A kefir igazán egészséges étel, melyet a dietetikusok is jó szívvel ajánlanak. A benne levő baktériumok jó hatással vannak a vastagbél bélflórájára, emellett sok tápanyagot, de kevés kalóriát tartalmaz és még a bőrre is jótékony hatással van. Frissítő, savanykás ízű tejtermék, melyet önmagában vagy más alapanyagokkal együtt is használhatunk, fogyaszthatunk. Összesen 16-féle, országosan is kapható kefirt vakteszteltünk, az eredménye az alábbiakban olvasható.
A KEFIR
A kefir a Kaukázus északi részéről származó joghurtféleség, amely nem csupán tejsavbaktériumokat, hanem élesztőgombákat is tartalmaz. Vegyes erjesztéssel készül, mert a levegőt nem igénylő (anaerob) lebontási folyamatok közül, mind a tejsavas, mind pedig az alkoholos erjedés végbemegy benne. A hagyományos kefirt friss tejből és kefirszemcsékből készítik. A kefirszemcsék szerkezete a tejbaktérium és az élesztő szimbiotikus kapcsolatából alakult ki. Ezek a szemcsék puha, fehér biomassza-képződmények, amelyek proteinekből, lipidekből (zsír) és oldódó poliszacharidokból állnak. A kefirkultúrában (kefirgomba) a lactococcus és lactobacillus fajok mellett van egy torula kefir (Candida pseudotropicalis) nevű élesztő és még más cukorbontó élesztőfaj is, amelyek 18-22 °C körüli hőmérsékleten szaporodnak.
A kefir krémes állagú, íze enyhén savanyú. 35-40 féle aromát tartalmaz, amelyek hozzájárulnak a kefir egyedi, kellemes aromájának kialakításához. A tejsav mellett szén-dioxid és kis mennyiségű alkohol is képződik benne, ettől lesz a jó kefir picit pezsgő. Az élőflórás kefir elősegíti az emésztést. A bél baktériumflórája a betegségek, gyógyszerek hatására megfogyatkozhat, a savanyú tejtermékekben lévő baktériumok azonban segítik a belek baktériumflórájának regenerálódását. A kefir több baktériumfajt tartalmaz, mint a joghurt vagy az aludttej.
KEFIR A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV SZERINT
Savanyú tejtermékek
Az ide tartozó termékek megfelelően előkészített és hőkezelt tejből, valamint tejsűrítmény, tejszín, vaj, tejpor, víz, étkezési só, savópor, tejfehérjekoncentrátum, savófehérje-koncentrátum, étkezési kazeinátok, prebiotikumok összetevőkből vagy azok egy részéből speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával, savanyítással és alvasztással készülnek.
10%-nál (m/m) kisebb zsírtartalom esetén savanyú tejekről, legalább 10% (m/m) és azt meghaladó zsírtartalom esetén savanyú tejszínekről beszélünk.
Nem élőflórás savanyú tej- és tejszínkészítmények (natúr)
Olyan mikrobapusztító módszerrel (pl.: utóhőkezeléssel) kezelt termékek, amelyeket a fentebb felsorolt összetevőkből vagy azok egy részéből speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával, savanyítással és alvasztással állítottak elő. A mikrobapusztítás következtében a termékben a romlást okozó, valamint a kultúrából származó mikroorganizmusok száma és aktivitása nagymértékben csökken, így a termék hosszabb ideig tárolható.
A KEFIR ELNEVEZÉSE
A szótárak egyetértenek abban, hogy a jelenlegi szóalak az oroszoknak köszönhető (кефи́р), akik pedig a kaukázusi népektől vették át, de a végső eredete nem tisztázott. A török etimológiai szótárak az ótörök, de ma is élő köpür (habzik) kifejezéssel hozzák összefüggésbe, amely az ótörök köp- (megduzzad, feldagad, tajtékzik, habzik) alapszóra vezethető vissza. Ez utóbbi magyarázat érzékletesen tükrözi a kefirgombák tulajdonságait. Egy újabb szófejtés a török keyif v. keyfi (egészség, jó kedv) kifejezésben véli felfedezni gyökereit, amire téves átírással keif formában hivatkoznak.
Ahogy a régi nomád magyarság készített kumiszt és túrót, úgy meg is volt az ezen ételek elkészítésére vonatkozó cselekvő igéjük. Habár napjainkban a túrót, vajat gyárakban készítik, régen – főleg faluhelyen – az asszonyok köpülték. Ez a szó ismét kapcsolatba hozható a kazak, orosz és ótörök szavakkal.
A TESZT MENETE
A vakteszten 13-an vettünk részt, A Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai és laikus fogyasztók.
Márkás és sajátmárkás kefireket szereztük be a vaktesztre.
A hűtőből kivéve egyesével kóstoltuk a termékeket.
