Szeletelt sajtok tesztje: a győztes a gyerekek kedvence is lehet!

2019.már.05.

A tesztbe azokat a sajtokat válogattuk be, amelyeknek a minimum zsírtartalma 45% (szárazanyagban) felett van. Ezeknek a sajtoknak közös ismertetőjele, hogy lágyabbak, mint a trappista, tilsiti, edámi sajtok. Íme a 13, magyar üzletekben kapható szeletelt, félkemény, zsíros sajtok vaktesztjének eredménye! 

borito2_1.jpg

A Magyar Élelmiszerkönyvből

A tesztben leginkább az oltós alvasztású, érlelt sajtokkal találkozhatunk. 

Az oltós alvasztású, érlelt sajt tejből, a jellegének megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, a tejfehérje részleges vagy teljes koagulálásával, savóelvonással – membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén permeát elvonással – előállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje–kazein arány nem haladja meg a tejben levőt, és amelyet rövidebb-hosszabb idejű érlelés után fogyasztanak. Az oltós alvasztású, érlelt sajtokat csoportosíthatják a tej eredete vagy a sajt zsírtartalma, vagy a sajt állománya szerint.


A zsírtartalom alapján a sajtokat a sajt szárazanyagára vonatkoztatott zsírtartalom, a továbbiakban röviden „zsír a szárazanyagban” alapján csoportosítják. Ennek megfelelően vannak zsírdús, zsíros, félzsíros, zsírszegény és sovány sajtok.

kepkivagas_1.JPG

Félkemény sajtok
A félkemény sajtokat a szilárd, de jól vágható állomány, a közepes méret és tömeg, a szabályos alak, a közepes, többhetes érési idő jellemzi. Egész tömegükben egyenletesen érnek, egyes alcsoportok érésében a kéregflóra is szerepet játszik.

Technológia
Az oltós alvasztású érlelt sajtokat általában megfelelően előkészített, pasztőrözött tejből, a sajt jellegének megfelelő színtenyészet(ek) hozzáadásával, enzimes alvasztással, az alvadék kidolgozásával, a nyers sajt sózásával és ezt követő érleléssel állítják elő. Nyers tejből csak olyan sajtok állíthatók elő, amelyek érlelési ideje legalább 60 nap. Az ennél rövidebb érésű hevített-gyúrt sajtok készíthetők nyers tejből is akkor, ha a cseddározott sajtanyag mártásos hőkezelésének mikrobapusztítási hatásfoka egyenértékű a tejpasztőrözés hatásfokával.  A tej pasztőrözés következtében csökkent alvadóképességének javítására szolgáló kalcium-klorid túladagolása a sajtban keserű ízhibához vezet. A puffadás megakadályozására használt vízoldható nitrátsók túladagolása keserű ízhibát és elszíneződést idézhetnek elő. 

borito4.jpg

Érzékszervi követelmények szempontjai


Külső

Az alak, a lapok, az oldalfelületek és az élek szabályossága, a felület színe, zártsága vagy röghézagossága, tapintása, a kéreg vastagsága, rugalmassága, bevonata. Ízesített sajt esetén a felületre felvitt ízesítőanyag egyenletes elhelyezkedése. Csomagolt sajt esetén a fólia sértetlensége, légmentes felfekvése, rásimulása a felületre. Fehérpenésszel és rúzsflórával érő sajtok esetében a bevonat egyenletessége.

Belső

A sajttészta színének jellegzetessége és egyenletessége, a sajt metszéslapjának zártsága, ill. lyukazottsága, a lyukak alakja, mérete, száma és eloszlása a metszéslapon; ízesített sajt esetén a sajttésztába kevert ízesítőanyag egyenletes eloszlása a sajttésztában. Zöld (kék) penésszel érő sajtok esetében a penész egyenletes eloszlása.


Állomány

A sajttészta vághatósága, rugalmassága, omlékonysága, lágysága, pépessége vagy merevsége, törékenysége, morzsálódása.

Szag

A sajt jellegzetes aromássága, a rúzsflórával és/vagy a nemespenészekkel érő sajtok esetén jellegzetes pikánssága.

Íz

Jellegzetes zamatosság, a sósság mértéke, a rúzsflórával és/vagy nemespenészekkel érő sajtok esetén jellegzetes pikánsság.

 

borito_belso.jpg

 

Teszt menete

Erre a vaktesztre a Magyar Élelmiszerkönyv félkemény és zsíros-zsírdús sajtokra előírt iránymutatásai alapján készült fel a tesztcsapat. A teszten 7-en vettünk részt. A sajtokat hűtőben tárolás után, 3-4 perccel a hűtőből kivétel után kóstoltuk. 

boritouj.jpg

Az alábbi szempontok szerint kóstoltunk és értékeltünk:

Illat: ezeknél a sajtoknál nem elvárás az erős, pikáns illat, hiszen rövid ideig érleltek. A gyenge édes/savanykás, tejes, enyhe érettség jegyeit mutató illatmintákat kerestünk. Ezen a teszten az illat nem volt olyan prioritású, mint az állag és az íz.

Állag: a sajttészta színére a világos sárgás/fehéres árnylatok jellemzőek, erősebb szín már színezőanyagra utalhat. A Maasdam jellegű sajtoknál figyeltük leginkább a lyukak méretére, a tesztelt sajtoknál egyedül ennél a fajtánál elvárt a közepes-nagyobb lyukak megléte. A goudánál minimális méretű sajtrögöcskék lehetnek.

