Bejártunk egy vágóhidat, az élő sertésektől a párizsi alapanyagig

2019.nov.19.

Az MCS mohácsi vágóhídját az ország egyik legkorszerűbb húsüzemének tartják, ezért nagyon kíváncsiak voltunk, hogy milyen folyamatok zajlanak az üzemen belül. Gyertek velünk és nézzük meg együtt!

img_20191105_121641.jpg

Az üzembejárásra egy sajtóesemény kapcsán volt lehetőségünk. Megtudtuk, hogy a Bonafarm Csoport stratégiai partnereként a vágóhíd látja el a PICK Szeged Zrt.-t alapanyaggal, illetve itt készül a prémium PICK Friss hús is.

Pókos Gergelytől, az MCS Vágóhíd Zrt. vezérigazgatójától megtudtuk, hogy a sertések kétharmadát a Bonafarmhoz és integrációs partnereihez tartozó sertéstelepekről hozzák, illetve egy-harmadát más magyar sertéstelepekről. Ez összesen 1 millió élőállatot jelent évente. A takarmányukat szintén a csoporthoz tartozó 34.000 hektáros földterületen termesztik. A prémium PICK Friss húsok azon sertésekből "készülnek", akik alacsonyabb telepítési sűrűség mellett nőnek, antibiotikum-mentes takarmányt kapnak és stresszmentesen élnek, ami jelentősen emeli a húsuk minőségét. 

Külön kiemelték, hogy az antibiotikum-mentes tartás lényege, hogy kiiktatják az összes betegségforrást. Ha egy állat mégis megbetegszik, akkor antibiotikumos kezelés után átsorolják a normál állományba, így már nem lehet a prémium malac.

Az üzem magas mértékben gépesített. A sertéseket elkábítják szúrás előtt CO2-vel. Ezután folytatják a nagyüzemi "disznóvágást". A perzselés és tisztítás után kerül az üzembe a sertés, ahol feldolgozzák. A bejárás alatt elképesztő tisztaságot és higiéniai rendet láttunk. Megnyugtató volt. 

_mg_4021.jpg

Az üzembe mi is csak teljes védőfelszerelésben, hajhálóval, cipőfóliával léphettünk be. 2 kézmosás és egy lábkefélés után. Működő üzemet jártunk be, ezért külön figyeltek a biztonságunkra. 

img_20191105_120006.jpg

A már zsigerelt és kettévágott sertés különböző tesztrészeit minőségi bélyegzőkkel és EK kóddal látják el, de úgy, hogy darabolás után minden darabon marad a megfelelő kód. A darabolás természetesen gépesített, ahogy a sertéshús útja végig az üzemen.

img_20191105_125010.jpg

 

Érdekességek

Porszívó az üzemben: igen, a kettéfűrészelt sertést egy erős, kifejezetten erre a célra gyártott csontszilánk porszívóval tisztítják meg.

Kéregfagyasztás: a tálcás kiszerelésű szeletelt húsok kérgét megfagyasztják és ezután szeletelik, így jobban megőrzik az eredeti állagukat és formájukat. Otthon is használható technika!

A feldolgozás gyorsasága: 36 óra telik el a sertés leölésétől a csomagolás befejezéséig. 36 órából 24 óra a hűtés.

Hűtési lánc: a hűtési lánc nem szakadhat meg, mondja a jogszabály és a húsipari szakemberek. Ez azt jelenti, hogy a feldolgozás, csomagolás, szállítás, tárolás és pultba helyezés alatt is végig a megfelelően alacsony hőmérsékleten kell tárolni a húst.

Nyomonkövetés: 11 évig voltam kontroller, és minden munkahelyemen a legnagyobb projekt a nyomon követhetőség bevezetése volt. Ki gyártotta ezt, mikor? Nos, ez az MCS-nél úgy ki van fejlesztve, hogy meg tudják mondani egy szeletelt karajnál, hogy mit evett az a disznó 2 hónappal ezelőtt kedden, akihez a karaj tartozott.

