A párizsi, parizer valószínűleg, a legtöbbünk életéből nem maradt ki. Főként, ha gyerekkorunkra, fiatalabb korunkra gondolunk, amikor a szendvicsfeltétek között nem volt nagy választék, ezért sokszor került párizsi a szendvicsünkbe. Ennek a terméknek azóta szigorúbb szabályoknak kell megfelelnie, így minőségibb párizsit vásárolhatunk. De melyik a legfinomabb? Leteszteltük!
A PÁRZSI A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYVBEN
Méret, hústartalom
Legalább 55 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött húspépet (más néven prádot) tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstöletlen, füstölt vagy füst ízesítésű homogén metszéslapú termékről beszélünk.
A Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint, a párizsi hústartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 51%-nak kell lennie. Ezen felül a csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.
Az összes fehérjetartalom legalább 11 m/m % (tömegszázalék), víztartalma legfeljebb 70 m/m%, zsírtartalma legfeljebb 23 m/m %, valamint a nátrium-klorid-tartalma legfeljebb 2,2 m/m%-ig megengedett.
Érzékszervi jellemzők
Külső megjelenés: A párizsi legyen egyenletes, hengeres alakú, két végén elkeskenyedő. Burkolatát tekintve tiszta, ép és sima tapintású. A végeknél 5 mm-nél nagyobb lég-, folyadék- és zsírzsák nem lehet.
Állomány: A rúd állománya tömötten rugalmas, jól szeletelhető, a metszéslap homogén. 5 mm-nél nagyobb légüreg nem, vagy legfeljebb csak néhány kisebb látható. Nem tartalmazhat 2 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot sem. 1-2 mm-es méretű ín- és kötőszöveti hártyadarabból legfeljebb néhány darabot tartalmazhat.
A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradéka nincsen.
Szín: A metszéslap színe egyenletes, a gyártmánylapban rögzítettnek megfelelő színnel rendelkezik.
Íz: A fűszereloszlás egyenletes. A főtt húspép íze mellett bors íz, enyhe sós íz érezhető, valamint idegen és mellékízektől mentes.
Illat: A főtt húspép és a bors illata érezhető, idegen szagoktól mentes. Füstölt és füst ízesítésű termékek esetében füstíz és -illat is érezhető.
A PÁRIZSI EREDETE
Török Róbert a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum igazgatóhelyettese szerint első körben a Magyar Nyelv Történeti Etimológiai Szótár ide vonatkozó német és magyar szócikkeivel érdemes kezdeni, ami azért lehet hasznos ilyen esetben, mert ezek a szó általuk felfedezett első megjelenéséről írnak. Eszerint a 19. század közepén már használták a “parizer”, “parizerwurst”, “pariserwurst” vagy “párizsi kolbász” (1859) megnevezést magyarul különböző forrásokban.
A muzeológus talált további forrásokat is, főleg újsághirdetéseket, amelyek szerint már vidéki fűszereseknél (a korabeli vegyesbolt) lehetett kapni párisi kolbászt, ez a széleskörű elterjedését mutatja. Tehát biztos, hogy a 19. század közepétől már eszünk ilyet, ekkor a világban ipari, vele együtt élelmiszeripari forradalom bontakozik ki, jönnek az első élelmiszeripari gyárak az első igazi hentesüzemek és a század végére a közvágóhidak.
A vegyesboltokból szaküzletek lesznek, sok olasz hentes ekkor érkezik hazánkba és tömegesen telepednek le és nyitnak hentesüzemet vagy kereskedést. “Abban a korban vagyunk, amikor Párizs városának neve mindenhez kötődik, divathoz, forradalomhoz, stílushoz, nyelvhez, tehát szerintem nem véletlen, hogy a városról kapta a nevét ez a kolbászféle. Ezt megerősíti a Borsszem Jankó élclap 1880-as cikke, amely arról ír, hogy nálunk már minden francia, még a párizsi kolbász is” – magyarázta Török Róbert.
A TESZT MENETE
Az országosan kapható előre csomagolt, szeletelt párizsikat szereztük be a tesztre. A fő fókusz most a baromfipárizsikon volt, így a baromfihúsnak kellett túlsúlyban lennie az adott parizerben.
A teszten 12-en vettünk részt, a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai és a tesztre bevont fogyasztók.