A sajtok rugalmasságát, tömörségét a fogyasztás közbeni élvezeti értéknek vesszük, ezért jelezzük, ha valamelyiknek nem természetes az állaga. 

A tesztben nem fogjuk külön leírni minden sajtnál, ezért itt tesszük meg, hogy minden sajt szépen-morzsalékmentesen szeletelhető, így megfelelt a legalább félkemény állagtól elvárt állománynak.

Íz: egyedül a Maasdam sajtoknál, az az ALDI Caverna sajtnál lehet kesernyés íz, a többi sajtnál az eljárás közbeni hiba, vagy túlzott adalékolás okozhat egyáltalán keserű ízjegyet. Minden sajtnál kerestük a jellegzetes, megfogalmazható ízeket, zamatokat. Emellett az kóstolás után értékeltük a termék sózásának intenzitását, de erről csak akkor írtunk, ha túl vagy alul sózott volt a sajt. 

 

 

Teszteredmények

 

13. Frico Maasdam, egységára: 4990 Ft/kg. Pontszám: 7,2/10 pont  

Nagy lyukú, tömörebb, jól fogyasztható állagú. Kesernyés-édes íz, a legintenzívebb a kóstoltak között, de nem olyan sajtos-kesernyés, hanem egyszerű keserű.

img_2187.jpg 

11. ALDI Caverna, egységára: 2995 Ft/kg. Pontszám: 7,3/10 pont  

Érett karakteres illat, vastagabb szeletek, kellemes-rugalmas, lyukacsos állagú. Kissé kesernyés, de utóízében édes.

img_2179.jpg 

11. PENNY Campus gouda, egységára: 1595 Ft/kg. Pontszám: 7,3/10 pont  

Édes, natúr illat. Tömör, nem túl lágy, savanykás-sós íz, savós utóízzel. Itt-ott sajtrögök helye látszik.

img_2194.jpg 

9. LIDL Milbona Maasdam caractére, egységára: 2745 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont  

Enyhébb, kellemes sajtos illat, semmi extra illat jegy. Lyukacsos, szárazabb állag, édes, már-már gyümölcsös ízű, icipici kesernyés utóízzel.

img_2193.jpg 

9. TESCO gouda, egységára: 2130 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont  

Sárgás szín, de ez az anatto színezőanyagtól, édeskés kellemes illat, picit vastagabb szeletek, lágyabb-rugalmas állag, natúr-savanykás-kesernyés íz, nem sós.

img_2191.jpg 

8. LIDL Milbona gouda, egységára: 2125 Ft/kg. Pontszám: 7,5/10 pont  

Joghurtos illat, lágyabb állag, kisebb lyukakkal, édes joghurtos-savanykás íz, édeskés utóíz.

img_2189.jpg 

7. ALDI Milfina gouda, egységára: 2116 Ft/kg. Pontszám: 7,6/10 pont  

Édes-tejes illat, lágyabb állag, kisebb lyukakkal, édes joghurtos-savanykás íz.

img_2185.jpg 

5. Frico gouda, egységára: 4990 Ft/kg. Pontszám: 7,7/10 pont 

Joghurtos illat, lágyabb állag, kisebb lyukakkal. A legjobban a  joghurtos-savanykás ízt éreztük, de többen jeleztek kesernyés utóízt.

img_2190.jpg 

5. Leerdammer caractére, egységára: 5363 Ft/kg. Pontszám: 7,7/10 pont  

Savanykás-kesernyés illat, nagyon vékony szelet, ami kevésbé lágy és kisebb-közepes lyukacsok vannak benne.  Íze érettebb, telt, sós, finom édeskés.

img_2186.jpg 

4. LIDL Milbona Maasdam La Créme, egységára: 2745 Ft/kg. Pontszám: 7,8/10 pont  

Picit savanykás illat, vékony lágyabb, lyukacsos szeltek. Nem túl intenzív, de a Maasdam-ra jellemző karakteres édes-savanykás-kesernyés íz.

img_2192.jpg 

3. MEDVE Szeletem Klasszikus, egységára: 3992 Ft/kg. Pontszám: 8,3/10 pont  

Joghurtos, édeskés illat, nagyon lágy, icipici lyukacskák a puha textúrában, lágyan karakteres ízű, szendvicsben  magában és szalámival is ajánlott.img_2180.jpg 

2. Arla Havarti, egységára: 3327 Ft/kg. Pontszám: 8,3/10 pont  

Sós-savanykás illat, apró lyukacsos textúra, a magas zsírtartalomnak köszönhetően lágy állagú. Trappistás, zsíros, házi tejes, természetes íz, szendvicsbe ajánlott.

img_2188.jpg 

1. MEDVE Szeletem Zamatos, egységára: 3838 Ft/kg. Pontszám: 8,4/10 pont  

Gyengén intenzív joghurtos illat, apró lyukacsos textúra, nagyon lágy a sajt. Teljesen új fogyasztási élmény a szinte olvadós állag.  Enyhén édeskés, minimál sózású, finom sajt. Magában is csemegézhető!

img_2184.jpg

Összegzés

szeletelt_zsiros_sajtok-1_3.png

Oszd meg ismerőseiddel is!

A bejegyzés trackback címe:

https://maradokapenzemnel.blog.hu/api/trackback/id/tr8514640878

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.