AZ ÉRTÉKELÉS SZEMPONTJAI
Az értékelésünk során a következő szempontokat vettük figyelembe:
Illat: a kellemesen savanykás illatot vártunk, az egyedi kefir illatjeggyel. A semleges vagy idegen illatokat lepontoztuk.
Állag: alapvetően homogén és krémes-híg, de nem vizes állagot vártunk. A sűrűbb állag miatt nem vontunk le pontot. A nagyon vizes állagúaktól viszont igen.
Íz: a kefir jellegzetes ízű tejtermék. Savanykás, erjedt ízt érzünk, utóízben pedig nagyon enyhén megjelenik a keserű ízjegy is, de ez jellegzetes, nem hiba. Mi a jellegtelen ízű vagy szimplán csak savanykás mintáknak adtunk alacsonyabb pontszámot. Ahol a kefir jellegzetes íze intenzíven érezhető volt, ott nem kaphatott a termék 7,5 pontnál alacsonyabb ízpontszámot.
A NAGY KEFIR TESZTÜNK EREDMÉNYE
16. Danone kefir, egységár: 993 Ft/kg, Pontszám: 5,6/10 pont
Teljesen jellegtelen illat. Lágyabb állag. Furcsa, hogy csak a kefirre jellemző és amúgy a jellegzetességét adó kesernyés utóíz érezhető, főízben semmi.
13. ALDI Milfina kefir, egységár: 714 Ft/kg, Pontszám: 6,6/10 pont
Enyhe illat. Lágy állag. Nagyon gyengén érezhető kefir íz.
13. SPAR Hazai kefir, egységár: 993 Ft/kg, Pontszám: 6,6/10 pont
Enyhe illat. Lágy állag. Nagyon gyengén érezhető kefir íz.
13. PENNY Sissy kefir, egységár: 714 Ft/kg, Pontszám: 6,6/10 pont
Enyhe illat. Lágy állag. Nagyon gyengén érezhető kefir íz.
12. Szatmári kefir, egységár: 1 076 Ft/kg, Pontszám: 7,1/10 pont
Szolídabb kefir illat, megfelelő állag, kevésbé intenzív íz.
9. COOP kefir, egységár: 1 260 Ft/kg, Pontszám: 7,2/10 pont
Enyhe, de jellegzetes illat. Megfelelő, nem híg állag. Közepes ízintezitású kefir.
9. LIDL Pilos kefir, egységár: 714 Ft/kg, Pontszám: 7,2/10 pont
Enyhe, de jellegzetes illat. Megfelelő, nem híg állag. Közepes ízintezitású kefir.
9. Mizo kefir, egységár: 1 767 Ft/kg, Pontszám: 7,2/10 pont
Enyhe, de jellegzetes illat. Megfelelő, nem híg állag. Közepes ízintezitású kefir.
8. S-Budget kefir, egységár: 767 Ft/kg, Pontszám: 7,3/10 pont
Nem túl erőteljes kefir illat. Megfelelő állag. Közepes savanyságú kefir íz, túlzóan kesernyés ízjeggyel.
6. Auchan kefir világoszöld csom., egységár: 714 Ft/kg, Pontszám: 7,4/10 pont
Illata enyhébb, állaga megfelelő, de ízében inkább csak savanyú.
6. Tarka kefir, egységár: 1 361 Ft/kg, Pontszám: 7,4/10 pont
Illata enyhébb, állaga megfelelő, de ízében inkább csak savanyú.
5. Nádudvari kefir, egységár: 1 527 Ft/kg, Pontszám: 7,7/10 pont
Enyhe, de jellegzetes illat. Megfelelő, nem híg állag. Közepes erősségű kefiríz.
4. TESCO kefir, egységár: 714 Ft/kg, Pontszám: 7,8/10 pont
Közepesen erőteljes, de jellegzetes illat. Megfelelő sűrűségű állag. Standard közepes intenzitású kefir.
3. Auchan kefir fekete dobozos, egységár: 1 480 Ft/kg, Pontszám: 8,0/10 pont
Jellegzetes illat. Kiváló állag. Finom, teljes kefir íz.
1. Anni Panni kefir, egységár: 1 279 Ft/kg, Pontszám: 8,2/10 pont
Jellegzetes és intenzív kefir illat. Megfelelő, lágy, töredező állag. Erőteljes és finom kefir íz, idegen íz mentes.
1. Magyar kefir, egységár: 1 876 Ft/kg, Pontszám: 8,2/10 pont
Jellegzetes és intenzív kefir illat. Megfelelő, lágy, töredező állag. Erőteljes és finom kefir íz, idegen íz mentes.
ÖSSZEGZÉS
A tesztgyőztes Magyar kefir és az Anni Panni Kefir a CBA, SPAR, AUCHAN, TESCO, COOP áruházakban kapható.