Nagy pácolt, füstölt sonka teszt

2020.okt.29.

A nyers sonkáról húsvétkor esik a legtöbb szó, de szeletelt, csomagolt formában egész évben kapható a boltok polcain. A pácolt-füstölt sonkák általában 20-30% nedvességet vesztenek az érlelés során. Egyik csoportos borkóstolónkon Tokajban kaptunk ihletet a teszthez, amikor is füstölt sonkába göngyölt camembert sajtot kaptunk a Tokaji borok mellé. Lássuk melyik sonka lett az első a vaktesztünkön!

bor1_45.jpg

A nyers sonka a Magyar Élelmiszerkönyvben

Szárított nyers sonka: pácolt vagy sózott, vagy pácolt és sózott, szárítással, illetve füstöléssel és szárítással előállított nyers sonka.

Kémiai jellemzők: Nátrium-klorid-tartalom  legfeljebb 5,0% (m/m) -> 58%-os víztartalomra vonatkoztatva     

Érzékszervi jellemzők

Alak, méret: A termék fajtájára jellemző, tetszetős külső megjelenésű. Megfelelően formázott, bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös termék esetén a szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. Nem lehet véraláfutásos, a bőrös részen rosszul szőrtelenített.

Állomány: Nem lehet beszáradt, kemény. A termék nem engedhet nyomás nélkül levet.

Szín, íz, illat: A termékfajtára jellemző szín, a szalonnás rész a felületén világos sárgásbarna színű. Ízében, illatában a hús, a só és füstölt terméknél a füst érződik

Az élelmiszer előírt neve: nyers sonka. A vágóállat faját kizárólag (100%-ban) sertésből készült termék esetében nem kell jelölni, viszont a testtájra utalni kell. Ha pácolva is van a termék, a pácolás módjára utalni kell.

 

A teszt menete

Az országosan kapható előrecsomagolt, szeletelt nyers sonkákat szereztük be a tesztre. Illetve lesz 1 kivétel, a füstölt pácolt sertésnyak is, amit kíváncsiságból vontunk be a tesztbe.

A vakteszten 11-en vettünk részt, a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai és a tesztre bevont fogyasztók.

Mivel hűtött termékekről van szó, ezért most is vittünk magunkkal hűtőládát, hogy ne melegedjenek fel útközben a sonkák.

 

Az értékelés szempontjai

A vaktesztünkön most 11-en vettünk részt és az illatot, állagot és ízt pontoztuk. Csak nyers sonkákat teszteltünk.

Illat: ezeknek a húsoknak a pácban lévő fűszerek és a füstölés adja meg az illatát. Amennyiben jellegtelen vagy idegen illatot éreztünk, akkor alacsonyabb pontot kapott a minta.

Íz: A sózás, a pácolás és füstölés természetesen meghatározza az ízt is. Emellé jön az érlelés során a hús természetes sen erősödő íze is. A füstölés szinte művészet, könnyű elrontani vagy épp jellegtelen mennyiséget használni, amit ízben nem is érezni. A másik a sózás, amit el lehet rontani, ugyanis az érlelés során a sonka elveszti a tömege 20-50%-át, viszont a só mennyisége megmarad, a koncentrációja nő. 

Állag: a vizes állag egyértelműen a gyenge minőség jele, ahogy a csomagolás alján összegyűlt páclé is, amit kiengedett magából a szeletelt karaj. Ez sérti az Élelmiszerkönyvben szabályzását is. Inkább szárazabb, nem rágós, természetes nyers sonka állagot várunk, nem pedig valami rágós vagy épp széteső szeleteket. A széteső szeletek kifejezetten gyenge kötöttségű húsokra jellemzőek, amelyek a rossz (intenzív) állattartásra is visszavezethetőek.

tesztgyoztes_5.jpg

 A tesztgyőztes termék állaga

Összefoglalva előezetsen úgy állapítottuk meg, hogy a tökéletes sonkának leginkább füstillata van, de érezhetőek a páclé fűszerei is. Az állag nem nedves, de nem is teljesen száraz, könnyen fogyasztható. Az ízben pedig a füst-fűszer-só hármasnak kell harmonizálnia a hús saját, érés közben egyere intenzívebb ízével.

