Nagyon kedveljük az érettebb sajtokat, ezért is vakteszteltünk 18 kemény sajtot, hogy érezzük a különleges illatokat és egyedi ízeket, amit az érlelés során kapnak, hiszen az érés folyamán sajtok víztartalma egyre csökken, míg a szárazanyagtartalma és ízei egyre kisebb tömegű sajtban koncentrálódik, így válik egyre keményebbé. Hasonlóan a boroknál, itt is mutatnak egyes sajtok olyan aromákat, amelyekről gyümölcsökre tudunk asszociálni. Íme, a vaktesztünk eredménye!

A kóstolt sajtokról

Cheddar

Itt nem a gyorséttermi, színezékkel készült sajtra kell gondolni (bár 1 lesz ilyen a tesztben), hanem az érlelt, előszőr kemény, majd fogyasztás közben elolvadó klasszikus cheddar sajtra. 

A cheddar Anglia egyik legkedveltebb sajtja. Tehéntejből készült kemény sajt, színe szalmasárga, illetve színezve narancsvörös. Állaga enyhén törékeny. Íze erőteljesen aromás, kissé fanyar, a dióra emlékeztet. Zsírtartalma legalább 48% a szárazanyag arányában.

Nagy mennyiségű gyártása esetén gyakran annattóval színezik, ami egy természetes színezék, és a termelés kezdetekor keverik a tejhez.  A sajt ”húsának” narancssárga színt ad, míg a héj érlelésével többé-kevésbé szürkévé válik.

Bergkäse / Alpenkäse

Hegyi vagy alpesi sajt, s olyan kemény sajtok esetében használják ezt a megnevezést, amelyeket meghatározott és szabályozott gyártási előírások szerint állítanak elő, és meghatározott minőséggel rendelkeznek. Az Alpokban legelő tehenek tejéből előállított sajtok sajtfajtáira utal.

Nagyon sokféle van belőlük, oltóanyagtól függően. Az állaga meglehetősen kemény. Általában nem lyukacsosak, de előfordulnak apró lyukakat vagy repedéseket tartalmazóak is, az íze erős és gyakran kissé diós, édeskés-kesernyés ízűek.  Ausztriában, Németországban és Svájcban állítják elő. Ausztriában az Alpkäse olyan kemény sajtot jelent, amely ízében és állagában a Vorarlberger Bergkäse-hez hasonlít. A különbség ezek között a sajtok között az előállítás időszakában és helyében rejlik.

A Bergkäse-t az alacsony hegységben (600 és 1500 m között) készítik egész évben, tehát még télen is, amikor az állatok az istállóban vannak és szénával etetik őket. Az Alpkäse-t viszont csak nyáron, május és szeptember között készítik 1500 m feletti magashegyi réteken (alpesi legelőkön), ahol az állatok alpesi gyógynövényeket legelnek. Ezért az Alpkäse szezonális termék . A minimális szárazanyag-tartalma 62%.

Emmentali

A 19. század eleje óta készítik a Bern környéki Emmental vidékén az eredeti recept szerint.

Az eredeti ementáli nyers tejből készül, hatalmas, 85 cm-es átmérőjű, 22 cm vastag korongokban, amelyek 80–100 kg súlyúak. Zsírtartalma a szárazanyagban 45-48%-os. 1 kg sajthoz mintegy 12 liter tejet használnak fel. Legjellegzetesebb tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják.

Érlelési ideje – nagy méretei miatt – minimum 10 hónap. A 18 hónaposnál idősebb példányok lyukaiban sókristályok, esetleg sós vizű „könnyek” jelennek meg; ilyen érettségi foknál már erősebb az illata.

Gruyère

A Gruyère (franciául Le Gruyère, németül Greyerzer) egy svájci, tehéntejből készülő félkemény sajt, mely az ellenőrzött eredetmegjelöléssel (AOC) ellátott sajtok közé tartozik. Gruyère sajtot 185 sajtüzemben és 51 alpesi tanyán gyártanak.

