A tejföl nélkül nincs magyar konyha, beletesszük a levesbe, a töltött káposztába, az uborkasalátára, a lángosra és édesen a süteményekbe is. Valószínűleg, nincs olyan nemzet, ami ennyit fogyasztana a tejfölhöz hasonló élelmiszerből. Rengetegféle kiszerelésben, zsírtartalommal, összetevővel és minőséggel találkozhatunk a tejfölből a boltok polcain, most azt vizsgáltuk, hogy a 20%-os zsírtartalmúakból melyiket érdemes a bevásárlókosarunkba tenni.
A TEJFÖL MEGHATÁROZÁSA A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV SZERINT
A tejföl tejből, tejszín vagy vaj hozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbaktérium-színtenyészettel végzett alvasztással készült savanyú tejszín. A tejföl utóhőkezelése megengedett a széles körű konyhai célú felhasználására tekintettel.
A tejfölök különböző zsírtartalommal (10-25%) kerülnek forgalomba. Ezek mellett egyre több az ún. imitátum, melyek hasonlítanak a tejfölre, de nem teljesítik azokat a követelményeket, melyek alapján tejfölnek nevezhetők, ilyen például a frissföl. Fontos tudni, hogy ezek forgalmazása teljesen szabályos, de ne ugyanazt várjuk tőlük, mint a tejföltől. Plusz léteznek „növényi tejfölök”, melyeket szintén nem hívhatnak tejfölnek, mivel növényi alapanyagokból készülnek.
ÍGY KÉSZÜL A TEJFÖL
A tejföl tulajdonképpen savanyú tejszín, ami édes tejszín alapanyagból készül alvasztás útján.
Első lépésként beállítják az alapanyag, vagyis az édes tejszín zsírtartalmát. A következő mozzanat a homogénezés, amikor a tejszínt 75°C-ra melegítik, és 100-200 bar nyomáson kezelik. Ennek célja, hogy a magas zsírtartalmú folyékony alapanyag egyneművé, sűrűn folyó állagúvá váljon. Ezt további hőkezelés követi 95-100°C-on nagyjából 2-3 percig, amely mentesíti az alapanyagot a nem kívánt mikroorganizmusoktól.
Az alapanyagot a hűtés után vajkultúrával, vagy tejsavbaktérium színtenyészettel oltják be, ami a savanyításhoz és az aromaképzéshez is szükséges.
Az alvasztás és hideg érlelés a töltés után, már magában a végső csomagolásban történik. Pohárban történő alvasztás során szilárd, májas állományú termék keletkezik, míg tartályban történő alvasztás esetén a kiszerelést követően egy krémes un. habart állományú tejfölt kapunk.
A már becsomagolt tejfölt 6-10°C-ra hűtik, és megkezdődik az ún. hideg érlelés fázisa. Ekkor alakulnak ki a megfelelő aroma és ízanyagok, amelyhez megközelítően 12-14 órára van szükség. A raktározás és szállítás után pedig leemelhető az üzletek polcairól ez hazánkban is igencsak közkedvelt tejtermék.
A TESZT MENETE
A vakteszten 13-an vettünk részt, A Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai és laikus fogyasztók.
A 20% zsírtartalmú, márkás és sajátmárkás tejfölöket szereztük be a vaktesztre.
A hűtőből kivéve egyesével kóstoltuk.
AZ ÉRTÉKELÉS SZEMPONTJAI
A Magyar Élelmiszerkönyv a következő érzékszervi elvásárokat támasztja a tejföllel szemben:
Külső: egyenletesen fehér vagy sárgásfehér színű, legfeljebb kismértékben felfölöződött, kevés savókiválás megengedett.
Állomány: egyneműen májas vagy habart alvadék, a májas alvadék egynemű, a csomagolóeszköz falához jól tapadó, összekeverés után sima, sűrűn folyó, a habart alvadék sima, sűrűn folyó.
Szag: jellegzetes, kellemesen savanykás.
Íz: jellegzetes, kellemesen savanykás, tiszta
Az értékelésünk során a következő szempontokat vettük figyelembe:
Illat: jellegzetes tejföl illat, ami kissé savanykás, de lehet tejszínes jellegű is.
Állag: egynemű, homogén állagot vártunk, ami összekeverés után nem híg, nem kemény, hanem krémesebb állományú.
Íz: a tejtermékek között a tejföl íze csukott szemmel is fel ismerhető kell legyen. Így nem lehet annyira savanyú, mint az aludttej, de olyan édes se, mint a tejszín. Kellemesen savanykás és az egyedi tejföl ízt mutató mintákat értékeltük magasabb pontszámmal.
