A sonka húsvétkor elmaradhatatlan, a szeletelt, csomagolt változata egész évben kapható a finom reggelikhez vagy ételek alapanyagaiként. Nehéz jól elkészíteni, viszont, ha sikerül, akkor különleges, erőteljes, füstös-sós ízű sonka kényezteti az ízlelőbimbóinkat. Vaktesztünkön ezt kényeztetést vártuk a termékektől, lássuk, melyik ízlett a legjobban!
A NYERS SONKA A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYVBEN
Szárított nyers sonka: pácolt vagy sózott, vagy pácolt és sózott, szárítással, illetve füstöléssel és szárítással előállított nyers sonka.
Kémiai jellemzők: Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 5,0% (m/m) -> 58%-os víztartalomra vonatkoztatva
Érzékszervi jellemzők
Alak, méret: A termék fajtájára jellemző, tetszetős külső megjelenésű. Megfelelően formázott, bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös termék esetén a szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. Nem lehet véraláfutásos, a bőrös részen rosszul szőrtelenített.
Állomány: Nem lehet beszáradt, kemény. A termék nem engedhet nyomás nélkül levet.
Szín, íz, illat: A termékfajtára jellemző szín, a szalonnás rész a felületén világos sárgásbarna színű. Ízében, illatában a hús, a só és füstölt terméknél a füst érződik.
Az élelmiszer előírt neve: nyers sonka. A vágóállat faját kizárólag (100%-ban) sertésből készült termék esetében nem kell jelölni, viszont a testtájra utalni kell. Ha pácolva is van a termék, a pácolás módjára utalni kell.
A TESZT MENETE
Az országosan kapható előrecsomagolt, szeletelt nyers sonkákat szereztük be a tesztre.
A vakteszten 11-en vettünk részt, a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai és a tesztre bevont fogyasztók.
AZ ÉRTÉKELÉS SZEMPONTJAI
A vaktesztünkön most 11-en vettünk részt és az illatot, állagot és ízt pontoztuk. Csak nyers sonkákat teszteltünk.
Illat: ezeknek a húsoknak a pácban lévő fűszerek és a füstölés adja meg az illatát. Amennyiben jellegtelen vagy idegen illatot éreztünk, akkor alacsonyabb pontot kapott a minta.
Íz: A sózás, a pácolás és füstölés természetesen meghatározza az ízt is. Emellé jön az érlelés során a hús természetesen erősödő íze is. A füstölés szinte művészet, könnyű elrontani vagy épp jellegtelen mennyiséget használni, amit ízben nem is érezni. A másik a sózás, amit el lehet rontani, ugyanis az érlelés során a sonka elveszti a tömege 20-50%-át, viszont a só mennyisége megmarad, a koncentrációja nő.
Állag: a vizes állag egyértelműen a gyenge minőség jele, ahogy a csomagolás alján összegyűlt páclé is, amit kiengedett magából a szeletelt karaj. Ez sérti az Élelmiszerkönyvben előírásait is. Inkább szárazabb, nem rágós, természetes nyers sonka állagot várunk, nem pedig valami rágós vagy épp széteső szeleteket. A széteső szeletek kifejezetten gyenge kötöttségű húsokra jellemzőek, amelyek a rossz (intenzív) állattartásra is visszavezethetők.
Összefoglalva előzetesen úgy állapítottuk meg, hogy a tökéletes sonkának leginkább füst illata van, de érezhetők a páclé fűszerei is. Az állag nem nedves, de nem is teljesen száraz, könnyen fogyasztható. Az ízben pedig a füst-fűszer-só hármasnak kell harmonizálnia a hús saját, érés közben egyre intenzívebb ízével.
A NAGY PÁCOLT-FÜSTÖLT- ÉRLELT SONKA TESZTÜNK EREDMÉNYE
11. LIDL Dulano falusi sertéscomb szeletek, egységár: 6 245 Ft/kg, Pontszám: 6,9/10 pont
Enyhe füst- és pácillat. Rugalmas, vastagabb szeletek. Nem túl erőteljes pácolású, gyengén sós sonka.
10. Abraham házi sonka, egységár: 9 613 Ft/kg, Pontszám: 7,3/10 pont
Szolíd füstölésű és fűszerezésű illat. Puha állag. A füst közepesen, a fűszerek kevésbé érezhetők.
9. Abraham feketeerdei sonka, egységár: 9 613 Ft/kg, Pontszám: 7,5/10 pont
Enyhe füstillat, inkább a pácolt hús illata érződik. Vékony, omlós szeletek. Mérsékeltebb füst és pácíz, kellemesen sós.
8. Bogádi szívsonka, egységár: 7 995 Ft/kg, Pontszám: 7,6/10 pont
Nagyon gyenge pácillat. Puha, omlós és vékony szeletek. Enyhe sózású, fűszerezésű és füstölésű sonka, érezhető a sonka natúr íze is.
7. LIDL Dulano feketeerdei sonka, egységár: 6 490 Ft/kg, Pontszám: 7,8/10 pont
Intenzív füst- és pácillat. Vastagabb, közepesen érett szeletek. Jól érezhető a füst zamata, közepesen sós, enyhébben fűszeres sonka.
5. SPAR Regnum feketeerdei sonka, egységár: 6 490 Ft/kg, Pontszám: 7,9/10 pont
Mérsékelten füstös, erősebben pácillatú sonka. Érett, vékonyabb szeletek. Kellemesen füstös, enyhébben fűszeres, közepesen sós sonka.
5. Wein feketeerdei sonka, egységár: 6 490 Ft/kg, Pontszám: 7,9/10 pont
Mérsékelten füstös, erősebben pácillatú sonka. Érett, vékonyabb szeletek. Kellemesen füstös, enyhébben fűszeres, közepesen sós sonka.
3. DESPAR Prémium sonka, egységár: 19 990 Ft/kg, Pontszám: 8,0/10 pont
Jólesően fűszeres illat. Érett, vékony szeletek. A fűszerek közül a bors érződik, aztán kiemelkedik az édes ízjegy, enyhén füstös zamattal.
3. PICK bükkerdei sonka, egységár: 10 211 Ft/kg, Pontszám: 8,0/10 pont
Finom pácillat, enyhébb füsttel. Érett, közepesen vastag szeletek. A harmonikus fűszerek és a só érezhető leginkább, a füstölése gyengébben.
2. Andro dalmát sonka, egységár: 9 990 Ft/kg, Pontszám: 8,3/10 pont
Érett, enyhe pácolású sonkaillat. Nagyon érett állag. Finoman pácolt, mérsékelten sós sonka, érezhető az érett sonka íz is. Enyhén füstölt.
1. PENNY Tabula Ligua sonka, egységár: 6 590 Ft/kg, Pontszám: 8,5/10 pont
Finom füstülés és pácolás illata érezhető. Érett, omlós, vékony szeletek. Kellemes füstös ízt, harmonikus fűszerezést és ehhez igazított sózást éreztünk.
ÖSSZEGZÉS
A tesztgyőztes Penny Tabula Ligua sonka a Penny üzleteiben kapható.