 

A nagy pácolt-füstölt- érlelt sonka tesztünk eredménye

 

12. TESCO Finest Parasztsonka, egységára: 5.590 Ft/kg. Pontszám: 7,1/10 pont  

Enyhe pác és füstillat. Jó állagú, nem rágós, félérett. Kelleténél több sót éreztünk, a füst íze érezhető, enyhén fűszeres.

img_1624.jpg 

11. Lidl Dulano falusi sertéscomb szeletek, egységára: 4.495 Ft/kg. Pontszám: 7,3/10 pont  

Alig érezhető illat. A hús jó állagú, nem vizes, nem rágós. Ízében a só dominál, utána lehet érezni egy gyenge pác ízt, füstöt kevésbé.

img_1613.jpg 

10. Pápai Hús Mestersonka, egységára: 6.653 Ft/kg. Pontszám: 7,5/10 pont  

Enyhén érezhető pác és füstillat. A szelet rugalmas, nyers, puha, nem rágós. Az íze egyszerű, sós, enyhén pác és füstízű.

img_1594.jpg 

8. Balcerzak szárított sertés nyak, egységára: 11.238 Ft/kg. Pontszám: 7,7/10 pont  

Erős pácillat. Masszívabb, szárazabb állag, de nem rágós. Ízében a só és a fűszerek érezhetőek, a füst nem.

img_1596.jpg 

8. Ponnath falusi füstölt sonka, egységára: 11.238 Ft/kg. Pontszám: 7,7/10 pont  

Enyhe pácos-füstölt illat. Megfelelő szárazságú, jó állagú sonka. Az ízben inkább az érlelt, natúr hús érezhető, a füst és a fűszerek csak minimálisan.

img_1599.jpg 

5. Wein paraszt sonka (bauern), egységára: 8.738 Ft/kg. Pontszám: 7,9/10 pont  

Kellemes füstös illat. Az állaga nagyon omlós, puha. Ízében érezhető a füst, megfelelő mennyiségű só, és borsos-fűszeres pác.

img_1605.jpg 

5. Wein bükkfával füstölt sonka light, egységára: 6.990 Ft/kg. Pontszám: 7,9/10 pont  

Fűszeres, pácos illat. Nincs meg az alsó zsírréteg a szeleteken. Kissé száraz, nem rágós állag. Megfelelően sós, borsos-zöldfűszeres íz. A füst kevésbé jön át.

img_1619.jpg 

5. Tabula Ligua Wein Bauern sonka, egységára: 4.490 Ft/kg. Pontszám: 7,9/10 pont  

Kellemes pácillat, némi füstel. Érett, kevésbé nedves, de nem is száraz állagú sonka. Ízében inkább a pác érződik, ami megfelelően sós, de kevésbé füstös.

img_1608.jpg 

3. Wein fűszeres sonka (gewürz), egységára: 8.738 Ft/kg. Pontszám: 8/10 pont  

Leginkább borsos pác illat érezhető. Az állaga megfelelő érettségű, nem vizes, de nem is rágós. Az ízében a fűszerek dominálnak, jó sózású.

img_1592.jpg 

3. LIDL Jambon D'Ardenne IGP sonka, egységára: 7.490 Ft/kg. Pontszám: 8/10 pont  

Nagyon enyhén érezhető a füst, inkább a sonka saját illata. Kellően száraz, puha állag. Fűszeres íz, megfelelő sómennyiséggel, enyhén füstös.

img_1610.jpg 

2. Panona Dalmát sonka, egységára: 9.990 Ft/kg. Pontszám: 8,1/10 pont  

Enyhén füstös, érett sonka illat. Az állaga puha, érett, nem rágós. Az ízében a füst és a fűszerek nem, viszont a jó érlelésű hús íze érezhető.

img_1617.jpg 

1. Bell házi sonka, egységára: 8.738 Ft/kg. Pontszám: 8,6/10 pont  

Finom füstös illat, kellemes pácfűszerekkel. Az állaga megfelelően száraz, mégis puha-érett, nem rágós. A sózás és füstölés mértéke kiváló harmóniában van a fűszeres ízzel.

img_1603.jpg

Összegzés

A tesztgyőztes termék a SPAR, INTERSPAR áruházakban kaphatók.

sonka_teszt-1.png

 

A bejegyzés trackback címe:

https://maradokapenzemnel.blog.hu/api/trackback/id/tr8716245462

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása