Teszt: melyik a legfinomabb bolti párizsi?

2019.okt.25.

A párizsi felvágott végigkísér minket gyerekkorunktól. Azért szeretik sokan, mert egy kevésbé fűszeres felvágott, ráadásul a gyerekeknek bejön, hogy teljesen homogén állagú, nem különíthetőek el az összetevők. Mi most arra voltunk kíváncsiak, hogy milyen fejlődés történt az elmúlt években a bolti párizsik piacán, ezért vakteszteltünk 22 országosan kapható párizsit!

borito1_4.jpg

A párizsi eredete

Török Róbert a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum igazgatóhelyettese szerint első körben a Magyar Nyelv Történeti Etimológiai Szótár ide vonatkozó német és magyar szócikkeivel érdemes kezdeni, ami azért lehet hasznos ilyen esetben, mert ezek a szó általuk felfedezett első megjelenéséről írnak. Eszerint a 19. század közepén már használták a “parizer”, “parizerwurst”, “pariserwurst” vagy “párizsi kolbász” (1859) megnevezést magyarul különböző forrásokban.

A muzeológus talált további forrásokat is, főleg újsághirdetéseket, amelyek szerint már vidéki fűszereseknél (a korabeli vegyesbolt) lehetett kapni párisi kolbászt, ez a széleskörű elterjedését mutatja. Tehát biztos, hogy a 19. század közepétől már eszünk ilyet, ekkor a világban ipari, vele együtt élelmiszeripari forradalom bontakozik ki, jönnek az első élelmiszeripari gyárak az első igazi hentesüzemek és a század végére a közvágóhidak.

A vegyesboltokból szaküzletek lesznek, sok olasz hentes ekkor érkezik hazánkba és tömegesen telepednek le és nyitnak hentesüzemet vagy kereskedést. “Abban a korban vagyunk, amikor Párizs városának neve mindenhez kötődik, divathoz, forradalomhoz, stílushoz, nyelvhez, tehát szerintem nem véletlen, hogy a városról kapta a nevét ez a kolbászféle. Ezt megerősíti a Borsszem Jankó élclap 1880-as cikke, amely arról ír, hogy nálunk már minden francia, még a párizsi kolbász is” – magyarázta Török Róbert.

 

A párizsi a Magyar Élelmiszerkönyvben

Méret, hústartalom

Legalább 55 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött húspépet (más néven prádot) tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstöletlen, füstölt vagy füst ízesítésű homogén metszéslapú termékről beszélünk.

A Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint, a párizsi hústartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 51% kell lennie. Ezen felül a csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.

Az összes fehérjetartalom legalább 11 m/m % (tömegszázalék), víztartalma legfeljebb 70 m/m%, zsírtartalma legfeljebb 23 m/m %, valamint a nátrium-klorid-tartalma legfeljebb 2,2 m/m%-ig megengedett.

 

Érzékszervi jellemzők

Külső megjelenés: A párizsi legyen egyenletes, hengeres alakú, két végén elkeskenyedő. Burkolatát tekintve tiszta, ép és sima tapintású. A végeknél 5 mm-nél nagyobb lég-, folyadék- és zsírzsák nem lehet.

Állomány: A rúd állománya tömötten rugalmas, jól szeletelhető, a metszéslap homogén. 5 mm-nél nagyobb légüreg nem, vagy legfeljebb csak néhány kisebb látható. Nem tartalmazhat 2 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot sem. 1-2 mm-es méretű ín- és kötőszöveti hártyadarabból legfeljebb néhány darabot tartalmazhat.

A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradéka nincsen.

Szín: A metszéslap színe egyenletes, a gyártmánylapban rögzítettnek megfelelő színnel rendelkezik.

Íz: A fűszereloszlás egyenletes. A főtt húspép íze mellett bors íz, enyhe sós íz érezhető, valamint idegen és mellékízektől mentes.

Illat: A főtt húspép és a bors illata érezhető, idegen szagoktól mentes. Füstölt és füst ízesítésű termékek esetében füstíz és -illat is érezhető.

 

Teszt menete, termékfókusz

Az országosan kapható előrecsomagolt, szeletelt párizsikat szereztük be a tesztre.

A hús fajtája szerint most nem szűrtük a párizsikat, mert azt vettük észre, hogy a bolti termékpaletta közel fele vegyes összetételű, tehát sertés és marhahúsból készültek. Ráadásul a marhapárizsik sem tisztán marhahúsból vannak, hanem sertéshúst is tartalmaznak.

A teszten 11-en vettünk részt, a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai és a tesztre bevont fogyasztók.

borito2_7.jpg

 

Értékelés menete

Illat: a párizsi talán a legkevésbé fűszeres felvágott a magyar piacon, ezért nagyon enyhe fűszerezést vártunk, illetve, ha füstölt a termék, akkor gyenge füstillatot. Jellemzően bors és zöldfűszerek és a hús illata jelenhetnek meg a párizsiban, ettől eltérő idegen illatokat lepontoztuk.

Állag: homogén állagot várunk, tehát az összetevők teljesen legyenek eldolgozva, ne látszódjanak sem a fűszerek, sem a zsír/hús összetevők külön. A túlságosan puha párizsikat lepontozzuk, mert véleményünk szerint ezek nem felelnek meg a fogyasztói elvárásoknak. 

Íz: elvileg semleges ízű a jó párizsi, de ha érzünk borsot vagy más fűszert enyhe intenzitással, az nem baj. Kíváncsiak voltunk arra, hogy a sertés és marhapárizsik ízben elkülönülnek-e. A mellékízű és idegen ízeket tartalmazó párizsikat lepontoztuk.

 

A nagy párizsi vakteszt végeredménye

 

21. TESCO marha párizsi, egységára: 1990 Ft/kg. Pontszám: 5,5/10 pont  

Érdekes íz és illat, többen a szóját írták le illatra és ízre is.

img_8741.JPG 

21. PENNY Karát marhapárizsi, egységára: 1990 Ft/kg. Pontszám: 5,5/10 pont  

Semleges illat és íz, pár pontozó konzervízt írt a pontozólapjára.

img_8745.JPG 

20. PENNY Dárdás sertéspárizsi, egységára: 1327 Ft/kg. Pontszám: 5,6/10 pont  

Nem tudtunk ízeket, illatot konkrétan megfogalmazni. Az állaga megfelelő, homogén.

img_8731.JPG 

19. Pápai Hús Párizsi, egységára: 1990 Ft/kg. Pontszám: 6,1/10 pont  

Állaga puhább, a párizsi textúrája lyukacsos. Enyhébb fűszerezésű. 

img_8733.JPG 

18. KOMÉTA Harmónia sertés párizsi, egységára: 1106 Ft/kg. Pontszám: 6,2/10 pont 

Főtt hús illatot éreztek a pontozóink. Rugalmas állagú és homogén textúrájú ez a párizsi. Teljesen semleges, íztelen.

img_8737.JPG 

17. ZIMBO Sertés párizsi, egységára: 2127 Ft/kg. Pontszám: 6,3/10 pont  

Enyhe illat, semleges húsos íz, talán minimál bors és füstíz érezhető.

img_8730.JPG 

15. LANDHOF extrawurst párizsi, egységára: 3720 Ft/kg. Pontszám: 6,4/10 pont  

A pontozóink szerint teljesen natúr, alig fűszeres párizsi, viszont az állaga homogén, megfelelő.

img_8743.JPG 

15. SPAR párizsi, egységára: 1990 Ft/kg. Pontszám: 6,4/10 pont  

Teljesen natúr, hiába az ízfokozó, nem tudtunk meghatározni sem illat, sem ízjegyeket.

img_8742.JPG 

13. ZIMBO Marhapárizsi, egységára: 1744 Ft/kg. Pontszám: 6,7/10 pont  

Enyhe illat, semleges húsos íz.

img_8732.JPG 

13. SPAR Budget sertés párizsi, egységára: 1327 Ft/kg. Pontszám: 6,7/10 pont  

Puha állagú, enyhe illat és íz, megfelelően sós.

img_8735.JPG 

12. Alföldhús sertés párizsi, egységára: 1527 Ft/kg. Pontszám: 7/10 pont  

Alig fűszeres illat és íz. Az állaga a roppanós virsliket idézi.

img_8734.JPG 

11. PICK Füst ízesítésű párizsi, egységára: 3290 Ft/kg. Pontszám: 7,1/10 pont  

Füstös, szokásos párizsi illat. Homogén állag, fűszerek nélkül. Kellemes ízű párizsi, füstös ízzel.

img_8738.JPG 

10. LIDL Dulano sertés párizsi, egységára: 1495 Ft/kg. Pontszám: 7,2/10 pont  

Kellemes majorannás illat. Íze is ilyen, amire több pontozó írta, hogy olyan májas ízvilága van.

img_8727.JPG 

8. PICK sertés párizsi, egységára: 3290 Ft/kg. Pontszám: 7,3/10 pont  

Jellegzetes párizsi illat. Fűszermentes íz, megfelelő sómennyiséggel. Az állaga homogén.

img_8736.JPG 

8. Wiesbauer Delikát párizsi, egységára: 3988 Ft/kg. Pontszám: 7,3/10 pont  

Natúr illatú és ízű, szinte fűszermentes. Megfelelően sós, állaga homogén.

