Teszt: melyik a legfinomabb bolti párizsi?

2019.okt.25.

A párizsi felvágott végigkísér minket gyerekkorunktól. Azért szeretik sokan, mert egy kevésbé fűszeres felvágott, ráadásul a gyerekeknek bejön, hogy teljesen homogén állagú, nem különíthetőek el az összetevők. Mi most arra voltunk kíváncsiak, hogy milyen fejlődés történt az elmúlt években a bolti párizsik piacán, ezért vakteszteltünk 22 országosan kapható párizsit!

borito1_4.jpg

A párizsi eredete

Török Róbert a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum igazgatóhelyettese szerint első körben a Magyar Nyelv Történeti Etimológiai Szótár ide vonatkozó német és magyar szócikkeivel érdemes kezdeni, ami azért lehet hasznos ilyen esetben, mert ezek a szó általuk felfedezett első megjelenéséről írnak. Eszerint a 19. század közepén már használták a “parizer”, “parizerwurst”, “pariserwurst” vagy “párizsi kolbász” (1859) megnevezést magyarul különböző forrásokban.

A muzeológus talált további forrásokat is, főleg újsághirdetéseket, amelyek szerint már vidéki fűszereseknél (a korabeli vegyesbolt) lehetett kapni párisi kolbászt, ez a széleskörű elterjedését mutatja. Tehát biztos, hogy a 19. század közepétől már eszünk ilyet, ekkor a világban ipari, vele együtt élelmiszeripari forradalom bontakozik ki, jönnek az első élelmiszeripari gyárak az első igazi hentesüzemek és a század végére a közvágóhidak.

A vegyesboltokból szaküzletek lesznek, sok olasz hentes ekkor érkezik hazánkba és tömegesen telepednek le és nyitnak hentesüzemet vagy kereskedést. “Abban a korban vagyunk, amikor Párizs városának neve mindenhez kötődik, divathoz, forradalomhoz, stílushoz, nyelvhez, tehát szerintem nem véletlen, hogy a városról kapta a nevét ez a kolbászféle. Ezt megerősíti a Borsszem Jankó élclap 1880-as cikke, amely arról ír, hogy nálunk már minden francia, még a párizsi kolbász is” – magyarázta Török Róbert.

 

A párizsi a Magyar Élelmiszerkönyvben

Méret, hústartalom

Legalább 55 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött húspépet (más néven prádot) tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstöletlen, füstölt vagy füst ízesítésű homogén metszéslapú termékről beszélünk.

A Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint, a párizsi hústartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 51% kell lennie. Ezen felül a csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.

Az összes fehérjetartalom legalább 11 m/m % (tömegszázalék), víztartalma legfeljebb 70 m/m%, zsírtartalma legfeljebb 23 m/m %, valamint a nátrium-klorid-tartalma legfeljebb 2,2 m/m%-ig megengedett.

 

Érzékszervi jellemzők

Külső megjelenés: A párizsi legyen egyenletes, hengeres alakú, két végén elkeskenyedő. Burkolatát tekintve tiszta, ép és sima tapintású. A végeknél 5 mm-nél nagyobb lég-, folyadék- és zsírzsák nem lehet.

Állomány: A rúd állománya tömötten rugalmas, jól szeletelhető, a metszéslap homogén. 5 mm-nél nagyobb légüreg nem, vagy legfeljebb csak néhány kisebb látható. Nem tartalmazhat 2 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot sem. 1-2 mm-es méretű ín- és kötőszöveti hártyadarabból legfeljebb néhány darabot tartalmazhat.

A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradéka nincsen.

Szín: A metszéslap színe egyenletes, a gyártmánylapban rögzítettnek megfelelő színnel rendelkezik.

Íz: A fűszereloszlás egyenletes. A főtt húspép íze mellett bors íz, enyhe sós íz érezhető, valamint idegen és mellékízektől mentes.

Illat: A főtt húspép és a bors illata érezhető, idegen szagoktól mentes. Füstölt és füst ízesítésű termékek esetében füstíz és -illat is érezhető.

 

Teszt menete, termékfókusz

Az országosan kapható előrecsomagolt, szeletelt párizsikat szereztük be a tesztre.

A hús fajtája szerint most nem szűrtük a párizsikat, mert azt vettük észre, hogy a bolti termékpaletta közel fele vegyes összetételű, tehát sertés és marhahúsból készültek. Ráadásul a marhapárizsik sem tisztán marhahúsból vannak, hanem sertéshúst is tartalmaznak.

A teszten 11-en vettünk részt, a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai és a tesztre bevont fogyasztók.

borito2_7.jpg

 

Értékelés menete

Illat: a párizsi talán a legkevésbé fűszeres felvágott a magyar piacon, ezért nagyon enyhe fűszerezést vártunk, illetve, ha füstölt a termék, akkor gyenge füstillatot. Jellemzően bors és zöldfűszerek és a hús illata jelenhetnek meg a párizsiban, ettől eltérő idegen illatokat lepontoztuk.