ÉRTÉKELÉSI SZEMPONTOK
Illat: a párizsi talán a legkevésbé fűszeres felvágott a magyar piacon, ezért nagyon enyhe fűszerezést vártunk, illetve, ha füstölt a termék, akkor gyenge füstillatot. Jellemzően bors és zöldfűszerek és a hús illata jelenhetnek meg a párizsiban, ettől eltérő idegen illatokat lepontoztuk.
Állag: homogén állagot várunk, tehát az összetevők teljesen legyenek eldolgozva. A túlságosan puha párizsikat lepontozzuk, mert véleményünk szerint, ezek nem felelnek meg a fogyasztói elvárásoknak.
Íz: elvileg semleges ízű a jó párizsi, de ha érzünk borsot vagy más fűszert enyhe intenzitással, az nem baj. A mellékízű és idegen ízeket tartalmazó párizsikat lepontoztuk.
A NAGY BAROMFIPÁRIZSI TESZTÜNK EREDMÉNYE
11. AUCHAN Baromfi szelet, egységár: 1 330 Ft/kg, Pontszám: 6,2/10 pont
Enyhe, szójás illat. Puha, rugalmas állag. Nem túl erőteljesen sós és fűszeres termék. Összetevők: baromfihús 44%.
10. ALDI Kokárdás baromfi szelet, egységár: 1 593 Ft/kg, Pontszám: 6,8/10 pont
Szolíd, fűszeres illat. Puhább, de rugalmas állag. Visszafogottabb ízű párizsi. Összetevők: csirkehús 26%, pulykahús 24%.
9. ALDI Kokárdás szelet betéthússal, egységár: 2 390 Ft/kg, Pontszám: 7,0/10 pont
Enyhe zöldfűszeres illat. Puha, rugalmas állag. Kevéssé fűszeres, kellemes íz. Összetevők: pulyka combhús 19%, pulykahús 15%.
8. S-BUDGET baromfipárizsi, egységár: 1 190 Ft/kg, Pontszám: 7,1/10 pont
Illata nem erőteljes. Rugalmas, homogén állag. Enyhe ízű, kellemesen sós párizsi. Összetevők: baromfihús 51%.
7. LIDL Baroni füst ízesítésű baromfipárizsi, egységár: 1 660 Ft/kg, Pontszám: 7,2/10 pont
Jellegzetes párizsi illat. Homogén, puha állag. Visszafogottan füstízű, de homogén ízvilágú párizsi. Összetevők: baromfihús 66%.
6. PENNY Dárdás szeletelt baromfipárizsi, egységár: 1 660 Ft/kg, Pontszám: 7,3/10 pont
Enyhe, de tipikus párizsi illat. Az állaga megfelelő, homogén. Egyszerű, de elvárt párizsi íz, enyhe sózással. Összetevők: baromfihús 66%.
4. Gallicoop Premier Pulykapárizsi, egységár: 2 264 Ft, Pontszám: 7,5/10 pont
Kellemes füstillat. Az állaga puha, nedves felületű szeletek. Egyszerű, enyhén füstös párizsi. Összetevők: pulykahús 67,5%.
4. S-BUDGET füst ízesítésű pulykapárizsi, egységár: 1 590 Ft/kg, Pontszám: 7,5/10 pont
Kellemes füstillat. Az állaga puha, nedves felületű szeletek. Egyszerű, enyhén füstös párizsi. Összetevők: pulykahús 67,5%.
3. FalniJó! Csemege, egységár: 3 190 Ft/kg, Pontszám: 7,6/10 pont
Jóleső, fűszeres illat. Rugalmas, puhább állag. Egyszerű és jellegzetes parizer íz. Összetevők: csirkehús 41%.
2. Gallicoop Gallio pulykapárizsi, egységár: 3 190 Ft/kg, Pontszám: 7,8/10 pont
Jellegzetes párizsi illat. Homogén, rugalmas állag. Enyhe, kellemes ízű párizsi. Összetevők: pulykahús 70%.
1. Sága füstlizer párizsi, egységár: 4 767 Ft/kg, Pontszám: 8,0/10 pont
Kellemes füstölt illat. Rugalmas, homogén állag, a szeletek nem vizesek. Füstölt és enyhén fűszeres ízeket éreztünk, jellegzetes párizsi ízjeggyel. Összetevők: csirkehús 65%.
ÖSSZEGZÉS
A tesztgyőztes Sága füstlizer párizsi a Tesco, Auchan, Metro, Cba, Coop, Reál üzletekben kapható.
