A húsvéti asztalnak a sonka mellett az egyik kedvelt szereplője a füstölt csülök, amelyből tartalmas levesek, kocsonya vagy akár hidegtálak is készülhetnek. Bár a boltok kínálata bőséges, a különböző márkák és termékek között jelentős különbségek lehetnek ízben, állagban és minőségben. Nem mindegy például, mennyire szaftos a hús, milyen az illata, mennyire sós vagy füstös az ízvilága. Ezért érdemes megnézni, mely füstölt hátsó csülkök teljesítenek jól a kóstolás során, melyek kerülhetnek nyugodt szívvel az ünnepi menü alapanyagai közé.
A CSÜLÖKRŐL
A Magyar Élelmiszerkönyv szerint sonka csak a sertés combjából vagy a lapockájából készülhet. Emellett a sertés egyéb húsrészei is a húsvéti asztalra kerülnek, főleg, ha azok hasonló eljárással készültek: így a füstölt tarja, a karaj, vagy akár csülök is.
A sertéscsülök a sertés első vagy hátsó lábának alsó része, a térdízület körüli, bőrös, inas-húsos rész. A jó minőségű csülök húsa tömör, rózsaszínes színű, a bőre ép és tiszta, a zsírréteg pedig nem túl vastag, hanem egyenletesen borítja a húst. A csülök különlegességét az adja, hogy a benne található kötőszövetek és zselatinos részek hosszas főzés vagy sütés során omlóssá válnak, ezért kiváló alapanyag tartalmas ételekhez. Felhasználható például főzve levesekhez és bablevesekhez, füstölve káposztás fogásokhoz, vagy sütve, ropogós bőrrel tálalva klasszikus magyaros ételekhez. Gyakori elkészítési mód a sörben vagy fűszeres lében való párolás, majd sütőben ropogósra sütés, de pörköltekhez, egytálételekhez és kocsonyához is gyakran használják.
Füstölés
Füstölésnek – a Magyar Élelmiszerkönyv megfogalmazása szerint – azt a füsttel végzett műveletet nevezzük, amelynek célja a termékek füstölt ízének, valamint színének kialakítása, emellett pedig az eltarthatóság növelése, és a termék jellegének kialakítása.
A füstölést keményfa (például bükk-, tölgy- vagy nyírfa) közvetlen elégetésével végzik. Az ilyen módon előállított áru nevezhető „füstölt”-nek.
I. A 20°C alatti hőmérsékleten végzett füstölés, időtartamának megfelelően kétféle lehet:
Hagyományos, hosszú hidegfüstölés, amikor a terméket hosszabb ideig, szakaszosan, egészen vékony, híg füsttel füstölik.
Rövid, hidegfüstölési eljárás az, melynek során a terméket – megfelelő átpirosodás során – sűrű, hideg füsttel füstölik néhány napig.
II. Meleg füstölésnek a 40-60°C között végzett füstölést nevezzük, amellyel többek között néhány virslifélét és a lecsókolbászokat kezelik.
III. Forró füstölés a 60-85°C közötti hőmérsékleten végzett füstölés. A füst hatására a termék viszonylag rövid idő alatt jellegzetesen füstölt színűvé és ízűvé válik, a folyamat alatt a termékek átpirosodása is végbemegy.
Pácolás
A pácolás célja a húsok íz- és színkialakítása, puhítása, érlelése, tartósítása vagy az arra való előkészítése.
A lassú pácolás során a terméket tartósítás, íz- és színkialakítás céljából, étkezési sót, nitriteket, illetve nitrátokat és egyéb összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületét ezen anyagok keverékével dörzsölik be, és egészen pácérettségig érlelik. (A száraz pácolás ideje akár több hét vagy hónap is lehet.)
A gyors pácolás esetében a termékbe, vagy annak egyes alapanyagaiba, íz- és színkialakítás céljából étkezési sót, nitriteket, illetve nitrátokat, valamint más összetevőket tartalmazó páclevet injektálnak, ezzel gyorsítva a pácolás folyamatát. Az ilyen termékek előállításához rövidebb időre van szükség.
A TESZT MENETE
A vaktesztet a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai és laikus fogyasztók végezték, összesen 15-en.
A teszthez az országos élelmiszerláncoknál vásároltunk be, márkás és sajátmárkás termékeket.
A teszten a füstölt hátsó csülkök vettek részt. Megfőztük őket, a nyerseket hosszabb, a főtteket rövidebb ideig.
AZ ÉRTÉKELÉS SZEMPONTJAI
Illat: A kellemesen füstös, esetleg fűszeres illatot kerestük. A jellegtelen vagy furcsa illatú mintákra kevesebb pontot adtunk.
Állag: Rugalmas állagot vártunk el. A túl puha vagy nagyon rágós állagra kisebb pontszám járt. Figyeltük a húsfelszín márványozottságát is, vagyis azt, hogy a zsírerek milyen mértékben szövik át a húsrészt.
Íz: a hús saját íze, a füst, a fűszerek és persze a pácsó harmóniája adja meg a füstölt csülök igazi zamatát. Természetesen otthon mindenki saját maga receptje szerint főzi, fűszerezi. Mi a kiindulási termék ízét értékeltük, ami natúrabb volt természetesen, mint a már fűszerezett csülök. A jellegtelen ízeket pontoztuk le leginkább.
A NAGY HÚSVÉTI FÜSTÖLT HÁTSÓ CSÜLÖK VAKTESZT EREDMÉNYE
10. Tauris füstölt hátsó csülök, egységár: 1 690 Ft/kg, Pontszám: 6,7/10 pont
Nagyon enyhe füstölthús-illat. A bőr nagyon puha, a húsok kötőszövetei is nagyon lazák, ami főzés után szét is esett. Ízében a füstösség kevéssé érezhető, enyhe fűszerezésű és aromás utóízű csülök.
9. ALDI Füstölt hátsó csülök, egységár: 2 489 Ft/kg, Pontszám: 7,2/10 pont
Enyhén füstös sertéshús-illat. A bőr masszívabb, a húsrész tömörebb az elvártnál. A főzés hatására sem tudott teljesen megpuhulni, kissé rágós maradt a hús. Kóstoláskor a natúr húsíz mellett az enyhébb sózás érezhető.
7. Privát Hús bükkfával füstölt hátsó csülök, egységár: 1 990 Ft/kg, Pontszám: 7,3/10 pont
Enyhe, füstös illata van, a hús pedig tömör és masszív. Nem túl zsíros, jó az aránya a húsos részekkel. Főzés után kellően megpuhult. Az íze egyszerű pácolású, leginkább a sós íz érezhető rajta.
7. PENNY Dárdás füstölt hátsó csülök, egységár: 2 489 Ft/kg, Pontszám: 7,3/10 pont
Enyhe, füstös illata van, a hús pedig tömör és masszív. Nem túl zsíros, jó az aránya a húsos részekkel. Főzés után kellően megpuhult. Az íze egyszerű pácolású, leginkább a sós íz érezhető rajta.
6. S-BUDGET Füstölt hátsó csülök, egységár: 2 489 Ft/kg, Pontszám: 7,4/10 pont
Enyhén füstös illat érezhető. Masszívabb, tömörebb állag. A hús és zsír aránya megfelelő. Főzés után a húsrész kellően megpuhult, könnyen levált a csontról. Egyszerűbb, enyhén sós ízvilágú csülök.
5. Zádor füstölt hátsó csülök, egységár: 1 990 Ft/kg, Pontszám: 7,5/10 pont
Közepesen intenzív füstös és sóshús-illat. A bőr és a húsrész is puhább, de megfelelően száraz állagú. A zsíros és húsos rész aránya megfelelő. Főzés után a hús kissé szétesett. Ízében jól érezhető a páclé sós, enyhén fűszeres íze.
4. LIDL Pikok Füstölt sertés hátsó csülök, egységár: 2 489 Ft/kg, Pontszám: 7,6/10 pont
Enyhén füstölt és főtt sertéshús-illat. A bőr és a húsrész is masszívabb állagú, de rövid főzési idő után is kellően szaftossá és omlóssá vált a húsrész. Kóstoláskor egy enyhébben sós, natúr sertéshús íz érezhető.
3. Pápai Hús Mester recept füstölt hátsó csülök, egységár: 2 896 Ft/kg, Pontszám: 7,8/10 pont
Közepesen intenzív, füstös és sós illat. A bőr állaga kissé puhább, a húsmennyiség megfelelő. Főzés után a húsrész rugalmas maradt, és szépen egyben van, nem esett szét. Kóstoláskor egy kevés füstöt és markánsabb sós ízt lehet érezni.
2. Hegedűs Füstölt hátsó csülök, egységár: 1 990 Ft/kg, Pontszám: 8,0/10 pont
Intenzív és hagyományosan füstölt illat. A bőr kemény, a hús masszívabb állagú, a zsír és a hús aránya megfelelő. A hús a főzéstől kellően omlós, de van tartása, a puha zsír pedig pont annyi szaftosságot ad neki, hogy ne legyen száraz. Kóstoláskor jól érezhető a kellemesen füstölt és megfelelően sós sertéshús íz.
1. Bogádi Füstölt hátsó csülök, egységár: 3 814 Ft/kg, Pontszám: 8,5/10 pont
Intenzív, kellemes és mély füstölt sertéshús-illat. A bőr és a hús állaga is kiváló: a sovány húsrészek rostosak, míg a húst átszövő kötőszövetek és zsírrétegek a főzés hatására „szaftos” érzetet biztosítanak. Főzés után a füstölt illat megmaradt, a hús könnyen levált a csontról és omlós lett. A pácolásnak köszönhetően a harmonikusan sós és füstös ízjegyeket a gazdag, fűszeres és finom húsaroma követi. Kitűnő választás az ünnepi asztalra.
ÖSSZEGZÉS
A tesztgyőzes Bogádi Füstölt hátsó csülök a Kifli.hu, a Best SHOP és a Metro üzleteiben kapható.