Állag: homogén állagot várunk, tehát az összetevők teljesen legyenek eldolgozva, ne látszódjanak sem a fűszerek, sem a zsír/hús összetevők külön. A túlságosan puha párizsikat lepontozzuk, mert véleményünk szerint ezek nem felelnek meg a fogyasztói elvárásoknak. 

Íz: elvileg semleges ízű a jó párizsi, de ha érzünk borsot vagy más fűszert enyhe intenzitással, az nem baj. Kíváncsiak voltunk arra, hogy a sertés és marhapárizsik ízben elkülönülnek-e. A mellékízű és idegen ízeket tartalmazó párizsikat lepontoztuk.

 

A nagy párizsi vakteszt végeredménye

 

21. TESCO marha párizsi, egységára: 1990 Ft/kg. Pontszám: 5,5/10 pont  

Érdekes íz és illat, többen a szóját írták le illatra és ízre is.

img_8741.JPG 

21. PENNY Karát marhapárizsi, egységára: 1990 Ft/kg. Pontszám: 5,5/10 pont  

Semleges illat és íz, pár pontozó konzervízt írt a pontozólapjára.

img_8745.JPG 

20. PENNY Dárdás sertéspárizsi, egységára: 1327 Ft/kg. Pontszám: 5,6/10 pont  

Nem tudtunk ízeket, illatot konkrétan megfogalmazni. Az állaga megfelelő, homogén.

img_8731.JPG 

19. Pápai Hús Párizsi, egységára: 1990 Ft/kg. Pontszám: 6,1/10 pont  

Állaga puhább, a párizsi textúrája lyukacsos. Enyhébb fűszerezésű. 

img_8733.JPG 

18. KOMÉTA Harmónia sertés párizsi, egységára: 1106 Ft/kg. Pontszám: 6,2/10 pont 

Főtt hús illatot éreztek a pontozóink. Rugalmas állagú és homogén textúrájú ez a párizsi. Teljesen semleges, íztelen.

img_8737.JPG 

17. ZIMBO Sertés párizsi, egységára: 2127 Ft/kg. Pontszám: 6,3/10 pont  

Enyhe illat, semleges húsos íz, talán minimál bors és füstíz érezhető.

img_8730.JPG 

15. LANDHOF extrawurst párizsi, egységára: 3720 Ft/kg. Pontszám: 6,4/10 pont  

A pontozóink szerint teljesen natúr, alig fűszeres párizsi, viszont az állaga homogén, megfelelő.

img_8743.JPG 

15. SPAR párizsi, egységára: 1990 Ft/kg. Pontszám: 6,4/10 pont  

Teljesen natúr, hiába az ízfokozó, nem tudtunk meghatározni sem illat, sem ízjegyeket.

img_8742.JPG 

13. ZIMBO Marhapárizsi, egységára: 1744 Ft/kg. Pontszám: 6,7/10 pont  

Enyhe illat, semleges húsos íz.

img_8732.JPG 

13. SPAR Budget sertés párizsi, egységára: 1327 Ft/kg. Pontszám: 6,7/10 pont  

Puha állagú, enyhe illat és íz, megfelelően sós.

img_8735.JPG 

12. Alföldhús sertés párizsi, egységára: 1527 Ft/kg. Pontszám: 7/10 pont  

Alig fűszeres illat és íz. Az állaga a roppanós virsliket idézi.

img_8734.JPG 

11. PICK Füst ízesítésű párizsi, egységára: 3290 Ft/kg. Pontszám: 7,1/10 pont  

Füstös, szokásos párizsi illat. Homogén állag, fűszerek nélkül. Kellemes ízű párizsi, füstös ízzel.

img_8738.JPG 

10. LIDL Dulano sertés párizsi, egységára: 1495 Ft/kg. Pontszám: 7,2/10 pont  

Kellemes majorannás illat. Íze is ilyen, amire több pontozó írta, hogy olyan májas ízvilága van.

img_8727.JPG 

8. PICK sertés párizsi, egységára: 3290 Ft/kg. Pontszám: 7,3/10 pont  

Jellegzetes párizsi illat. Fűszermentes íz, megfelelő sómennyiséggel. Az állaga homogén.

img_8736.JPG 

8. Wiesbauer Delikát párizsi, egységára: 3988 Ft/kg. Pontszám: 7,3/10 pont  

Natúr illatú és ízű, szinte fűszermentes. Megfelelően sós, állaga homogén.

img_8739.JPG 

4. Wiesbauer Borjú párizsi, egységára: 4690 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont  

Szinte fűszermentes íz és illat. A hús íze dominál inkább, minimálisan érezhetó a borjúhús íze. Az állaga megfelelő, homogén.