A TEJFÖL VAKTESZT EREDMÉNYE
16. ZOTT Primo, egységár: 2 118 Ft/kg, Pontszám: 6,7/10 pont
Enyhe illat. Hígabb, krémes állag. Savanykás főíz, nagyon gyenge a jellegzetes tejföl ízintenzitása.
15. Abaúj, egységár: 2 153 Ft/kg, Pontszám: 7,0/10 pont
Savanykás illat. Közepesen sűrű állag. Kellemesen savanykás, kevéssé erőteljes tejfölös íz.
13. MIZO, egységár: 2 542 Ft/kg, Pontszám: 7,3/10 pont
Szolíd illat. Közepesen sűrű állag. Alacsonyabb ízintenzitású tejföl, tejes utóízzel.
13. LIDL Pilos, egységár: 1 420 Ft/kg, Pontszám: 7,3/10 pont
Szolíd illat. Közepesen sűrű állag. Alacsonyabb ízintenzitású tejföl, tejes utóízzel.
10. Riska, egységár: 2 482 Ft/kg, Pontszám: 7,5/10 pont
Enyhe illat. Sűrűbb, krémes állag. Kellemes tejföl íz, kisebb erősséggel és édeskés-savanykás utóízzel.
10. Alföldi Tej Magyar tejföl, egységár: 2 421 Ft/kg, Pontszám: 7,5/10 pont
Enyhe, savanykás illat. Sűrű, krémes állag. Jóleső tejföl íz, enyhe intenzitással és savanykás utóízzel.
10. ALDI Milfina, egységár: 1 442Ft/kg, Pontszám: 7,5/10 pont
Nem túl erősen érezhető savanykás illat. Sűrű, krémes állag. Kellemes, nem túl erőteljes tejföl íz, savanykás utóízzel.
6. TOLLE, egységár: 2 538 Ft/kg, Pontszám: 7,6/10 pont
Enyhe, savanykás illat. Lágy, kellemes állag. Jellegzetes, nem túl erős tejföl íz, utóízében savanykás.
6. SPAR, egységár: 1 731 Ft/kg, Pontszám: 7,6/10 pont
Enyhe, savanykás illat. Lágy, kellemes állag. Jellegzetes, nem túl erős tejföl íz, utóízében savanykás.
6. S-BUDGET, egységár: 1 456 Ft/kg, Pontszám: 7,6/10 pont
Enyhe, savanykás illat. Lágy, kellemes állag. Jellegzetes, nem túl erős tejföl íz, utóízében savanykás.
6. TESCO, egységár: 1 420 Ft/kg, Pontszám: 7,6/10 pont
Szolíd, savanykás illat. Lágy, jóleső állag. Jellegzetes tejföl íz, enyhébb intenzitással, savanykás utóízzel.
4. Nádudvari, egységár: 2 348 Ft/kg, Pontszám: 7,8/10 pont
Enyhe, savanykás illat. Közepesen sűrű, krémes állag. Jellegzetes és kellően ízes tejföl, édes-savanykás utóízzel.
4. PENNY Sissy, egységár: 1 420 Ft/kg, Pontszám: 7,8/10 pont
Enyhe, savanykás illat. Közepesen sűrű, krémes állag. Jellegzetes és kellően ízes tejföl, édes-savanykás utóízzel.
3. Auchan, egységár: 1 420 Ft/kg, Pontszám: 7,9/10 pont
Savanykás, de kellemes illat. Lágy krémes textúra. Jellegzetes tejföl ízt éreztünk a kellő ízintenzitással.
2. FINO Magyar és Finom, egységár: 1 841 Ft/kg, Pontszám: 8,0/10 pont
Jóleső tejföl illat. Közepesen sűrű, krémes állag. Jellegzetes tejföl íz, kellő erősséggel, aludttejre emlékeztető savanykás tóízzel.
1. the MOOORE habart, egységár: 2 495 Ft/kg, Pontszám: 8,5/10 pont
Finom tejföl illat. Közepesen sűrű, krémes textúra. Erőteljesen érezhető a jellegzetes tejföl íz, ami hosszan kitart kóstoláskor. Harmonikus édes-savanykás utóízt tapasztaltunk.
ÖSSZEGZÉS
A tesztgyőztes the MOOORE habart tejföl az ALDI, TESCO, Auchan áruházakban kapható.