img_8739.JPG 

4. Wiesbauer Borjú párizsi, egységára: 4690 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont  

Szinte fűszermentes íz és illat. A hús íze dominál inkább, minimálisan érezhetó a borjúhús íze. Az állaga megfelelő, homogén.

img_8740.JPG 

4. Família Párizsi, egységára: 2390 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont  

Jó állagú, enyhén fűszeres, natúr párizsi.

img_8728.JPG 

4. LIDL Baroni sertés párizsi, egységára: 1327 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont  

Fűszeres illat (zeller). Kellemes, virslis íz. Az állaga homogén.

img_8729.JPG 

4. PICK Borjú párizsi, egységára: 3990 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont  

Fűszeres és erősebb húsillat. Homogén állag, finom, enyhén fűszeres ízzel.

img_8744.JPG 

3. Berger párizsi, egységára: 3593 Ft/kg. Pontszám: 7,5/10 pont  

Gyenge fűszeres illat, vegetás ízjegyek. Állaga homogén, rugalmas, virsliszerű.

img_8747.JPG 

2. LIDL PIKOK sertés párizsi, egységára: 2290 Ft/kg. Pontszám: 7,6/10 pont  

Minimális zöldfűszeres illat és íz. Elégséges a sózása. Az állaga roppanós, homogén textúrájú. Adalékmentessége miatt az állagra kapott átlagpontszámát 0,5 ponttal megemeltük. 

img_8748.JPG 

1. PICK Nosztalgia párizsi, egységára: 3990 Ft/kg. Pontszám: 7,8/10 pont  

Klasszikus párizsi illat. A fűszerezése a párizsikkal szembeni elvárásoknak tökéletesen megfelel: gyenge intenzitású, picit borsos, nagyon gyengén zöldfűszeres. Megfelelően sós. Az állaga homogén, jól szeletelhető.

img_8746.JPG 

Összegzés

parizsi-1.png 

A bejegyzés trackback címe:

https://maradokapenzemnel.blog.hu/api/trackback/id/tr2815240014

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

lalibatyo 2019.10.26. 08:52:45

Nosztalgia ide vagy oda ezek már olyanok sosem lesznek mint amit gyerekkorunkban ettünk. Nekünk a Wiesbauer jön be de nem ezen a horror áron veszem hanem kb ennek a feléért rúd kiszerelésben és elosztjuk.

Lobo Marunga 2019.10.26. 09:42:08

Mustár! Mustár nélkül annyira szomorú az egész... :)

Nyírjeslakó 2019.10.26. 16:52:11

@Lobo Marunga: Párizsihoz mustár? Ilyet sem hallottam még. Nem is tudom, mit értesz alatta!

Nyírjeslakó 2019.10.26. 17:09:36

@lalibatyo: Hát tudod, van némi igazság abban, amit írsz, de - túl azon, hogy az idő is sokat szépít, meg a nosztalgia - mégiscsak ízesebbek voltak. A szafaládé és a debreceni is.

De! És nagyon de!! Én még igen jól emlékszem arra, hogy régen a frissen vásárolt parizer másnap estére - természetesen hűtőben tartva - már kissé avétosnak tűnt, bár még ehetó volt, a harmadik napon sárgult-zöldült, a negyedik napon pedig már undorítóan nyálkás lett.

Ilyet ma nem lehetne kereskedelmi forgalomba hozni, a vásárlók akkor is elutasítanák, ha valamivel jobb ízű lenne. Ma a díjnyertes PICK Nosztalgia és Borjú párizsi a védőgázas fóliájában jóval egy hónap felett tartható el, és a szavatossága végén felbontva - ha azon "frissiben" megeszi az ember, olyan, mint az új! De mondok mást: akkor, amikor a tejesüvegeket viszos papírkoronggal zárták le (ha te nem emlékszel erre, akkor hozzám képest fiatalka vagy), bizony, másnapra már savanykás volt a tej, harmadnapra aludttej lett a tejesüvegben! (Igaz, azt meg lehetett enni, nem lett keserű meg büdös, mint a mai tej, ha megalszik.) Sőt, néha már ETÉRE volt egy kis savanykás beütése. Ugyanis akkor az volt a divat, hogy a szállítók lerakták a bolt elé a _járdára_ az aznapi tej szállítmányt (tejesüvegek, joghurtos üvegek), amik addig ott voltak, míg az üzlet ki nem nyitott, és a boltos be nem húzta az üzletbe egy fém kampós bot segítségével. Ha rásütött a reggeli nap, néha már estére kezdett savanykás felütése lenni.
Ma a "sima" dobozos tejnek is 21 nap a lejárati ideje, az UH tejnek meg egy év. A holnapra megalvó tejet se lehetne lenyomni a vásárlók torkán.
Amire még felhívom a figyelmet: az üzlet előtt álló tejes/joghurtos üvegeket NEM LOPTÁK EL! ja: csak sokkal KÉSŐBB váltotta fel a viaszos papírkorong lezárást a tejesüveg nyakára préselt alu fólia.

Lobo Marunga 2019.10.26. 18:57:45

@Nyírjeslakó: Persze! Kenyér, párizsi, mustár (ízlés szerint esetleg még vaj vagy margarin, úgy szaftosabb). Megbolondítható némi csemubbal. De a legjobb: Zsömlében párizsi, mustár és paradicsom. :)

Lobo Marunga 2019.10.26. 18:59:22

Ötlet: Valaki kipróbálta már, meg lehet-e főzni egy rúd párizsit egyben? Végül is az egy óriási virsli, nem? :)

Nyírjeslakó 2019.10.26. 19:07:59

@Lobo Marunga: Mustár: pályakezdő villamosmérnök korunkban a Vas u. 2/d alatt volt a tervező intézetünk. Kb. 50m-re az akkor még létező Uránia Közért-től. Szorgalomból (ide nekünk az oroszlánt is!) sokszor éjfélig dolgoztunk. Ilyenkor valaki kirohant, és vett egy 2 kilós vekni kenyeret az esti sütésből. (Akkor még volt esti sütés.) MUSTÁROS KENYERET ettünk! Semmi zsír, sima, még meleg kenyér, 2 centi vastagra szeletelve, egy evőkanál Globus mustár rá, és zabáltuk. Néha - nem vigyáztunk - kifogyott a mustár, akkor sós kenyeret ettünk. Nem állítom, hogy nem volt pénzünk zsírra (bár a kezdő mérnöki fizetésem horribilis 2.500.-Ft volt, mínusz hadiadó (nem voltam katona), mínusz szakszervezet), egyszerűen nem hiányzott! Nekem azóta is a Glóbus mustár A mustár.

Lobo Marunga 2019.10.27. 16:38:11

@Nyírjeslakó: Ha kenyér van, minden van... :)

motoroskonyhaja 2019.10.28. 20:17:45

@Nyírjeslakó: Azzal a legjobb, ha már az ember a parizerre fanyalodik ;)

motoroskonyhaja 2019.10.28. 20:28:58

@Lobo Marunga: Majdnem ;) A parizernek ezer felhasználási módja van, de egyben nem gondolom, hogy érdemes lenne kipróbálni (persze az eredmény olyan lesz, mint egy krinolin vagy szafaládé megfőve (ha ehhez manapság még van bárkinek is gusztusa...), és ennél "ínyencebb" receptek is vannak, voltak a felhasználására). Gyerekkoromban (a '70-es'80-as években) rengetegszer készítettünk tükörtojással készült parizert (centis csíkokra vágva a felvágottat, majd a műanyag bőrével együtt pár percig lobogó vízben főztük,. A műanyag "bőr" vagy héj megtartotta a parizert, de a hő hatására egy kosárka jött így létre a felvágottból, amibe a tojást ütöttük, és így főztük addig (a vízben hagyva a cuccot), míg a tojás a normál tükörtojás jelenséget nem mutatta). De ismertem (és gyerekkoromban szerettem) a rántott parizert is, amit szintén centis korongokra vágtunk, paníroztunk, majd kirántottunk. Akkor a csórók eledele volt (én is az voltam), de manapság nem tudom ki az a hülye, aki 2-4 ropiért egy ilyen maszlagot vesz, mert kézműves, retro vagy prémium cetlik vannak rajta (gyanítom azok, akik megveszik a bolti krinolint és szafaládét, ahogy a lecsókolbászt is....). Ennyi pénzért már normális húst kaphat az ember (3-4 ropi közötti egységárért hátszínhez lehet jutni, a hízott kacsa-liba kombókról nem is beszélve). De még egy szaros bolti tarjából is ezerszer finomabb "felvágottat", szendvicsbetétet készíthet az ember 1300/kg körül, mintsem ilyen sz*rt egyen. ;)

henrik_ · http://egyzene.blog.hu/ 2019.10.30. 07:06:15

@Lobo Marunga: a párizsi (és a virsli) már eleve főtt étel.

Lobo Marunga 2019.10.30. 15:49:43

@henrik_: Jójó, tudod, hogy hogy értem... Vágom, hogy a virslit valójában csak melegítjük, de mindenki úgy mondja, hogy virslit főzünk. Szóval mekkora buli lenne ezt kipróbálni egy rúd párizsival... Már ha lehetséges....