 A tejet adó alpesi teheneket egész nyáron a hegyi legelőkön tartják, ahol gabonaféléket, gyógyfüveket és fűszereket is legeltetnek velük. A Gruyère előállításakor először egy rézüstben 34 °C fokra felhevítik a nyers tejet, majd élesztőgomba segítségével megalvasztják. Az aludttejet borsónagyságúra darabolják, majd addig keverik, míg a savó elfolyik belőle. Az aludttejet 43 fokon főzik, majd hirtelen megemelik 54 fokra a hőfokot. Miután a savót leszűrik, a maradék aludttejet formákba öntik. Ezután a formákat présbe teszik, amelyekre rákerül az úgynevezett kazein pecsét, ami alapján gyártási nap és a gyári szám is beazonosítható.

Minél tovább érlelik a Gruyère-t, annál erősebb az íze.

Egyedi gyártású sajtok

A fentiek mellett természetesen sok más gyártó is foglalkozik érlelt sajtok készítésével, amelyek a teszt tanulsága szerint nagyon egyedi aromákkal, karakteres ízvilággal rendelkeznek - de ezek a kemény sajtok jellemzően külföldről érkeznek hozzánk. Magyarországon a lágyabb vagy félkemény, kevésbé érett sajtok készítése az elterjedtebb, így kevés magyar gyártót találtunk ebben a kategóriában.

A teszt menete

A vaktesztre az összes országosan kapható kemény jelölésű sajtot beszereztük, ami az Auchan, LIDL, ALDI, SPAR, PENNY, TESCO áruházakban kaphatóak.

A tesztet, ahogy mindig, most is a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai végezték, 12-en.

A sajtokból a hűtőből kivéve a sajtokat kicsomagoltuk és felkockáztuk.

Az értékelési szempontok

Illat: a magasabb pontszámokat az intenzív, érett illatú sajtok kapták. A jellegtelen, alacsony intenzitású illatokat lepontoztuk.

Állag: elvártuk a kellő keménységet, viszont fogyasztás során szerettük volna, ha a sajt elolvad, nem rágós, szemcsék, darabos. Eszerint az elsőre harapáskor még kemény, de rágás közben lágyuló sajtok kaptak magasabb pontszámot.

Íz: jól érezhető, egyedi vagy akár felismerhető sajtízt (ementáli, gruyere könnyen felismerhető) vártunk, ami hosszan kitart fogyasztás közben és plusz pontot jelentett, ha az utóízben mutatott a sajt valami új és egyedi ízjegyet. 

A kemény sajtok vaktesztjének eredménye

18. Kerrygold cheddar, egységára: 6.793 Ft/kg Pontszám: 6,5/10 pont  

Natúr, tejes illat. Puha állag, omlós. Kevésbé intenzív ízű, natúr ízjegyekkel bíró sajt.

16. Wyke cheddar, egységára: 4.690 Ft/kg Pontszám: 6,7/10 pont  

Natúr illat. Puha, omlós állag. Nagyon savanyú íz, ami mögé elbújik az érett ízjegy.

16. ALDi Milfina Emmentaler osztrák sajt, egységára: 4.433 Ft/kg Pontszám: 6,7/10 pont  

Szúrós, savanykás illat.  Puhább állagú sajt. Érezhető a jellegzetes édeskés-érett ementáli ízjegy, viszont nagyon alacsony intenzitással.

15. ALDi Milfina Bergkase osztrák sajt, egységára: 4.433 Ft/kg Pontszám: 6,8/10 pont  

Lehet érezni az érettséget. Közepes keménységű állag. Enyhébb intenzitású, de érettebb íz.

14. ALDi Milfina Alpenkase osztrák sajt, egységára: 4.433 Ft/kg Pontszám: 6,9/10 pont  

Natúr, tejes illatú és lágyabb állagú sajt. Édeskés, alacsony intenzitású ízzel.

13. Almtaler Streirischer bergkase, egységára: 3.196 Ft/kg Pontszám: 7/10 pont  

Enyhe, de érett illat. Puhább állag. Savanykás, sós, kevésbé intenzív, de érett íz.