A hús zsírral való átszövöttsége: ez egy minőségi jel, csak a jól tartott, helyesen takarmányozott sertések húsában fejlődnek ki a nagyon vékony zsírrétegek. Ez azt jelenti, hogy az igazi prémium karaj sem tiszta piros/rózsaszín, hanem láthatóan át van szőve zsírrétegekkel. Ez a tudás jól jöhet Nektek húsvásárláskor.

karaj_kompozicio.jpg 

 

Vélemény

A higiénia és tisztaság mintaértékű az egész üzemben. Minden szervezett és szabályozott az öltözéktől kezdve a fertőtlenítésen át  az adott munkaállomás higiéniai szabályáig. Minden rész minőségellenőrök által vizsgált, de ami a lényeg, hogy az üzem kialakításával kizárták az esetleges hibaforrásokat. 

img_20191105_121647.jpg

A vágóhíd működése, a folyamatok szabályozása, a hús szinte megállás nélküli mozgása az egymást követő feldolgozó egységek között mind-mind a professzionális feldolgozó üzem alapjai.

És a legfontosabb, a szakképzett és a folyamatokat követő munkaerő. Látszott, hogy minden egységen belül magas szakértelemmel és odafigyeléssel végzik a munkájukat az ott dolgozók. Ezt láttuk a hentes bemutatón is, ahol Peti és Béla - akik munka mellett a Fülétől a farkáig blog szerzői is -, szétdaraboltak nekünk egy-egy combot és hosszú/rövidkarajt. A comb részeit sem láttam még ilyen szépen bontva, jobban megértettem mi is a különbség a felsál, a dió, a frikandó között.

img_20191105_122742_1.jpg

 

Válaszok az olvasói és szerkesztői kérdésére:

N. Renáta: Legjobban a párizsi és a májkrémek hozzávalóira lennék kíváncsi, a valós összetevőkre.

MCS: Az EU és azon belül a magyar szabályozás rendkívül szigorú arra vonatkozóan, hogy az élelmiszereken milyen formában és mit kell feltüntetni a termék összetevőire vonatkozóan. Nagyon szigorú büntetésekkel néz szembe az élelmiszer előállítója, ha pontatlan adatokat ad meg. A kérdésben említett mindkét termékben valóban azok és csak azok az összetevők szerepelnek, amelyek fel vannak tüntetve a csomagoláson.

K.Géza: Miért kell az a sok-sok kömény a kolbászokba? Íz elfedés? Esetleg miért olcsóbb Németországban a szalámi, amit magunk gyártanak, mint itthon?

MCS: A kömény hagyományosan része a kolbászok receptúrájának. Szinte minden hazánkban kapható kolbászban megtalálható a kömény, természetesen a mennyisége eltérő lehet a különböző termékekben.
A téliszalámit a termelő cég általában ugyanazon az áron értékesíti a hazai és külföldi partnereinek egyaránt. A fogyasztói árakban meglévő különbségnek alapvetően két oka lehet. Az egyik a kiskereskedelmi partnerek eltérő árképzési gyakorlata, vagyis az, hogy különböző árréseket alkalmaznak a termékek esetében. A másik ok pedig az egyes országok adórendszerében rejlő különbségben keresendő. Németországban az élelmiszerek esetében 7%-os áfa terheli a termékeket, míg Magyarországon az élelmiszerek jelentős része – így a téliszalámi is – a 27%-os áfakulcs alá tartozik.

Szerkesztői kérdés: miből lesz a parizer, milyen húst ad hozzá az MCS vágóhíd?

MCS: a formázás során keletkezett húsdarabokból készül jellemzően, ami lehet karaj, comb, lapocka és a sertés egyéb húsos részei (kb. 70%), továbbá szintén a formázott sertészsírból (kb. 30%). Mindezt úgy, hogy a hűtési lánc nem szakadhat meg ennél a terméknél sem. 

Szerkesztői kérdés: volt-e termék visszahívásuk, ha igen milyen okból?

MCS: nem volt ilyen, de önellenőrzés gyanánt mi csinálunk próba-visszahívásokat.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://maradokapenzemnel.blog.hu/api/trackback/id/tr9315302882

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása