropogósra süthető, belseje kellően szaftos marad. Kellemesen csípős, finom, fűszerpaprikás kolbász.
10. AUCHAN csípős sertés debreceni kolbász pultos, egységár: 4 489 Ft/kg, Pontszám: 7,9/10 pont
Erőteljes fűszeres sültkolbász-illat. Ropogósra süthető, a belseje szaftos marad. Kellemesen csíp, a fűszerpaprika édes, zamatos ízt ad, kellemes borsos utóízt éreztünk.
6. Hajdúhús Debreceni grillkolbász, egységár: 3 730 Ft/kg, Pontszám: 8,0/10 pont
Intenzív, paprikás, fűszeres illat. Ropogósra süthető, kellően szaftos maradt. Jóleső, édeskés fűszerpaprikás íz mellett a bors, a kömény íze is érezhető.
6. SPAR Regnum csípős debreceni, egységár: 3 190 Ft/kg, Pontszám: 8,0/10 pont
Finom, fűszerpaprikás sültkolbász-illat. Ropogósra süthető, a belseje szaftos marad. Erőteljes, paprikás íz, enyhén csípős és a hagyományos fűszerezés íze érezhető.
6. SPAR Regnum csemege debreceni pultos, egységár: 3 191 Ft/kg, Pontszám: 8,0/10 pont
Finom, fűszerpaprikás sültkolbász-illat. Ropogósra süthető, a belseje szaftos marad. Erőteljes, paprikás íz és a hagyományos fűszerezés íze érezhető.
6. ALDI Pikáns debreceni, egységár: 3 663 Ft/kg, Pontszám: 8,0/10 pont
Jóleső, paprikás sültkolbász-illat. Ropogósra süthető, belseje szaftos marad. Enyhén csípős, jó fűszerezésű (fűszerpaprikás, köményes, sós) megfelelően sós debreceni.
4. PENNY Dárdás Debreceni, egységár: 3 163 Ft/kg, Pontszám: 8,1/10 pont
Fűszeres, kellemes sültkolbász-illat. Ropogósra süthető, a belseje mégis szaftos marad. Sokféle fűszert éreztünk, a pirospaprika és a bors mellett némi zöldfűszeres zamatot is.
4. Wiesbauer Delikát debreceni, egységár: 4 796 Ft/kg, Pontszám: 8,1/10 pont
Finom fűszerpaprika-illat. Ropogósra süthető, de belül kellően szaftos marad. Az édeskés fűszerpaprika, a só és bors adja meg a hagyományos kolbászízt.
3. Wiesbauer Puszta debreceni, egységár: 5 716 Ft/kg, Pontszám: 8,2/10 pont
Intenzív, fűszerpaprikás illat. Ropogósra süthető, belül mégis szaftos állag. Intenzíven fűszeres, pirospaprikás, köményes, borsos grillkolbász. Enyhén csípős.
2. AUCHAN Nívó Csípős debreceni, egységár: 3 330 Ft/kg, Pontszám: 8,3/10 pont
Jóleső, sült, paprikáskolbász-illat. Ropogósra süthető, a belseje szaftos marad. A fűszerpaprika édeskés íze mellett kellemes borsos, köményes zamatot éreztünk, harmonikus sószinttel.
1. AUCHAN Nívó Csemege debreceni, egységár: 3 330 Ft/kg, Pontszám: 8,4/10 pont
Intenzív, fűszerpaprikás sültkolbász-illat. Ropogósra süthető, belül szaftos marad. Kóstoláskor a pirospaprika finom íze a legerősebb, így elsőre édeskés is, majd a fűszeres-sós zamat érezhető. Kiemelkedő fogyasztási élmény.
ÖSSZEGZÉS
A tesztgyőztes AUCHAN Nívó Csemege debreceni az AUCHAN üzleteiben kapható.