8. Pannónia Ementáli 3 hónapi érlelt, egységára: 4.345 Ft/kg Pontszám: 7,6/10 pont  

Erős intenzitású ementálira jellemző illat. Puhább állagú. Jellegzetes ementáli ízű, közepes intenzitású sajt.

8. Apenzeller, egységára: 11.000 Ft/kg Pontszám: 7,6/10 pont  

Enyhén érett, kellemes illat. Lágyabb állag. Az erősen érlelt sajt és a tejszínes ízek keverednek, ami egy közepes ízintenzitású sajtot eredményez.

8. Dziugas 12 hónapig érlelt sajt, egységára: 8.328 Ft/kg Pontszám: 7,6/10 pont  

Édeskés, tejes és párosuló érett, aludttejes illat. Kemény, szemcsés, nem olvadós állag. Az íze édeskés, utóízben is gyümölcsös zamatokat éreztünk.

8. President british cheddar, egységára: 5.995 Ft/kg Pontszám: 7,6/10 pont  

Érett sajtillat. Első keményebb állagúnak tűnik, de utána gyorsan elolvad. Édeskés, karamellás, egyedi ízjegyet mutató sajt.

8. Szarvasi Cervinus Perfetto, egységára: 6.145 Ft/kg Pontszám: 7,6/10 pont  

Tejszínes illat. A kéreg felé keményebb a sajt állaga, fogyasztáskor ellágyul. Kellemesen intenzív, lágy tejszínes és  érett  sajtzamatokat is éreztünk.

5. ALDI Meine Kasetheke Le Gruyere, egységára: 6.991 Ft/kg Pontszám: 7,7/10 pont  

Közepes intenzitású, érett sajtot sejtető illat. Puhább állagú. Kellemes érett sajtíz, tejszínes, édeskés utóízzel.

5. Milfina Erzhog Johann, egységára: 4.991 Ft/kg Pontszám: 7,7/10 pont  

Nagyon érett, intenzív illat. Annyira nem kemény sajt, fogyasztás közben pedig elolvad. Enyhén sós, savanykás és erőteljes érett ízjegyeket éreztünk.

5. Tesco Finest West Country cheddar, egységára: 4.495 Ft/kg Pontszám: 7,7/10 pont  

Kellemes érett, sajtillat. Az állaga elsőre kemény, de ellágyul a sajt fogyasztáskor. Finom egyedi, érett savanykás ízű sajt.

4. Szarvasi Cervinus Delicato, egységára: 6.145 Ft/kg Pontszám: 7,8/10 pont  

Tejszínes, kellemesen aromás illat. Belül puhább a sajttészta, a kéreg felé keményebb. Az íze zamatos, enyhén érett, kevésbé intenzív savanykás utóízzel.

3. LIDL Milbona Le Gruyere, egységára: 8.589 Ft/kg Pontszám: 8/10 pont  

Érett sajtos és egyedi virágos illat. Nagyon kemény állag, a kéreg felé egyre rágósabb. Az íze nagyon egyedi, erőteljesen aromás és sós.

2. ALDI Meine Kasetheke Chateau Heitenreid, egységára: 6.991 Ft/kg Pontszám: 8,1/10 pont  

Nagyon erőteljes, érett sajt illat. Puhább állag, lágy, krémes. Intenzíven aromás, érett sajt.

1. Szarvasi Cervinus Fenomenale, egységára: 7.145 Ft/kg Pontszám: 8,4/10 pont  

Érett, diós, zamatos illat. Keménynek tűnő állag első harapáskor, de krémessé lágyul a fogyasztás közben. Egyedi ízű sajt: savanykás, sós, érett és a krémes ízek keverednek, amelyek harmonikus, intenzív ízű sajtot eredményeznek. Utóízében különleges, gyümölcsökre emlékeztető ízjegyet éreztünk.

Összegzés

A tesztgyőztes a Tesco, Auchan áruházakban kapható.