img_8740.JPG 

4. Família Párizsi, egységára: 2390 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont  

Jó állagú, enyhén fűszeres, natúr párizsi.

img_8728.JPG 

4. LIDL Baroni sertés párizsi, egységára: 1327 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont  

Fűszeres illat (zeller). Kellemes, virslis íz. Az állaga homogén.

img_8729.JPG 

4. PICK Borjú párizsi, egységára: 3990 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont  

Fűszeres és erősebb húsillat. Homogén állag, finom, enyhén fűszeres ízzel.

img_8744.JPG 

3. Berger párizsi, egységára: 3593 Ft/kg. Pontszám: 7,5/10 pont  

Gyenge fűszeres illat, vegetás ízjegyek. Állaga homogén, rugalmas, virsliszerű.

img_8747.JPG 

2. LIDL PIKOK sertés párizsi, egységára: 2290 Ft/kg. Pontszám: 7,6/10 pont  

Minimális zöldfűszeres illat és íz. Elégséges a sózása. Az állaga roppanós, homogén textúrájú. Adalékmentessége miatt az állagra kapott átlagpontszámát 0,5 ponttal megemeltük. 

img_8748.JPG 

1. PICK Nosztalgia párizsi, egységára: 3990 Ft/kg. Pontszám: 7,8/10 pont  

Klasszikus párizsi illat. A fűszerezése a párizsikkal szembeni elvárásoknak tökéletesen megfelel: gyenge intenzitású, picit borsos, nagyon gyengén zöldfűszeres. Megfelelően sós. Az állaga homogén, jól szeletelhető.

img_8746.JPG 

Összegzés

parizsi-1.png 

A bejegyzés trackback címe:

https://maradokapenzemnel.blog.hu/api/trackback/id/tr7815240014

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

lalibatyo 2019.10.26. 08:52:45

Nosztalgia ide vagy oda ezek már olyanok sosem lesznek mint amit gyerekkorunkban ettünk. Nekünk a Wiesbauer jön be de nem ezen a horror áron veszem hanem kb ennek a feléért rúd kiszerelésben és elosztjuk.

Lobo Marunga 2019.10.26. 09:42:08

Mustár! Mustár nélkül annyira szomorú az egész... :)

Nyírjeslakó 2019.10.26. 16:52:11

@Lobo Marunga: Párizsihoz mustár? Ilyet sem hallottam még. Nem is tudom, mit értesz alatta!

Lobo Marunga 2019.10.26. 18:57:45

@Nyírjeslakó: Persze! Kenyér, párizsi, mustár (ízlés szerint esetleg még vaj vagy margarin, úgy szaftosabb). Megbolondítható némi csemubbal. De a legjobb: Zsömlében párizsi, mustár és paradicsom. :)

Lobo Marunga 2019.10.26. 18:59:22

Ötlet: Valaki kipróbálta már, meg lehet-e főzni egy rúd párizsit egyben? Végül is az egy óriási virsli, nem? :)

Nyírjeslakó 2019.10.26. 19:07:59

@Lobo Marunga: Mustár: pályakezdő villamosmérnök korunkban a Vas u. 2/d alatt volt a tervező intézetünk. Kb. 50m-re az akkor még létező Uránia Közért-től. Szorgalomból (ide nekünk az oroszlánt is!) sokszor éjfélig dolgoztunk. Ilyenkor valaki kirohant, és vett egy 2 kilós vekni kenyeret az esti sütésből. (Akkor még volt esti sütés.) MUSTÁROS KENYERET ettünk! Semmi zsír, sima, még meleg kenyér, 2 centi vastagra szeletelve, egy evőkanál Globus mustár rá, és zabáltuk. Néha - nem vigyáztunk - kifogyott a mustár, akkor sós kenyeret ettünk. Nem állítom, hogy nem volt pénzünk zsírra (bár a kezdő mérnöki fizetésem horribilis 2.500.-Ft volt, mínusz hadiadó (nem voltam katona), mínusz szakszervezet), egyszerűen nem hiányzott! Nekem azóta is a Glóbus mustár A mustár.

Lobo Marunga 2019.10.27. 16:38:11

@Nyírjeslakó: Ha kenyér van, minden van... :)

henrik_ · http://egyzene.blog.hu/ 2019.10.30. 07:06:15

@Lobo Marunga: a párizsi (és a virsli) már eleve főtt étel.

Lobo Marunga 2019.10.30. 15:49:43

@henrik_: Jójó, tudod, hogy hogy értem... Vágom, hogy a virslit valójában csak melegítjük, de mindenki úgy mondja, hogy virslit főzünk. Szóval mekkora buli lenne ezt kipróbálni egy rúd párizsival... Már ha lehetséges....

Lobo Marunga 2019.12.06. 16:58:34

@Zabalint2: Érdekes dolog ez az ízlés, én kérek elnézést. :) Konkrétan a parizer, a mustár vagy a kettő kombinációja okozta a problémát?